Сегодня мы обращаемся к проблеме сульфитов в вине . В последние годы дискуссия об использовании диоксида серы и химических сульфитов в энологической практике фактически возобновилась благодаря дебюту новой категории вин, органических , которые Европейский Союз недавно сертифицировал знаком качества. .
В сульфиты в вине это специфический аспект более широкого обсуждения. Как мы уже видели, одной из отличительных черт этих вин по сравнению с промышленными продуктами или продуктами, изготовленными с использованием традиционных технологий, является максимальное сокращение использования химии как в погребе, так и на винограднике.
В частности, резко сокращается количество сульфитов , которые всегда использовались в качестве консервантов и антисептиков всеми странами-производителями.
УЗНАЙТЕ РАЗНИЦУ МЕЖДУ: Органическое и биодинамическое вино
Сульфиты в вине: что гласит закон
Хотя закон не запрещает использование сульфитов в вине, на самом деле известно, что диоксид серы оказывает токсическое и аллергенное действие на организм человека, настолько, что ВОЗ установила суточный лимит потребления 0,7 мг. / кг массы тела. В силу этого с 2005 года страны Европейского Союза должны были ввести в действие Европейскую директиву, касающуюся обязательства сообщать на этикетке о наличии сульфитов или диоксида серы в вине и пищевых продуктах, когда концентрация превышает предел 10 мг / л . .
Кроме того, Европейский регламент, утвержденный в феврале 2012 года, установил максимальные пределы содержания сульфитов в вине, которые могут использоваться в качестве консервантов в процессах органического виноделия ( 160 мг / литр для красных и 210 мг / литр для белых, за исключением тех случаев, когда Государство-член повысит максимальное значение 40 мг / л в неблагоприятные годы).
Пониженное содержание SO2 (диоксид серы) в органическом вино является «ключом» требование в идентификации и повышения этого продукта.
С одной стороны, продвигается практика органической энологии с упором на «подлинность» продукта и связь «вино-терруар». С другой стороны, поощряется философия вина, ориентированная на оздоровительные аспекты питания и защиту конечного потребителя.
ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ, ЧТО… можно получить хорошее вино без сульфитов (или почти без сульфитов )?
Можно ли полностью удалить сульфиты из вина?
Сказав это, хорошо помнить, что - даже в минимальной части - присутствие сульфитов в «органическом» вине не является полностью отчужденным . Небольшой процент производится естественным путем в процессе ферментации.
Таким образом, получение винификации без использования SO2 является почти утопической идеей. Поэтому необходимо сосредоточить внимание на технологиях, применяемых на протяжении всей производственной цепочки и на этапе винификации, а также на рациональном и плановом использовании сырья.
Фактически, сдерживание уровней диоксида серы может иметь место на разных этапах виноделия и даже до его начала.
В частности, использование здорового винограда в сочетании с немедленным началом процесса алкогольной ферментации является одним из наиболее эффективных способов уменьшить присутствие сульфитов и не ухудшить качество вина.
Сульфиты в вине: как их минимизировать
Схематично мы можем резюмировать вмешательства следующим образом:
Работа на винограднике
Он заключается в заботе о состоянии виноградника, что может быть реализовано с помощью фитосанитарной защиты в период, предшествующий уборке урожая. Также необходимо применять соответствующие агрономические методы, позволяющие, например, выбрать виноград, который от природы более устойчив к паразитам и гниению.
Сбор винограда
Еще один принципиальный момент. По сути, речь идет о том, чтобы собрать виноград до такой степени зрелости, чтобы поддерживать достаточно низкий уровень pH в сусле, чтобы предотвратить образование гетеролактической микрофлоры.
Выбор и качество винограда
Поскольку именно на первых этапах винификации можно резко сократить количество диоксида серы, виноград, поступающий в погреб, должен быть соответствующим образом отобран. В частности, поврежденные или заплесневелые грозди следует использовать для других целей.
Добавление диоксида серы в сусло в качестве антисептика.
Ферментация в отсутствие SO2 должна основываться на постоянном мониторинге состояния здоровья винограда и на применении методов, альтернативных антисептическому действию диоксида серы, который добавляется в сусло для борьбы с образованием бактериальной нагрузки или вредных дрожжей.
Какие альтернативы диоксиду серы?
Чтобы предотвратить яблочно-молочную ферментацию, кажется, что лизоцим (мощный антибактериальный фермент) является действительной альтернативой SO2, чтобы избежать начала яблочно-молочной ферментации в белых винах.
Выбор и использование дрожжей
Еще один способ ограничить использование SO2 и как можно раньше запустить процесс алкогольного брожения в винограде за счет использования отобранных дрожжей. Эти дрожжи действуют как настоящие «стартеры». По возможности лучше выбирать дрожжи, которые производят мало диоксида серы.
Оксигенация сусла
В случае повреждения винограда может быть полезно продолжить аэрацию сусла перед ферментацией, чтобы окислить нестабильные соединения.
Использование полезных продуктов для уменьшения количества So2
Органический метод позволяет использовать некоторые антиоксиданты для замены SO2. Аскорбиновая кислота и лимонная кислота , например, представляют собой две действенные природные альтернативы антиоксидантному действию, демонстрируемому также во время процесса розлива, и для катализа окислительных реакций.
СПЕЦИАЛЬНО: Новые законы ЕС для органического вина
Использование инертных газов
Уменьшение использования диоксида серы также проходит через защиту вина от риска химического или микробиологического окисления. По этой причине рекомендуется ограничить контакт с кислородом в воздухе (хранить вино в емкостях, которые всегда полны). Необходимо использовать оборудование, которое не допускает контакта вина с воздухом во время обработки, и использовать инертные газы для консервирования и для последующих и очень деликатных этапов декантации и розлива в бутылки.
Примерами инертных газов, которые можно использовать в этом смысле, являются диоксид углерода, азот и, с некоторыми конкретными ограничениями, аргон.
Гигиена в подвале
Наконец, момент, который кажется очевидным, но это не так. Забота о гигиенически-санитарном состоянии погреба на всех этапах виноделия необходима для ограничения распространения вредных микроорганизмов и бактерий.
У вас есть представление о вопросе, помимо технической стороны? Когда вы увидите этикетку «без добавления сульфитов», вы узнаете, что это органическое или биодинамическое вино.