Секреты зефира
Бывают дни, когда вам нужно играть, а зефир - это апофеоз несерьезности, когда вы притворяетесь маленьким кондитером. Видеть значит верить.
Вы помните Снупи и Арахис? Таким образом, менее молодые из вас открыли для себя «тофффолет», те маленькие облака сахара, которые маленькие американцы жарили на костре. Однако для младших маршмеллоу - очевидные конфеты, если бы не из любопытства узнать, как они сделаны. По правде говоря, вы сто раз задавались вопросом, потому что довольно интуитивно понять, что это разновидность мягкого безе, но сама процедура остается загадкой для выпечки.
Бывают дни, когда нужно играть, и зефир, на мой взгляд, является апофеозом несерьезности, когда притворяешься маленьким кондитером.
Если вы не причисляете себя к числу тех, кто считает, что «зефир слишком сладкий», вы можете узнать, как это сделать, и обнаружить, что это хорошая игра с неожиданными творческими последствиями. Toffolette - идеальные конфеты для сценографии любого небольшого праздника, начиная с детского сада; это десерт без глютена и лактозы: если вы все еще используете его мягким и намазываемым, он подходит в качестве замены сливочного крема в слоистых пирожных и в качестве глазури для кексов, которые вам так нравятся.Как только вы научитесь готовить зефир, вы с нетерпением ждете, что откажетесь от него всеми способами, которые предложит маленькая девочка, и, если вы продвинетесь вперед, вы всегда сможете измельчить его на горячем шоколаде, а не на взбитых сливках.
Следующий рецепт принадлежит Фабрицио Галла, мастеру AMPI (Академия итальянских кондитеров) и является абсолютно надежным. Однако для продолжения вам понадобится сахарный термометр и планетарный миксер с проволочной венчиком.
Galla предлагает мармеладки на основе свежих фруктов, добавляя в обработку фруктовое пюре. Особенно хороши малина или вишня, но если вы предпочитаете более сильный аромат, вы можете изобиловать натуральной ванилью, основным ароматом лаванды, розы или флердоранжа.Использование искусственных красителей тоже остается на ваше усмотрение, ведь маршмеллоу тоже красивый белый.
Чтобы приготовить зефир, действуйте следующим образом:
- Увлажните содержимое 20-граммового саше порошкообразного желатина в 60 граммах холодной воды.
- Сварите сироп из 44 г глюкозы (или очень жидкого акациевого меда), 400 г сахара и 90 г воды. Когда сироп нагреется примерно до 110 ° C, поверните планетарный миксер, чтобы взбить 52 г яичного белка (это примерно 2 яичных белка).
- Когда сироп достигнет 125 ° C, снимите его с огня (тем временем температура поднимется до 126 ° C), добавьте желатин и затем вылейте его вдоль стенки миксера, чтобы смешать его с яичным белком. Взбейте зефир на средней скорости, чтобы воздушные карманы были более мелкими и однородными.
- Когда зефир достигнет 50 ° C, добавьте фруктовую мякоть, предварительно нагретую до 50 ° C, и продолжайте взбивать, пока масса не достигнет 42 ° C. Зефир готов, осталось только его использовать.
Чем больше вы его остываете, тем жестче и труднее будет его использовать. Масса очень липкая, поэтому смазывать формы придется маслом или спреем, а формы антипригарным спреем. Вылейте массу куда хотите, а затем дайте ей остыть в холодильнике на ночь.
Когда он станет холодным и твердым, приготовьте смесь из 300 г сахара или декстрозы и - только если вам нравится слегка свежий вкус - добавьте 20 г порошка лимонной кислоты: нанесите сахар на каждую поверхность зефира. Вы удивитесь, насколько легко его нарезать, если захотите приготовить классические кубики.
Домашнего зефира хватит на месяц, если вы не съедите его целиком.