Перец Сычуань специя широко используется в Азии, но не острый пряный вкус; во рту он оставляет свежий лимонный аромат, на самом деле он также известен как индонезийский перец-лимон . Давайте узнаем его получше.
Сычуаньский перец
Это одна из самых известных специй , произрастающая в провинции Сычуань в центрально-западном Китае, отсюда и ее наиболее распространенное название.
Он также известен как «цветок перца», от дословного перевода китайского термина, в то время как в Японии он известен как фагара или сансё, а на непальском языке его называют тимур.
Собранные с куста ягоды сушат на солнце до тех пор, пока не останется только скорлупа. Эта специя широко используется в китайской, тибетской, бутанской и японской кухне.
Его особенность заключается в лимонном послевкусии, которое способно вызвать онемение и покалывание во рту и языке . Это характеристика двух молекул, альфа-саншул и альфа-гидрокси-саншул, присутствующих в больших количествах. Связываясь с рецепторами во рту, эти молекулы посылают сигнал так называемым сенсорным нейронам, которые, в свою очередь, вызывают тонкий анестезирующий эффект на наши вкусовые рецепторы.
В отличие от перца чили, который стимулирует нейроны, ответственные за боль, после появления ощущения тепла, сычуаньский перец является мощным, хрустящим, но мягким.
Сычуаньский перец: растение
Несмотря на название, это не перец в ботаническом смысле этого слова, потому что он принадлежит к семейству Rutaceae, как и цитрусовые, что объясняет ощущение лимона, которое ощущается на конце рта.
Его название происходит от того, что ягода очень похожа на черный перец , и на самом деле ее еще называют «ложным перцем».
Растение (Zanthoxylum piperitum) представляет собой листопадный и раздельнополый кустарник, имеющий как женские, так и мужские цветки размером 5 мм. Цветет весной желто-зелеными гроздьями. Осенью-зимой они превращаются в ягоды такого же размера, которые становятся красными, а затем лопаются, высвобождая внутри себя черные семена.
На ветвях образуются пары заостренных шипов (но существуют и разновидности без шипов), что делает их идеальным естественным забором. Листья имеют зубчатые края и, как и цветы, сами по себе имеют пряную ценность.
Хотя это одна из старейших китайских специй, сычуаньский перец был обнаружен европейцами только в 13 веке, когда Марко Поло вернул его в Венецию. Затем он стал очень популярен среди итальянской знати, прежде чем был забыт, чтобы снова появиться на западных столах в начале 19 века.
Выращивание сычуаньского перца
Это очень выносливое растение, выдерживающее как очень сильную жару, так и резкий холод (ниже - 15 °). Любит и солнце, и полутень, а почва должна быть не кислой, а нейтральной или щелочной, влажной и хорошо дренированной.
Не переносит засухи и застоя. Посадка может производиться как осенью, так и зимой, и не требует чрезмерного удобрения.
Куст вырастает примерно до 3 метров. Весной рекомендуется лишить его мертвых или больных ветвей и для локализации срезать новые ветки минимум на 15 см.
Размножается посевом. Просто сорвите спелые плоды и лишите их мякоти. Затем семена зарывают на несколько миллиметров в смесь, состоящую из 50% песка или перлита и оставшихся 50% тонко просеянной почвы. Пересадка через 1 год.
Сычуаньский перец бонсай
На рынке также можно найти правда бонсай, не превышающий 40 см. Это один из самых популярных среди знатоков бонсай, так как он может жить как в помещении, так и на открытом воздухе. Его маленькие блестящие листья сопровождаются мини-желтыми цветками. Он не приносит плодов и является вечнозеленым.
Весной, осенью и зимой лучше ставить на солнце, чтобы обеспечить полноценную вегетацию. Однако летом он предпочитает тень, так как его корни особенно чувствительны. Желательно, чтобы он был защищен от зимнего ветра.
В квартире он должен быть освещен, но, особенно летом и зимой, необходимо поддерживать влажность почвы через блюдце, засыпанное гравием. Сшивание должно быть сделано через каждые 3-4 месяца , при необходимости подрезать.
Пересадка идет с ноября по март и с марта по апрель. Начинаем с молодых растений (каждые 1-2 года), чтобы добраться до 3-4 старших. Не забудьте защитить бонсай от мороза, особенно если он только что был пересажен.
Подкормки необходимы на весь вегетационный период (но без преувеличения). Однако полив должен быть обильным.
На это растение нападают тля, мучнистый червец и паутинный клещ .
Сычуаньский перец: свойства
Традиционная китайская медицина, известная как сильное болеутоляющее и обезболивающее , в основном использует околоплодник, то есть внешнюю часть семени, цветов или листьев.
Это натуральное средство от незначительных недугов зубов и кишечника . На самом деле это мягкий спазмолитик, идеальный при нарушениях и плохом пищеварении .
Поскольку он содержит несколько ароматических масел, таких как лимонен, цитронеллол, линалоол и кумарин, вещество, известное как разжижитель крови, оно также полезно для лечения укусов комаров и других насекомых и в целом для снятия раздражения кожи. . По этой причине он высоко ценится в косметической промышленности.
Сычуаньский перец: как использовать
Китайский перец часто используют вместе с рисовым уксусом, звездчатым анисом, коричневым сахаром и имбирем . Тибетская и бутанская кухни также ассоциируются с чесноком и луком в сочетании с блюдами из свинины.
В отличие от других специй, используются не семена, а скорлупа , которую жарят, измельчают и добавляют в холодном виде прямо на месте. Поэтому он не подходит для мельницы для перца. Лучше разбить в ступке или с помощью электрической мельницы для специй.
Сычуаньский перец: комбинации
Очень известный в восточной кухне, наряду с перцем чили в китайской мале присутствует смесь в малатанге, типичном сычуаньском блюдо. Также называется горячий горшок, это вареное мясо и рыба , овощи и лапша в бульоне.
Не менее известен и хва цзяо янь, состоящий из фагара (как его называют в остальной Европе) и зерен соли, поджаренных и подрумяненных в воке: идеальная приправа для белого мяса . В Пекине его используют вместе с медом для придания вкуса пиву.
В Непале это ингредиент чау-мейн, а в Японии он сочетается с с хичими тогараси, традиционной смесью на основе 7 специй для приправки блюд из риса .
Также идеально подходит для курицы, рыбы, утки и жареных блюд , он также используется в супах, а листья, черные, используются для ароматизации побегов бамбука. Наконец, итальянская кухня использует его в десертах, особенно если на его основе клубника или, в более общем плане, красные фрукты.
Как использовать масло сычуаньского перца
Он очень ароматный, едкий, древесный и слегка острый , а его цитрусовый аромат особенно обволакивает. Поэтому его можно использовать со всем мясом и рыбой, особенно на гриле.
Как приготовить сычуаньский перечный сироп
Для приготовления сиропа из сычуаньского перца требуется всего 15 минут . Ингредиенты:
- 350 мл рисового молока
- 25 гр сычуаньского перца
Подготовка. Отварите рисовый напиток, затем добавьте молотую специю.
Сычуаньский перец: рецепты
Существует множество восточных рецептов, в которых используется эта пряность, которая, прежде всего , придает аромат птичему мясу , будучи острым и освежающим одновременно.
Карпаччо с лососем и сычуаньским перцем
Этот рецепт для двоих можно приготовить в кратчайшие сроки. Ингредиенты:
- 500 гр свежего филе лосося
- сок 1 лимона
- 1 столовая ложка горошин сычуаньского перца
- свежий укроп, хорошо промытый и высушенный
Подготовка. Промойте филе лосося под проточной водой. Крути их. Нарежьте мясо горизонтально небольшими надрезами, слой за слоем, максимально до кожицы, но оставив белую часть. Положите кусочки горизонтально на плоскую тарелку. Сформируйте первый слой, который нужно сбрызнуть большим количеством лимонного сока, масла, соли, сычуаньского перца и измельченного укропа. И так до тех пор, пока детали не будут готовы. Накройте тарелку плотно натянутой пленкой и дайте семге «повариться» в лимоне, это займет около 20-30 минут. Подавать с обильным салатом.
Тушеное мясо с сычуаньским перцем
Говядина с сычуаньским перцем - типичное китайское блюдо, уникальное и питательное. Ингредиенты:
- 450 г нежирной говядины, например, крупа
- 1 банка стеблей бамбука 230 гр
- 1 пучок зеленого лука
- 2 чили
- 3 зубчика чеснока
- 5 столовых ложек соевого соуса
- 1 столовая ложка кукурузного крахмала
- 2 столовые ложки кунжутного масла
- 2 дл говяжьего бульона
- 1 столовая ложка тростникового сахара-сырца
Подготовка. Мясо нарезать полосками длиной около 5 см и шириной 1. Оставить мариноваться в соевом соусе. Разрезать перец пополам, удалить косточки и нарезать соломкой. Зеленый лук порезать мелкими кусочками, чеснок - дольками и процедить побеги бамбука. Вынуть мясо и дать стечь. Отложите соус в сторону. Быстро обжарить мясо в масле. Добавьте перец чили, зеленый лук, чеснок и ростки. Снова подрумяните примерно 2 минуты.
Добавьте соус, бульон и сахар. Добавить в сковороду и довести до кипения. Размешайте крахмал в небольшом количестве воды и добавьте его в соус. Подождите, пока он не станет кремообразным. Подавать к мясу с лапшой или приготовленным на пару жасминовым рисом. Вы также можете добавить брокколи, стручковую фасоль или снежный горошек, нарезанную морковь и мини-кукурузу в початках.
Сычуаньский перец в конфетах
Это одна из наиболее часто используемых приправ в кондитерских изделиях, поскольку она хорошо сочетается как со сладким, так и с кислым вкусом . Его часто сочетают с шоколадом, рисовым сиропом, корицей и фруктами, как приготовленными, так и сырыми.
Рецепты сладкого перца по-сычуаньски
Этот веганский рецепт без глютена можно приготовить за считанные минуты.
Веганские кексы с лимоном и сычуаньским перцем
Необычный коктейль, сочетающий в себе пряные нотки перца со сладостью рисового молока и коричневого сахара. Ингредиенты:
- 150 г рисовой муки
- 350 г рисового молока
- 120 гр. из коричневого сахара
- 50 мл растительного масла или сливочного масла
- 1 лимон
- 1 пакетик винного камня
Подготовка. В миске смешайте муку, сахар, лимонный сок и тертую цедру лимона. В кастрюле растопите масло и добавьте его в смесь, хорошо перемешивая. Добавьте винный камень в рисовый напиток. Перемешайте деревянной ложкой, пока он полностью не растает. Добавить в смесь и все перемешать, пока не получится густой крем. Все разлить по мискам. Запекать в духовке 15 минут при 175 °. Украсить посыпкой корицей.
Семифреддо с фруктами и сычуаньским перцем
В ананас и маракуйя полузамороженного женит цитрусовых свежесть тропических фруктов с бархатистость йогурта.
- 2 яйца
- 80 грамм сахара
- 250 мл овощных сливок
- 250 мл овощных сливок для взбивания
- 50 г растительного молока
- 10 гр сычуаньского перца
- 1 лист изингласа
- мякоть 1 маракуи
- 1 банка йогурта из белых овощей
- 1 ананас
Подготовка . Сделайте мусс, смешав взбитые сливки и йогурт. Убрать в холодильник. Приготовьте кастрюлю с сахаром и водой в соотношении 1: 1. Приготовьте ананасовые чипсы, нарезав несколько очень тонких ломтиков. Смочите их сахарным сиропом. Поставьте их в духовку при 70 ° примерно на 2 с половиной часа. Замочите желатиновый лист в холодной воде. В кастрюле нагрейте молоко и сычуаньский перец. Добавьте выжатый лист желатина. Выключите, как только он закипит. Взбить желтки с остальным сахаром. Добавьте мякоть маракуйи и фильтрованное молоко. Взбейте несладкие сливки и влейте их в яично-молочную смесь.
Вылейте все в специальные круглые силиконовые формы. Дайте ему остыть в холодильнике, а затем в морозильной камере в течение нескольких минут. Добавьте чипсы и немного китайского перца для украшения.
Противопоказания к применению сычуаньского перца
Противопоказания связаны только с наличием 3% молекулы (альфа-гидрокси sanshool), присутствующей в растениях рода Zanthoxylum, в состав которых входит перец, что вызывает ощущение покалывания и онемения при употреблении пищи, приготовленной с перцем. .
Чтобы избежать этого ощущения, лучше всего попробовать специю в небольшом количестве.
Почему был запрещен сычуаньский перец?
В США цветок перца запрещен почти 40 лет! Это связано с тем, что некоторые части растения, принадлежащие к семейству Rutaceae, являются потенциальными переносчиками так называемого «рака лимона».
Опасен ли сычуаньский перец?
С 2005 года появилась возможность возобновить производство завода в США, если сначала его части будут должным образом стерилизованы .
Цена на перец Сычуань
Примите во внимание довольно высокую цену: пакетик порошкового японского перца весом 80 г стоит около 4 евро, в зернах он может достигать 7 евро.
Пряность также можно найти в виде масла как в Интернете, так и в специализированных магазинах.
Сычуаньский перец: продажа растения
Растение продается в Интернете и в питомниках по цене от 10 евро за плодовое дерево до 20 евро за бонсай .
Где купить сычуаньский перечный соус
Соус на основе бука идеально подходит для маринования кимчи по-корейски и для заправки японской лапши. Его можно найти в сети или в специализированных магазинах.
Стоимость за банку около 400 гр. и чуть меньше 7 евро. Также есть разные количества, от 18 гр до 500 гр. Стоимость примерно 20 евро за кг.
Сычуаньский перец на Амазонке
На Амазонке цветок перца можно найти как в зернах, так и в порошке . Вот несколько идей:
Специи: дополнительная информация
Откройте для себя свойства других более или менее известных специй:
- тмина
- паприки
- кориандра
- куркума
- Зеленый перец и розовый перец
- карри
Вам также может быть интересно:
- Бербере , использование смеси африканских специй
- Свойства Заатара и предлагаемые рецепты
- Готовим без соли , вот руководство, полное идей и рецептов
- Картофельный суп : классический, восточный и со сладким картофелем
- Натуральные противовоспалительные средства : 25 продуктов, которые стоит попробовать