Вся пшеничная мука является мукой , которая продается и которую часто называют полезной. Но каковы его свойства и преимущества на самом деле? Давайте развеем некоторые мифы и попробуем взглянуть на вещи в их сущности.
Одной из наиболее распространенных видов муки, альтернативной «обычной» муке, продукты которой, в частности, хлеб, можно найти во всех пекарнях, является цельнозерновая мука . Как известно, это особая мука, которая менее рафинирована, чем более обычная белая мука , или мука 00.
Чтобы понять ситуацию с мукой в нашей стране, мы должны прежде всего сказать некоторые предварительные вещи, которые позволят нам понять процесс производства муки. На самом деле все не так просто и не так интуитивно понятно.
Прежде всего, есть два типа пшеницы , а не только один: твердая пшеница, или Triticum durum, и мягкая пшеница, или Triticum aestivum. Они отличаются друг от друга уже в разрезе, потому что у твердого - стеклянный разрез, у нежного - мучнистый. Это тривиально, но когда я изучал эти вещи, мне помогли распознать семена от консорциума, торгующего зерном, просто чтобы узнать, чем они отличаются. Потому что вещи не извлекаются (только) из книг. Напротив, всем советую хотя бы раз посетить агроконсорциум в деревне.
Однако по закону в Италии хлеб можно делать только из мягкой пшеницы, а для макаронных изделий - только из твердых сортов пшеницы, и это уже ставит много ставок. Отсюда, поскольку цельнозерновая мука происходит из мягкой пшеницы, ясно, что в этой статье мы не будем говорить о макаронах, а только о хлебе.
Фактически, два типа пшеницы различаются в зависимости от того, как они были очищены, на две категории: мягкая мука 00, мука 0, мука 1, мука 2 и мука грубого помола, в то время как наименования твердых сортов пшеницы различны и являются манной крупой. , Гранулированная крупа из цельнозерновой крупы из твердых сортов пшеницы и мука из твердых сортов пшеницы. Мы этим не занимаемся.
Пшеничная мука: как ее производят
Очевидно, пшеничная мука производится из зерен пшеницы после сбора урожая. Их привозят на фабрику, на мельницу, где они измельчаются. Чем тоньше процесс помола, тем более «чистой», то есть состоящей только из крахмала, должна быть мука, которую вы хотите произвести. Если отруби остались, у нас есть цельнозерновая мука, если ее удалить, останутся только отруби (т.е. волокнистые оболочки, неотделимые от зерна и зародыша, которые могут быть зародышем растения пшеницы).
Отруби, которые нужно удалить, необходимо натереть на терке, и чем тщательнее они почесаны, тем больше мука переместится от 2 к 1, к 0 и 00.
Пределы содержания этой муки установлены законом и учитывают процентное содержание остаточной золы в муке.
Зола - это не только минеральные соли (при анализе питания мука сгорает, а минеральные соли визуально выглядят как пепел от камина, поэтому их так и называют), которые сосредоточены в отрубях и отрубях, поэтому они намного мельче. при помоле муки, чем тоньше помол муки, тем меньше в ней минеральных солей. Для классификации действительны анализы пищевой ценности, проведенные на образце муки.
Теперь можно сказать одно: что касается цельнозерновой муки, то , что вы обнаружите сегодня, - это не пшеница с отрубями. Фактически, отруби удаляются, потому что потребность в муке 00 намного выше, чем на муку из непросеянной муки, поэтому у нас есть мука 00, в которую повторно добавляются отруби для получения цельнозерновой муки. Звучит странно, но для мельницы это выгоднее, чем помол другим способом.
Именно по этой причине нет особых различий в приготовлении хлеба из муки грубого помола и муки грубого помола.
Цельнозерновая мука: питательные свойства
Тем не менее, давайте посмотрим на реальные различия в питательных веществах между цельнозерновой мукой и пшеничной мукой 00.
Различия довольно статичны, устанавливаются законом.
- Максимальный уровень воды для обеих видов муки по закону должен составлять 14,5%, поэтому нет различий.
- Эти белки около 13% во всей пшеничной муке, 9% в нецелом. Это связано с тем, что некоторые белки уходят в процессе очистки. Даже если глютен все еще есть , пшеничная мука, даже если она грубая, всегда производится из пшеницы и не подходит для больных целиакией.
- Эти липиды больше , в цельной пшеничной муке , чем в белой пшеничной муке, потому что зародыш, который содержит большую часть липидов, устраняются в последнем, это уменьшении в общей сложности.
- Эти углеводы, в основном , крахмал, являются пшеничной муки , 85% 00 и 80% в муки грубого помола. Однако они высоки, потому что это всегда зерна пшеницы, но в цельнозерновой муке они оставляют место для других компонентов.
- Волокна составляет около 1,5% в 00 пшеничной муки, 2,5% в цельной пшеничной муки. Разница не очень велика, но клетчатка оказывает сильное влияние на кишечник, притягивая воду внутрь и, таким образом, стимулируя транзит через кишечник, поэтому она является основным компонентом у людей с проблемами кишечника.
- Эти минеральные соли примерно 2% в цельной пшеничной муке, 0,5% в 00, именно потому , что минеральные соли зерна могут быть найдены по большей части в отрубях и отрубях.
Различия между цельнозерновой и цельнозерновой мукой
Таким образом, различия между мукой из мягкой пшеницы 00 и цельнозерновой мукой, безусловно, есть, и они также очень важны.
Учитывая технологическое сходство между этими двумя видами муки, на самом деле муку грубого помола можно безопасно использовать вместо «белой» муки. 
Заключительные соображения
Однако в конце этого анализа я хотел бы высказать личное мнение.
Лично я очень привязан к муке из непросеянной муки, я ем непросеянный хлеб, но делаю это только для личного вкуса (мне он больше нравится, он вкуснее, на мой взгляд), а не ради особой пользы, которую я могу от него извлечь. Кроме того, потому что, помимо содержащейся в нем клетчатки, с точки зрения питательности пользы не так много по сравнению с мукой 00.
Когда я читаю в Интернете (и читаю!), Что мука 00 - отстой и больно, и что мы теперь зависимы, моя кровь немного закипает, потому что, на мой взгляд, это дезинформация .
Неверно, что мука 00 - это плохо, дело в том, что она содержит меньше питательных веществ, чем цельнозерновая мука, из-за более высокой степени очистки. Но я думаю, что в «популизме» нет нужды, потому что мука 00 контролируется, строго регулируется и не вредит (кроме глютеновых, но мука грубого помола им тоже вредит).
Я, не страдающий глютеновой болезнью, выбираю на основе личного вкуса. А если у меня нет хлеба из непросеянной муки, я ем белый хлеб, даже не задумываясь об этом.
Альтернативные муки: все руководства
- Каштановая мука
- Рисовая мука
- Пшенная мука
- ржаная мука
- Мука из полбы
- Мука рожкового дерева
- камутская мука
- мука из нута
- кукурузная мука
- Мука туминия
- Ячменная мука
- овсяная мука
- Мука манитобы
- Мука из киноа
- Гречневая мука
Цельнозерновая мука: разные мнения
Прежде всего, вот где можно купить пшеничную муку в Интернете.
Прочтите также эти тематические обзоры:
- Почему мука грубого помола лучше, чем белая мука?
- Домашнее печенье из непросеянной муки: ингредиенты и рецепт