Что такое дрожжи и как действует закваска ? Хлеб, пирожные, макароны, пицца: многие из продуктов, которые мы едим, являются продуктами, прошедшими процесс закваски. Мы объясняем, почему многие продукты увеличиваются в объеме по мере роста.
Возможно, вы не знаете, что одним из ингредиентов, которые никогда не должны отсутствовать в наших домах, наряду с мукой, являются дрожжи. Фактически, если бы мы остались без еды, без денег, во время ядерной катастрофы, просто найдите немного воды (не радиоактивной, конкретно), чтобы хотя бы съесть немного хлеба и выжить ...
Многие продукты, которые мы едим каждый день, требуют добавления дрожжей, которые буквально вызывают их набухание. Но почему продукты растут в объеме и что существует естественная и искусственная закваска, наверное, не многие знают. Пойдем узнаем!
Что такое дрожжи
В общем, это одноклеточные микроскопические грибы (клетки размером в несколько тысячных миллиметра), легко отделяемые друг от друга и поэтому хорошо приспособленные для размножения в жидкостях.
За спиртовое брожение отвечают дрожжи . Некоторые используют только аэробное дыхание, другие могут запускать процесс брожения даже при отсутствии кислорода.
В первом случае дрожжи соединяются с кислородом, чтобы быстро преобразовать присутствующие сахара в этиловый спирт с выделением диоксида углерода.
Во втором случае они производят энергию путем преобразования сахаров в диоксид углерода и этанол. Этот спирт необходим при брожении спиртных напитков, в то время как при заквашивании хлеба спирт испаряется во время приготовления, а углекислый газ разбухает тесто.
Бывают также случаи, когда бактерии рода Lactobacillus, присутствующие в сырье, преобладают над настоящими грибковыми дрожжами и вместо этого вызывают молочную ферментацию, которая, однако, приводит к образованию газа и, следовательно, к закваске, которая, следовательно, имеет другой тип, чем алкогольный.
Это случай закваски, которая также является хозяином бактериальной микрофлоры, естественным образом присутствующей в смеси воды и муки, загрязненной воздухом и окружающей средой. Эти молочнокислые бактерии развиваются и ферментируются, вызывая набухание теста , потому что в результате этого метаболизма образуется углекислый газ, а также молочная и уксусная кислоты.
Существуют также патогенные дрожжи , в частности Candida albicans, которые в случае низкой иммунной защиты или снижения количества бактерий, естественным образом присутствующих в организме человека, могут ненормально размножаться и вызывать различные нарушения. И даже опасные дрожжи , такие как Cryptococcus neoformans, переносимые голубями, которые могут вызвать смертельный менингит.
Для чего используются дрожжи
Таким образом, он позволяет запустить процесс закваски теста или преобразовать сахар в глюкозу, спирт и углекислый газ.
Для того чтобы этот набор микроорганизмов развился и дал начало закваске, необходимо объединить несколько элементов:
- тепло, служит для размножения микроорганизмов (достаточно 24 °).
- вода, чтобы грибы увлажнились.
- сахар используется грибами для питания себя (содержится в муке).
- воздух используется микроорганизмами для дыхания.
Процесс закваски имеет несколько преимуществ:
- Это вызывает разложение сахаров муки и, следовательно, их ферментацию и увеличивает дифференциацию.
- Он создает в тесте сотовую структуру благодаря углекислому газу, который делает его легче.
- Усиливает аромат при длительном брожении.
- Действует на цвет корочки.
- Усильте финальную легкость .
Как работают дрожжи
В присутствии или отсутствии кислорода эти грибы быстро превращают присутствующие сахара (будь то в виноградном соке или пивном сусле) в этиловый спирт , при этом выделяется диоксид углерода .
Таким образом, высвобождение углекислого газа из-за низкого содержания растворимого сахара в муке для выпечки хлеба вызывает подъем теста.
В пищевой технологии существует не один, а три типа закваски:
- физика
- химия
- микробиологический
Как работает физическая закваска
Физическая закваска , на самом деле, не может считаться истинным левитации собственно, так как соединение уже практически квасного , когда они пекут.
Он работает в препаратах, в которых воздух поступает благодаря взбиванию яичного белка: яичный белок плотный, и, взбивая его венчиком, мы вставляем много пузырьков воздуха между альбуминами, белками яичного белка , которые, таким образом, становятся пушистый. Неслучайно часто не нужно добавлять дрожжи в десерты, в состав которых входит взбитый яичный белок.
Здесь нет процесса закваски, который является химической реакцией, поэтому его нельзя так назвать.
Настоящая закваска - это две другие: микробиологическая и химическая.
Как работает микробиологическая закваска
Естественный, традиционный, хороший - это микробиологическая закваска , потому что давайте помнить, дрожжи - это живые микроорганизмы, принадлежащие к царству грибов. И ведут себя как грибы во всех отношениях.
Они продаются кубиками в супермаркетах (или их можно «отозвать» сами по себе, с помощью материнских дрожжей), они живы, но не воспроизводятся, пока находятся в холодильнике, и вместо этого им требуется определенная температура, чтобы они могли реактивироваться.
Поэтому их нужно растворить в теплой воде, около тридцати градусов. Если температура слишком низкая, они остаются замороженными и не активируются, если слишком высокая, они умирают. И, умирая, они ничего не делают. При подходящей температуре едят (тесто для хлеба) и выделяют воздух, а точнее углекислый газ.
Однако, попадая в тесто, этот углекислый газ не может выйти и остается там в виде множества пузырьков, которые придают типичную структуру хлебу или пицце, которая остается стабильной после приготовления . Таким образом, дрожжи погибнут при приготовлении пищи, но после того, как выполнили свой долг. Кроме того, у дрожжей есть свой вкус, который ощущается в конечном продукте: поэтому выпечку лучше использовать с натуральной закваской.
Как работает химическая закваска
Химические закваски вместо этого получаются искусственно: вставляемые химическими веществами , которые вступают в реакцию друг с другом , когда они находятся в присутствии тепла. Ни один живой организм не активирует его, но он рождается в результате союза кислоты и щелочного вещества в зернах (это так называемые быстрорастворимые дрожжи, обычно дрожжи для тортов).
Когда тесто, не дав ему отдохнуть, потому что в этом случае нет ничего живого, что должно действовать, стимулируется теплом, химические вещества реагируют с выделением углекислого газа , который образует знаменитые пузыри.
В конце концов, химическая и микробиологическая закваска дают схожий результат , они дают тесту пузырьки углекислого газа. Разница заключается в том, что химические дрожжи проще и быстрее использовать, но это средство, а не «ингредиент», который в конечном итоге характеризует продукт: вот почему тесто «на закваске», в конце концов, оказывается больше пользы.
Какие дрожжи использовать для хлеба и выпечки
На кухне вы можете использовать разные виды дрожжей с одинаковой функцией для надувания теста. Фактически, дрожжи, питаемые простым сахаром, выделяют углекислый газ, который заставляет тесто подниматься, и этанол, который испаряется во время приготовления.
- пивные дрожжи
- Материнские дрожжи
- Химические дрожжи
- Винный камень
- Бикарбонат натрия
- Бикарбонат аммония
В пищевой промышленности чаще всего используются пивные дрожжи, также известные как пекарские дрожжи , которые вызывают алкогольное брожение, что идеально подходит для выпечки и хлебобулочных изделий .
Что такое пивные дрожжи
Пивные дрожжи представляют собой смесь грибов рода saccharomyces cerevisiae, которые используются пекарями, а также используются для производства вина и пива, известные и используемые человеком на протяжении тысячелетий.
Сегодня его производят в промышленных масштабах и продают в виде прессованных кубических блоков по 25 гр, похожих на лепную глину. Это масса живых клеток, и ее не следует путать с химическими дрожжами , препаратами на основе карбонатов и бикарбонатов, предназначенными только для производства углекислого газа во время приготовления пищи.
Он может иметь медленное, постоянное и регулярное брожение, но есть также тип, характеризующийся довольно быстрым начальным брожением, которое постепенно замедляется, его обычно используют в жарких странах, поскольку он позволяет быстро замесить хлеб.
На 70% состоящий из воды, он содержит миллиарды микроорганизмов, только подумайте, что только 1 грамм может содержать почти 10 миллиардов клеток. Этот гриб позволяет запустить процесс закваски теста или преобразовать сахар в глюкозу, спирт и углекислый газ.
Что такое закваска или закваска
Дрожжи или закваска - лучшие дрожжи, самые натуральные. Только с 1930-х годов пивные дрожжи начинают использоваться в пекарнях, сначала на промышленном, а затем и на кустарном уровне.
Это смесь муки и воды, которая «созревает» при комнатной температуре в течение определенного времени, в течение которого микрофлора, в которой преобладает культура молочных бактерий, естественным образом присутствующая в ингредиентах и в самой окружающей среде, успевает созреть. размножаются и ферментируются.
На самом деле в материнских дрожжах существует два типа ферментации: молочная, отвечающая за лучшие органолептические характеристики, и в меньшей степени алкогольная.
Во время подъема закваски возникают реакции, способствующие развитию бактериальной микрофлоры. Ферментация этих молочных бактерий внутри теста приводит к образованию молочной кислоты, уксусной кислоты, воды, углекислого газа и вторичных метаболитов. Эта кислая масса называется «дрожжевой», потому что ее набухает углекислый газ.
В зависимости от типа используемой муки, степени гидратации, температуры, влажности, а также среды, в которой созревают дрожжи, может быть достигнута более или менее высокая естественная кислотность, изменяющая аромат и характеристики муки. смесь . В зависимости от рецепта можно изменить характеристики закваски, выделив или уменьшив кислотность.
Вы можете начать с простой смеси воды и муки или добавить источник живых бактерий, который может быть ферментированными фруктами (яблоки, абрикосы) или злаками (например, хмелем), а также йогуртом, уксусом, белым вином ...
Также есть в продаже практичный вариант, сушеная закваска . Он содержит натуральные «мертвые» дрожжи, которые должны быть повторно активированы пивными дрожжами, присутствующими в пакете.
Использование материнских дрожжей имеет ряд преимуществ:
- придает хлебу неповторимый аромат .
- позволяет создавать выпечку, особенно подходящую для людей с непереносимостью дрожжей.
- делает хлеб более усваиваемым.
- позволяет дольше сохранять при сохранении качества и вкуса.
Термин «мать» означает часть смеси, полученную в результате предыдущего лечения, которая обновляется и сохраняется в соответствии с определенными процедурами. Последующие подкормки мукой и водой через определенные промежутки времени используются для продвижения вперед и всегда поддерживают определенное количество дрожжей.
Закваска используется для приготовления десертов с длительным брожением, таких как панеттоне, пандоро и коломба.
Что такое быстрорастворимые сухие дрожжи и регидратация
Это лиофилизированные пивные дрожжи, которые могут храниться дольше, чем свежие дрожжи .
Мгновенные один приходит в виде гранул и содержат стабилизаторы , которые позволяют перезапустить тесто без регидратации его перед использованием.
Тот, который нужно регидратировать , нужно растворить в течение 15 минут в теплой воде перед использованием.
Что такое сухие химические дрожжи
Также называемый разрыхлителем, он обычно содержит несколько химических компонентов (бикарбонат натрия, бикарбонат калия или лимонная кислота, винная кислота или фосфат кальция, натрий) и нейтрализатор (крахмал или рисовая мука).
При контакте с водой нейтрализатор плавится, позволяя химическим компонентам вступать в реакцию друг с другом, вызывая выделение диоксида углерода, вызывающего разрыхление.
Его используют только в тесте для изготовления печенья, тортов, маффинов, песочного теста, но не для хлеба. Но давайте развеем миф: химическая закваска не повредит (если бы она повредила, они бы ее не продали). Продукт такой же, только качественный хлеб из бездрожжевого теста не получается.
Где подняться
На активность пивных дрожжей сильно влияют температура и влажность. Если у пекарей есть специальные блоки, называемые ячейками для разрыхления, которые сохраняют тепло и влажность на оптимальном уровне, дома вы можете выбрать различные места, чтобы положить тесто на отдых, чтобы оно поднялось.
Фактически, при низких температурах процесс закваски не запускается, потому что прекращается активность бактерий. А чрезмерное нагревание приводит к гибели дрожжей, поэтому для развития их метаболизма необходимо поддерживать необходимый уровень тепла.
Влажности, с другой стороны, должны быть сохранены с различными стратагемами, от влажной ткани или пластикового распространения листа над тестом в миску воды , помещенная рядом с ним в небольшом и замкнутом месте , например, в печи, в распыление воды из пульверизатора , времени от времени .
В основном мы помним, что дрожжи, кроме 38 °, начинают погибать. Посмотрим, какие места подходят для поддержания правильной температуры закваски.
- Вы можете начать с горячей или чуть теплой воды, чтобы тесто получилось довольно горячим , что облегчит метаболизм дрожжей.
- Вы также можете поставить тесто в открытую статическую (и непроветриваемую) духовку при очень низкой температуре (30 ° -35 °).
- Всегда в закрытой духовке, оставляя только лампочку включенной, и поднося к ней закрытое тесто.
- И снова в маленьком закрытом отсеке, вроде выключенной микроволновки с тазом с горячей водой .
- Также идеальное место для закваски находится над холодильником , который теплее, чем в комнате из-за тепла, выделяемого насосом.
- Зимой рядом с радиатором , но не над ним, где может выделяться слишком много тепла.
У хлеба время разрыхления намного короче, чем у пирога, который содержит ингредиенты, которые «утяжеляют» тесто и которым требуется больше времени, чтобы набухнуть.
Используется как добавка
Пивные дрожжи можно использовать в качестве добавки из-за высокого содержания в них белков, незаменимых аминокислот, минералов и витаминов .
Считается пробиотической пищей, она способствует развитию полезных бактерий в кишечном тракте и способствует восстановлению баланса кишечной флоры. В частности:
Борется с усталостью . Богатый витаминами группы B, аминокислотами, кальцием, медью, железом, магнием, фосфором, калием и серой, он оказывает укрепляющее и стимулирующее действие на иммунную систему, улучшает мышечный тонус и помогает бороться с усталостью и перегрузкой на работе.
Улучшение пищеварения . Облегчает пищеварение и уменьшает ощущение вздутия живота, полезно при диарее или колите. Он оказывает восстанавливающее действие на кишечную флору.
Противодействует тошноте. Он особенно популярен у беременных для снятия тошноты и рвоты.
Укрепляет волосы и ногти . Способствует синтезу кератина, основного компонента волосяного волокна и ногтей. Способствует укреплению ломких и поврежденных ногтей и волос, ускоряет их рост.
Лечите прыщи. Его балансирующее и очищающее действие регулирует выработку кожного сала. Особенно подходит для жирной кожи, также подходит в качестве маски. Приготовьте смесь из горячей воды и пивных дрожжей, чтобы нанести ее на все лицо или участки, подверженные акне, и смойте через 20 минут.
Дозы
Рекомендуется употреблять не более 3 чайных ложек разрыхлителя или хлопьев в день.
Выпускается в капсулах или пилюлях (с концентрацией дрожжей не менее 400 мг), его следует запивать стаканом воды.
Он также обнаружен в сухом виде , как в порошке, так и в хлопьях, для растворения в йогурте, в соках, в супе вместо макарон (внимание, которое имеет тенденцию к склеиванию жидкости), для того, чтобы посыпать салаты вместо соли.
Противопоказания
Непереносимость может иметь противоположный эффект на те , которые предусмотрены, например, расстройствах пищеварения и метеоризма .
Чтобы избежать взаимодействия, не принимайте их во время лечения медикаментами, особенно анальгетиками или антидепрессантами .
Используется как удобрение
Это способствует более интенсивному цветению и сохранению цветов в течение всего сезона. Залейте смесь пивных дрожжей, смешанную с водой (1 столовая ложка на 1 литр), это отличное удобрение, которое следует применять, как только кусты начнут цвести.
Как заменить дрожжи
На кухне, как для хлеба, так и для десертов, вы можете заменить пивные дрожжи другими веществами, что гарантирует временный эффект разрыхления теста, поэтому лучше добавлять его в конце приготовления, непосредственно перед тем, как поставить в духовку.
Знайте, что 1 кубик свежих пивных дрожжей соответствует:
- 1 пакетик обезвоженных пивных дрожжей
- 300 гр твердой закваски
- 400 гр жидких культуральных дрожжей (li.co.li.)
- 3 пакетика растворимых химических дрожжей (только для пиццы и фокаччи)
А 1 пакетик химических дрожжей для пирогов соответствует:
- 3 яичных белка взбитых до однородного состояния + 2 г винного камня
- 6 граммов нашатырного спирта для конфет
- 6 гр винного камня + 4 гр гидрокарбоната + 2 гр кукурузного крахмала
- 6 гр пищевой соды + 40 мл яблочного уксуса
- 6 г пищевой соды + 35 мл лимонного сока
- 6 гр пищевой соды + 70 мл простого йогурта
- 6 г бикарбоната натрия + 50 г твердых материнских дрожжей
- 4 г бикарбоната + 4 г пищевой лимонной кислоты + 4 г кукурузного крахмала
Дрожжи для больных целиакией
Люди с глютеновой болезнью могут использовать пивные дрожжи (свежие, сухие или сублимированные), потому что они не содержат глютен, но им следует обратить внимание на свежие жидкие дрожжи , которые добавляются с другими ингредиентами и, следовательно, могут подвергаться риску.
Где купить
Один в блоках можно найти в свежем виде в супермаркете, а обезвоженный порошок или хлопья можно найти в аптеках, у травников и в Интернете. Он также существует в форме капсул, которые можно проглатывать с водой и использовать только в качестве добавки.
Когда он истекает и как его хранить
В зависимости от вида будут разные виды консервации и продолжительности:
- Свежие пивные дрожжи . У него есть срок годности, так как это живой продукт, но его можно хранить при 3 ° (в холодильнике) в течение 3-4 недель. Таким образом блокируется жизнь клеток. Лучше использовать в течение первой недели, потому что он теряет свою силу.
- Сухие дрожжи. Их можно хранить от 6 до 12 месяцев при комнатной температуре в закрытом пакете. После того, как пакетик открыт, его нужно поставить в холодильник на пару дней.
- Сухие дрожжи. Их можно хранить от 12 до 18 месяцев при любой температуре, пока они находятся в закрытой упаковке.
Практические советы по закваске
Какие дрожжи использовать для тортов, сливовых пирожных, кексов, пирогов и блинов
Вы можете использовать все разрыхлители для тортов , которые продаются в пакетиках, которые поднимаются прямо в духовке. Используйте нашатырный спирт для тортов, в основном для печенья. Хотя при приготовлении пищи он издает сильный запах, он исчезает при охлаждении.
Для получения особенно мягких лепешек лучше использовать взбитые яичные белки в дополнение к дрожжам. Для получения более плотных десертов, таких как кексы и кексы, подойдет только пищевая сода , если она активируется кислотностью йогурта.
Совершенно не подходят пивные дрожжи, особенно для блинов.
В качестве дрожжей для панеттоне, пандоро и коломбы
Необходимо использовать материнские дрожжи, чтобы гарантировать длительное и естественное заквашивание в духовке.
На каких дрожжах делать хлеб, булочки и фокаччу
Для закваски из духовки лучше использовать материнские дрожжи , которые, однако, придают кислый вкус, который может вам не нравиться, но придают безошибочный аромат и аромат.
Вы также можете выбрать свежие или сухие дрожжи .
С другой стороны, не рекомендуется использовать разрыхлитель для соленых продуктов, а также бикарбонат и винный камень, из-за которых хлебобулочные изделия разбухнут прямо в духовке.
Какие дрожжи для хлебопечки
Рекомендуется свежие дрожжи в лепешках, также замораживают, не забывая перед тем, как использовать их для размораживания. Машина нагревает закваску до довольно высокой температуры, поэтому следует использовать меньше дрожжей, чем обычно.
5-6 г крошки хватит на 500 г муки. Дрожжи должны быть последним ингредиентом и не должны контактировать с водой.
Также можно использовать сухие пивные дрожжи , из расчета 7 г на 500 г муки.
Какие дрожжи использовать для пикантных тортов, маффинов и сливовых пирожных
Для приготовления пикантных пирожных, кексов и кексов хороши как свежие, так и сухие пивные дрожжи , а также разрыхлитель для пикантных блюд, который вы найдете в пакетиках.
Также можно использовать винный камень без вкуса.
Для получения более твердого и плотного теста подходит бикарбонат натрия, при условии, что он используется вместе с кислотными веществами (йогурт, лимонный сок, уксус), чтобы вызвать разрыхление. Помните, что у него выраженное послевкусие, поэтому его следует смягчить за счет ингредиентов с сильным вкусом, таких как сыр, ветчина и овощи.
Какие дрожжи использовать для пиццы
Свежие дрожжи или сухой лучше всего подходят, даже закваски являются отличным выбором , поскольку он предлагает уникальный аромат, но это довольно сложно. С другой стороны, химические дрожжи не рекомендуются.
Какие дрожжи использовать для пиадины
Традиционный рецепт требует щепотки пищевой соды . Если вы хотите получить более мягкую текстуру, добавьте в пикантные пироги немного разрыхлителя.
На каких дрожжах делать пиво
Учитывая, что в продаже есть определенные продукты, дрожжи для приготовления пива являются как классическими пивными дрожжами (в номенклатуре), то есть Saccharomyces cerevisiae, так и Saccharomyces uvarum (Carlsbergensis).
Первый используется в пиве верхового брожения для получения напитка с ароматным и фруктовым вкусом. Второй подходит для пива низового брожения с ярко выраженным солодовым ароматом.
Кроме того, вы можете выбирать между жидкими дрожжами (своего рода мини-сусло, в котором есть клетки пивных дрожжей), с которыми трудно справиться, и сухими дрожжами в пакетиках, которые можно использовать немедленно, и которые проще в использовании. .
Дрожжи в хлебов закваски , но не исчерпывает оптимально.
Какие дрожжи для сидра
Для приготовления сидра можно использовать как пивные дрожжи, так и специальные дрожжи для крепких напитков.
Дополнительная информация
Узнайте больше о дрожжах, хлебе и дрожжевых лепешках:
- Домашний хлеб: рецепт попробовать
- Хлеб на материнских дрожжах по классическому рецепту
- Правда о хлебе
- Как испечь хлеб на солнышке