Давайте узнаем, что такое глютеновая болезнь и какие продукты подходят для больных целиакией , как их приготовить и где их найти, чтобы страдающие этим заболеванием могли по-прежнему придерживаться сбалансированной и здоровой диеты.
Целиакия является аутоиммунным заболеванием , которое вызывает мальабсорбции питательных веществ, они все равно только избегать употребления продуктов , содержащих глютен, белковый компонент , содержащийся в пшенице (пшеница) и различных зерновых культур , таких как прописано , ячмень , рожь , овес , Камут , булгур , солод и сейтан (потому что он сделан из глютена).
Это не аллергия, а иммуноопосредованное заболевание, при котором иммунная система больного, которая должна защищать его тело, вместо этого начинает атаковать его на основе стимулов, которые могут быть различными.
В частности, глютен - это липопротеин, состоящий из жиров и двух белков. И эти два белка могут сворачиваться к рецепторам, присутствующим только в кишечнике целиакии, из- за небольшого генетического дефекта. Дефект, который не влияет на его рост или развитие, но, к сожалению, влияет на его способ питания и на всю его жизнь.
А если вы не страдаете глютеновой болезнью, вот риски безглютеновой диеты для тех, у кого нет аллергии!
Значение целиакии
Среди всех пищевых аллергий или набора побочных реакций, которые вызываются в организме при приеме определенных продуктов, целиакия, безусловно, является наиболее распространенной в мире, особенно на Западе.
Istituto Superiore della Sanità определяет его как « сильную иммунную реакцию аллергического типа на белок глютена, присутствующий во многих сортах зерновых и в пшенице».
Согласно текущим оценкам, глютеновая болезнь поражает 1 человека из 100 постоянно и независимо от возраста , при этом заболеваемость среди населения мира постоянно растет.
Симптомы целиакии
Он может проявляться лишь незначительными нарушениями, но в большинстве случаев наиболее очевидной реакцией является воспалительный тип, локализованный в тонком кишечном тракте, отвечающий за всасывание питательных веществ.
Поэтому они могут появиться:
- сильные головные боли
- хроническая диарея
- чувство усталости
- анемия
- потеря веса
- замедление роста детей , целиакия долгое время считалась типичной детской болезнью
Хотя это может показаться странным на первый взгляд, это вызвано не только диетическими факторами. Иногда это вызвано определенными условиями окружающей среды (а также другой непереносимостью и аллергией) или генетической предрасположенностью .
Совсем недавно было научно подтверждено, что целиакия также возникает в результате сильного эмоционального или физического стресса .
Что такое глютеновая болезнь на самом деле
У людей с целиакией, глютен рассматривается как «враг» система иммунитета, и это приводит к тому , слизистым оболочкам в кишечнике до отказа , чтобы поглотить его .
В частности, стенка кишечника имеет ряд выступов, называемых ворсинками, которые отвечают за всасывание питательных веществ из пищи, которую мы принимаем. Благодаря этим выступам поверхность контакта с пищей увеличивается, и мы можем поглощать большее ее количество.
Когда глютен попадает в кишечник и оседает на его стенках (кишечник представляет собой трубку, а стенки поглощают питательные вещества и выделяют их в кровь, которая будет циркулировать в организме), активируется иммунный ответ, который обычно не происходит. он должен быть активирован.
Здесь некоторые клетки иммунной системы, лимфоциты , распознав это вещество как вредное, начинают атаковать саму стенку кишечника и, в частности, ворсинки. Они постепенно «атрофируются», пока не исчезнут , так что в конечном итоге стенка желудка, всегда воспаленная, становится гладкой.
Происходит нарушение всасывания всех веществ, которые мы едим, потому что питательные вещества ( железо и другие минералы, витамины, сахара, белки, жиры) не усваиваются.
Симптомы целиакии у детей
Мальабсорбция ворсинок вызывает недоедание и проблемы роста . Проблема больше проявляется у детей (поэтому симптомы такие серьезные) и начинается, когда молоко матери переводится на «твердую» диету. Здесь мы понимаем, что что-то не так.
У детей глютеновая болезнь проявляется задержкой роста и значительной потерей веса. Кроме того, мы можем наблюдать:
- Его рвало
- нерегулярный кишечник
- хроническая диарея
- вздутый живот
- бесформенный стул или стул с неприятным запахом, а также прозрачный
- запор
- раздражительность
- бессонница
- хроническая усталость
- суставные боли
- пятна на зубной эмали
- герпетиформный дерматит
- рецидивирующие язвы во рту
- Содержание ферритина в крови может быть очень низким, а трансаминаз - высоким.
Различия между ворсинками кишечника здоровых людей и людей с глютеновой болезнью
Диагностика целиакии
Целиакия считается генетическим заболеванием, и комплекс генов (HLA-DQ2 и HLA-DQ8) связан с теми, кто страдает этой аллергией, однако наличие их в генетической структуре человека не является непременным условием развития целиакии, а просто предрасположенность.
На самом деле молекулы, участвующие в механизмах, определяющих повреждение кишечника у пациентов с глютеновой болезнью, приводятся в движение стрессом.
Это означает, что, несмотря на наличие генетической предрасположенности и сочетания факторов окружающей среды, а также определенных взаимодействий эндогенного и экзогенного характера, одной абсорбции глютена может быть недостаточно, чтобы вызвать заболевание. Он имеет свойство проявляться только в стрессовых ситуациях и инфекционных состояниях, которые еще точно не определены.
К сожалению, в настоящее время нет лекарства от целиакии: единственный способ не усугубить симптомы (вызывающие, среди прочего, лимфомы кишечника из-за чрезмерной стимуляции лимфоцитов) - это не есть глютен на всю жизнь. .
Диета позволяет зажить поврежденным тканям кишечника и нормализовать дисбаланс, вызванный глютеновой болезнью (в частности, параметры костной ткани и дефицит витаминов).
Но отказ от употребления глютена, если у вас нет этой генетической проблемы (когда вы не излечиваете и не заболевает глютеном, вы просто глютен на всю жизнь) не имеет никаких преимуществ . Только те, кто действительно страдает этой аллергией, должны контролировать то, что они едят, и избегать глютена.
Те, кто думают, что они нетерпимы или думают, что им трудно переваривать глютен, основываясь на личных убеждениях, связанных с состоянием недомогания, возможно, только сделав медицинскую консультацию или тест в аптеке, не смогут извлечь из этого пользу.
Целиакия
Чтобы определить, страдаете ли вы глютеном, существуют специальные тесты, которые основаны на контакте слизистой оболочки кишечника с глютеном, а затем на дозировке антител («защитные механизмы», выделяемые лимфоцитами, о которых мы говорили ранее), чтобы понять, если это может быть или не быть иммунной реакцией на глютен.
Есть два теста, чтобы узнать, есть ли у вас это заболевание, анализы крови и биопсия кишечника . Без их выполнения невозможно диагностировать целиакию.
- Эти анализы крови используются для поиска некоторых специфических антител (анти-трансглутаминаза, анти-глиадин, анти-endomisi).
- В кишечной биопсии приводит к оценке стадии заболевания; это инвазивный анализ, потому что ткани должны быть взяты из тонкой кишки, а затем проанализированы.
И этот экзамен также используется для получения освобождения от ASL для покупки безглютеновых продуктов в пределах ежемесячного порога расходов, который варьируется от региона к региону.
Таким образом, это заболевание однозначно устанавливается с помощью биопсии кишечника у взрослых и генетического теста для детей. Если вы не страдаете глютеном, вы можете продолжать есть глютен и продукты, которые его содержат.
СПЕЦИАЛЬНО: Диета при беременности , правила, которым нужно следовать
Что можно есть глютену
Итак, давайте разберемся в случае глютеновой болезни, что есть и какие продукты можно есть.
Глютен - это резервное вещество, вырабатываемое пшеницей и другими подобными ей злаками; это один из белков, необходимых для выживания пшеницы, поэтому, хотя есть сорта с меньшим содержанием глютена, не существует пшеницы, которая вообще не содержит глютена.
Если быть точным, глютен не содержится в зернах хлопьев или муке, а образуется, когда для приготовления теста добавляют воду . Поэтому продукты, полученные из этой смеси, опасны для аллергиков.
В ФОКУСЕ: преимущества цельного зерна, такие как польза, использование и рецепты
Глютену следует избегать всего, что представляет собой пшеничную муку, даже преобразованную (хлеб, макаронные изделия), поскольку они не могут ее есть. Глютен также присутствует в растениях, принадлежащих к аналогичным видам, которые являются частью того же племени (это ботаническая классификация):
- твердая пшеница или пшеница (включая древние сорта и производные с зародышами пшеницы, пшеничными отрубями , булгуром и кускусом )
- ячмень и его производные ( солод и напитки, содержащие его).
- рожь
- гречка ,
- тритикале ( гибрид пшеницы и ржи)
- камут , который всегда представляет собой зерно, которое больные целиакией не могут есть.
- пишется
- пишется
- овес, хотя он и не содержит глютена, потому что на полях есть колосья пшеницы среди колосьев овса, и поскольку колосья не оцениваются по одному, а среди овса также могут быть зерна пшеницы.
Следует избегать пшеницы и ее производных, ячменя, ржи, камута, полбы, булгура, овса. Можно есть муку и злаки без глютена, такие как кукуруза, рис, просо, амарант, сорго, маниока и киноа.
Целиакия, которой нужно следовать
Пшеница и другие злаки содержат одни из самых важных питательных веществ , в которых нуждается организм (неудивительно, что они составляют основу средиземноморской диеты ), и присутствуют в большинстве продуктов и продуктов, которые мы находим на рынке.
Таким образом, целиакия может стать ограничивающей и обуславливающей патологией, потому что единственным лекарством от нее является принятие абсолютно безглютеновой диеты .
Вот некоторые продукты, которые можно безопасно есть при целиакии:
- безлепковые крупы и муки: кукуруза, рис , просо, сорго, маниок , и хлебопекарный с мукой этих злаков, как хлеба и макаронных изделий, тортов и печенья.
- хороши мед и сахар, белый, коричневый и цельнозерновой.
- разрешены все молочные продукты животного происхождения (кроме йогурта)
- уксус, оливковое масло и сливочное масло не содержат глютен.
- мясо и рыба, ракообразные и моллюски - продукты, подходящие для больных целиакией, но обратите внимание на обработку, для этой вареной ветчины, салями и различных колбас их лучше оставить в покое.
- все фрукты и овощи подходят для людей с аллергией на глютен.
- разрешены как чай, так и кофе , различные газированные напитки и фруктовые соки, вино, спиртные напитки и различные специи.
Но будьте осторожны, потому что глютен используется в качестве наполнителя и загустителя во впечатляющем количестве готовых и готовых пищевых продуктов, таких как дрожжи, филе, чипсы и т. Д. Сделаем заказ. Среди подверженных риску необходимо обратить внимание на:
- шоколад
- мороженое
- амарант
- Лебеда
- соя и ее производные
- яйцо
Справочник и продукты, подходящие для больных целиакией
Еще несколько лет назад жизнь больного глютеновой болезнью была невозможна из-за недостатка информации и знаний по этому вопросу. Сегодня ситуация значительно улучшилась благодаря Интернету и новым правилам маркировки пищевых продуктов, а также ассоциациям , форумам и дискуссионным группам, созданным с целью оказания поддержки больным людям.
Затем Итальянская ассоциация целиакии активировала сайт, полный полезной информации, руководств, учебных курсов и конкретных диетических указаний, чтобы позволить больным целиакией, а также непосредственно вовлеченным родственникам и членам семьи.
Фактически, на сайте можно просмотреть справочник (полностью бесплатный и постоянно обновляемый), содержащий все безглютеновые продукты, представленные на рынке, и разделенный по категориям . Это также упрощает поиск компаний, супермаркетов и ресторанов, где можно найти безглютеновые продукты и напитки.
Кроме того, несколько брендов и производителей решили маркировать и сертифицировать свои продукты с помощью узнаваемой и упрощенной символики безглютеновых продуктов (классическое скрещенное зеленое ухо). И не все рестораны могут предоставить еду для больных целиакией, но все большее количество заведений начали принимать знак без глютена и предлагать специально разработанные меню и блюда.
Найдите вегетарианские и веганские рестораны и магазины, которые также предлагают продукты без глютена:
- Биография tuttogreen.it: рестораны для больных целиакией
- Биография tuttogreen.it: магазины с продуктами для больных глютеном
С 1 января 2012 года Европейский совет принял законодательные меры для регулирования системы маркировки пищевых продуктов. В настоящее время европейское законодательство устанавливает, что:
- пороговое значение содержания глютена в продуктах, определяемых как « продукты без глютена», не должно превышать 20 мг / кг в готовом продукте.
- порог глютена для пищевых продуктов с очень низким содержанием глютена не должен превышать 100 мг / кг в готовом продукте.
Остерегайтесь загрязнения!
Осложняет проблему тот факт , что загрязненная пища, по крайней мере , для целиакии, это все , что даже прийти только в контакте с пищевыми продуктами , содержащими глютен. Вот небольшой путеводитель, чтобы выпутаться:
- Пасту для больных целиакией нельзя готовить в той же посуде, в которой готовили пасту, содержащую глютен , потому что часть глютена все еще присутствует в воде и без нее может прилипнуть к пасте, загрязняя ее. То же самое касается сковороды, на которой он обжаривается с мукой, и столовых приборов.
- Некоторые продукты не содержат глютен, такие как мясо, рыба, моллюски и ракообразные, но их можно приготовить с ун'импанатурой или мукой, содержащей его, поэтому будьте осторожны с отбивными , палочками, жареной рыбой и овощами в кляре.
- Другие продукты можно готовить с добавлением приправ и соусах, загущенных запрещенной мукой , например гамбургеры и фрикадельки.
- Продукты, которые не содержат глютен, но обрабатываются и обрабатываются с использованием муки , содержащей его, например, сухофрукты , некоторые растворимые сорта кофе , обогащенные ячменным солодом, дрожжами , даже материнскими, и сейтан .
Целиакия, что есть и чего избегать: продукты и производные на основе твердых сортов пшеницы или пшеницы, ячменя, ржи, гречихи, трикале, камута, полбы, полбы, овса
Безглютеновые рецепты
Итак, давайте посмотрим, как при глютеновой болезни наши рецепты подходят для больных целиакией :
- Крем с грибами
- Ризотто с куркумой, морковью и цукини
- Тыквенная темпура
- Холодный крем из огурца и мяты
- Ризотто с овощами и тамари
- Вкусные бургеры без мяса
- Ризотто с красным радиккио из Тревизо
- Вегетарианский шашлык
- Тёртая морковь с лимоном
- Ризотто с шафраном
- Запеченные артишоки
- Ризотто с куркумой, морковью и цукини
- Веганское безглютеновое печенье к праздникам
- Ризотто с перцем
- Летние фруктовые смузи и смузи
Следовательно, предстоит еще кое-что сделать, но внимание к тем, кто страдает этим заболеванием, всегда выше.