Сычужный фермент, являющийся основным ингредиентом молочных продуктов, может быть животного, растительного или микробного происхождения. В этом руководстве мы покажем вам все различия.
Сычужный (от латинского coaugulum) является ингредиентом , представленным на этикетке молочных продуктов и сыров . Но знаем ли мы, что это такое и каково его происхождение? Прежде всего уточним, что он животного происхождения, но есть альтернативы растительным или промышленным способом, например, микробиологический .
Сычужный фермент животных: что это такое
Также известный как сычужный фермент, он используется при производстве сыров марки DOP (таких как Grana Padano, Parmigiano Reggiano и Pecorino Romano). Его добывают из желудка телят, ягнят или козлят, и он обладает комковатыми свойствами.
Фактически, он способен коагулировать казеины, которые затем выводятся из сыворотки и обрабатываются дальше.
Сычужный фермент: добыча
Обычно это вещество извлекается из сычуга, так называемого «четвертого желудка» забитых молочных животных. Он содержит некоторые пищеварительные ферменты, способные работать с казеином , молочным белком . Поскольку это продукт животного происхождения, его, как правило, исключают из веганской и растительной диеты .
Сычужный фермент животного происхождения: он содержится в сырах марки DOP, таких как Пармиджано Реджано, Грана Падано или Пекорино Романо.Овощной сычужный фермент: что это такое
Используемый для производства некоторых видов сыров итальянской гастрономической традиции, это латекс, получаемый из зеленых частей фигового дерева или дикого чертополоха .
Он подходит для производства сыров, идеально подходящих для тех, кто придерживается вегетарианской диеты или для тех, кто страдает непереносимостью молочных продуктов . В основном используется в козьих сырах, мягких сырах и йогурте . В результате получается более нежный и сливочный молочный продукт.
Откройте для себя все приемы приготовления десертов без молока!
Овощной сычужный фермент: как его производят
Но знаем ли мы, как работает овощной сычужный фермент? Это кислотная коагуляция, которая дает начало этому типу продукта, и получается с действием молочных ферментов . Последние способны превращать лактозу в молочную кислоту.
Этот продукт также позволяет молоку коагулировать, в результате чего образуется творог, который затем отделяется от сыворотки для получения сыра, но в веганской версии.
Микробный сычужный фермент: что это такое
Существует также микробный сычужный фермент, который часто ошибочно называют овощным, и его получают из некоторых видов плесени и других микроорганизмов; он также обладает коагулирующим действием.
Он содержится в основном в сырах промышленного производства. Его низкая стоимость, по сути, делает его широко используемым для крупномасштабных производств.
Сыр без сычужного фермента
Тем, кто решит купить «овощные» сыры, такие как миндальный или лесной орех, не содержащие веществ животного происхождения, необходимо обратить внимание на этикетки.
На самом деле распознать их не всегда очевидно. Знайте, что свежие сыры, такие как маскарпоне и рикотта, подвергаются процессу кислотной коагуляции, поэтому они растительного происхождения.
Даже органические сыры обычно облегчают выбор, указывая на этикетке тип ингредиентов и их происхождение, животное или растительное. Наконец, для моцареллы необходимо оценить, использовал ли производитель продукт животного происхождения или продукт микробного происхождения.
Сычуг: где купить
Животных сычужный коммерчески доступен в твердом или жидком состоянии , или пасты . Его можно приобрести в аптеках или на молочных заводах.
С другой стороны, овощной или микробный его можно найти в магазинах, специализирующихся на натуральных продуктах, или его можно купить в Интернете.
Вы также можете найти его здесь:
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ:
- Веганский или халяльный сертифицированный сыр
- Свойства сои и польза для здоровья