Спиртовое брожение состоит из процесса трансформации , который производит этиловый спирт и диоксид углерода. Как и все ферментации, вызываемые дрожжами, он используется как в пищевой, так и в фармацевтической промышленности. Вот полное руководство, чтобы раскрыть все секреты алкогольного брожения и способы его использования.
Вино получают из винограда , пиво - из солода и так далее. Да, но как именно происходят эти преобразования? Химический процесс , ответственный за все эти реакции называются спиртовым брожением , и по существу , служит для получения спирта (этанол) и диоксид углерода . Как и другие виды ферментации, спиртовое брожение также активируется микроорганизмами (сахаромицетами), которые расщепляют глюкозу в отсутствие кислорода, превращая ее в этанол и диоксид углерода.
В случае вина , например, эти дрожжи находятся на поверхности винограда, и когда грозди раздавливаются, они остаются внутри сладкой жидкости, полученной при прессовании. Когда доступный кислород заканчивается, дрожжи запускают ферментацию с использованием доступной глюкозы . Результатом этой реакции является алкоголь, и в зависимости от количества получается вино с более или менее высоким содержанием алкоголя.
СПЕЦИАЛЬНО: Преимущества ферментированной пищи
Алкогольное брожение: виды и применение
Спиртовое брожение веками использовалось человеком для различных целей. Чаще всего используется в пищевой и фармацевтической отраслях . В отличие от молочной ферментации , также называемой гомолактической , это ферментация помимо молочной кислоты , также этилового спирта и диоксида углерода. По этой причине в химической области это также называется гетеролактической ферментацией.
В ФОКУСЕ: Закваска: рецепт приготовления натуральных дрожжей
Таким образом, из всех ферментаций алкогольная ферментация является наиболее важной и используется для производства вина , пива и хлеба . Но в то время как для вина достаточно простых сахаров, в случае ячменя и пшеницы крахмал необходимо сначала гидролизовать до глюкозы. В частности, для приготовления пива Saccharomyces cerevisiae - это дрожжи, которые превращают солод в пиво. Кроме того, он также важен для производства хлеба, где он активирует брожение в виде пивных дрожжей .
ЧИТАЙТЕ БОЛЬШЕ: Натуральная кухня: что это значит и каковы основные ингредиенты
Из-за выделяемого углекислого газа тесто для хлеба начинает набухать и по мере подъема достигает идеальной консистенции для приготовления, а спирт полностью испаряется. Алкогольная ферментация также используется для производства кумыса и кефира , кисло-спиртового кисломолочного молока, полезного для кишечной бактериальной флоры для иммунной защиты .
Алкогольное брожение и пивные дрожжи
В пивных дрожжей производится по активности микроорганизмов, Saccharomyces CEREVISIAE, брожение в специальных fermentatoi, где они размножаются в несколько раз. Он определяется таким образом, потому что фактически представляет собой побочный продукт брожения пива, даже если на кожуре можно найти некоторые фрукты. В результате метаболизма этих дрожжей образуется газ (углекислый газ), который делает хлебное тесто более подходящим для приготовления.
Сегодня пивные дрожжи в основном производятся из патоки , побочного продукта сахарной свеклы. На рынке дрожжи можно найти в свежем виде, спрессованными в блоки или гранулы. Внутри сконцентрировано очень большое количество белков, минералов и незаменимых аминокислот . Неудивительно, что эти дрожжи считаются одним из важнейших источников витамина B.
На кухне его обычно используют в обезвоженном или свежем виде . В качестве разрыхлителя используется для увеличения объема соленого и сладкого теста, что придает ему мягкую и мягкую консистенцию.
Есть много полезных свойств для нашего организма, связанных с потреблением пивных дрожжей. В частности, он помогает укрепить кожу , ногти и волосы, а также помогает бороться с прыщами . Благодаря своим пробиотическим функциям он эффективен в обеспечении правильного функционирования желудочно-кишечной системы и укрепляет иммунную систему . Кроме того, он играет защитную роль против нервной системы, способствуя снижению усталости и утомляемости.
Алкогольное брожение вина
Как мы и предполагали, алкогольная ферментация - это естественный процесс, который позволяет жидкости, полученной при прессовании винограда, превращаться в сусло, а затем в вино. Это также называется «первичным» брожением и представляет собой химическую реакцию, запускающую цепные реакции, которые приводят к превращению ферментов в спирт и углекислый газ.
В зависимости от типа дрожжей можно получить разные сорта алкоголя. В среднем получается около 50% спирта, 45% диоксида углерода, 3% глицерина и 2% других побочных продуктов . В энологии чаще всего используются дрожжи Saccharomyces Cerevisiae, которые используются для брожения пива и закваски хлеба.
Узнайте также:
- пивные дрожжи
- Правда о хлебе
«Побочными продуктами» этого сложного химического процесса являются ацетальдегид, уксусная кислота, этилацетат, глицерин и другие виды спирта . Эти «вторичные» продукты на самом деле важны для развития ароматических качеств каждого вина, и, в зависимости от того, как было проведено алкогольное брожение, ароматы могут улучшаться или ухудшаться.
Даже спиртовое брожение оборачивается без кислорода. На начальных этапах дрожжи используют кислород, содержащийся в сусле, и превращают сахара в воду и углекислый газ. Как только кислород исчерпывается, начинается собственное брожение, во время которого энергия, получаемая в результате окисления сахаров, преобразует последний в этиловый спирт , диоксид углерода и другие побочные продукты.
Алкогольное брожение пива
Что касается вина, то для производства пива спиртовое брожение достигается путем брожения сусла в специальных емкостях. Опять же, дрожжи превращают сахар в спирт и двуокись углерода. Для этой цели используются два типа дрожжей: Saccaromyces Cerevisiae и Saccaromyces Carlsbergensis.
Единственное исключение из этого традиционного процесса - это пиво, производимое в некоторых местах Бельгии, которое самопроизвольно ферментируется с использованием дрожжей, присутствующих в воздухе этого региона.
В целом пиво подразделяется на:
- пиво с высокой ферментацией
- пиво низового брожения
- пиво спонтанного брожения
СПЕЦИАЛЬНО: Органическое пиво, где можно найти лучшее крафтовое пиво в Италии.
Saccharomyces CEREVISIAE используется для получения высоких сортов пива брожения и действует при повышенных температурах (16-23 градусов). Saccharomyces Carsbergensis , вместо этого, используется для получения низких сортов пива брожения и действует при низкой температуре (5-8 градусов).
Метод сильного брожения дает пиво с интенсивным и ароматным вкусом, тогда как низкое брожение дает жизнь более легким и нейтральным сортам пива.
Читайте также:
- Что такое дрожжи и как действует закваска?
- Закваска: рецепт приготовления натуральных дрожжей
- Хлеб на материнских дрожжах: рецепт и ингредиенты
- Домашний хлеб: рецепт попробовать
- Пицца на закваске