Это один из самых характерных и известных сыров в мире, но некоторые с подозрением относятся к его потреблению. Разберем все сомнения, проиллюстрировав, как производится горгонзола.
Кто-то сумасшедший, кому-то это не нравится. Для одних это лучший сыр, который вы могли бы пожелать, для других от него воняет ногами, а для третьих он выглядит как заплесневелый, испорченный сыр, учитывая его очень характерный внешний вид: это горгонзола, один из самых известных типичных продуктов, даже в за границей, из нашей страны и может похвастаться знаком DOP , одним из самых престижных европейских брендов качества продуктов питания.
В этой статье мы узнаем об этом сыре, о том, как его делают, как его готовят и почему его так ценят в мире. Чтобы узнать, что плесень на самом деле горгонзола, но также и то, что плесень не обязательно плохая. Скорее.
Как производится горгонзола: сырье
Бренд DOP, который отличает Gorgonzola, является качественным брендом, но в то же время он накладывает ограничения на его производство: покупая его, мы фактически знаем, что сырье, из которого он производится, должно происходить из той же области производства сыра, то есть из разных провинций. Ломбардии и некоторых муниципалитетов Пьемонта. За пределами этих областей, предусмотренных дисциплинарным взысканием, которое во всех отношениях является законом, производство горгонзолы невозможно, но могут производиться только аналогичные сыры, не имеющие этого названия, по (всегда) качественным причинам.
Для этого сыра сырье и обработка должны по-прежнему происходить из этой области, и существует контролирующий орган, который называется Консорциум , который точно контролирует происхождение и обработку; Консорциумы получают деньги от всех производителей именно за то, чтобы проводить проверки и предотвращать несоблюдение некоторыми производителями спецификации, что приводит к падению среднего качества продукта.
Производство горгонзолы такое же, как и у любого другого сыра, то есть оно основано на наличии молока, всегда коровьего молока, а не овечьего молока, сычужного фермента, который является веществом, способным превращать белки в твердые, а в противном случае в жидкой форме. присутствует в молоке (казеины) и соли, придающей сыру аромат.
Затем молоко добавляется к сычужному ферменту, и молоко разделяется на две фазы: твердую и жидкую; жидкий удаляется и будет иметь другие цели, тогда как твердый берут и помещают в некоторые формы, каждая из которых будет иметь конечный вес около двенадцати килограммов. Эти формы оставляют на 50 дней в случае сладкой горгонзолы, около 80 дней в случае пряной горгонзолы, которая на самом деле более твердая, чем другие.
Как производят горгонзолу: запах и полосы
Неслучайно я забыл о фундаментальном шаге, который отличает горгонзолу от всех других сыров, а именно о грибных культурах. Фактически, вместе с сычужным ферментом в макароны добавляются некоторые микроорганизмы, называемые заквасочными , которые запускают химические реакции, которые будут образовываться, а также будут добавлены колонии грибов рода Penicillium, которые являются Penicillium glaucum для Gorgonzola Dolce и Penicillium. рокфорти для острого, который будет расти внутри формы. На самом деле пряность придают не перец чили (который не может быть использован дисциплинарными взысканиями), а молекулы, производимые грибком, которые придают характерный вкус конечному продукту.
Грибы помещаются в начало производства, и это возможно, потому что сыр не готовится (иначе они погибнут), а только пастеризованное молоко перед закладкой сычужного фермента.
Однако в первые 12 дней производства эти колонии не растут по определенной причине: это грибы, которые для размножения нуждаются в кислороде, и если его нет, они не обязательно могут расти.
Как производится горгонзола? Вот один из самых характерных отрывков ...Таким образом, это фундаментальный шаг в производстве горгонзолы: именно по этой причине колеса просверливаются сначала с одной стороны, затем с другой, в различных точках; создание этих отверстий позволяет кислороду проникать в макароны, и таким образом зеленые / синие культуры могут расти, по крайней мере, в тех точках, где макароны контактируют с кислородом; вот почему сыр неоднороден по цвету, а цветные полосы расположены по форме как дерево, как ель, с некоторыми «елями» основанием внизу, а другими - с основанием вверху. Обратите внимание на это в следующий раз, когда купите.
Именно эти грибные культуры придают этому сыру характерный вкус и запах , который некоторым нравится, а другим - явно нет (мы, конечно, должны уважать вкусы каждого), но который благодаря многовековой традиции вместе с другими продуктами может придавать важное и характерное имя для нашей страны во всем мире: на самом деле, как и другие сыры, Горгонзола - это продукт, которому многие завидуют и пытаются копировать, и поэтому появилась правовая защита продукта: когда вы его едите, знайте, что у вас во рту многовековая культура и традиции страны.
Потому что наше наследие, даже гастрономическое, важно и его нужно беречь: теперь, по крайней мере, вы знаете, как производят горгонзолу.
БОНУСНЫЙ СОВЕТ : Вы знаете, что можете найти его в Интернете? Вот несколько предложений ...
Мы также предлагаем:
- Лучшие рецепты с остатками сыра
- Веганский сыр или сыр без фермента