Глютена представляет собой белок , который придает вещество , вязкость, эластичность и текстуру к пищевым продуктам , в которых она присутствует. Неудивительно, что термин «глютен» происходит от латинского «глютен», что буквально означает «клей». Эта характеристика придает тесту растяжимость и вязкость, а также облегчает выпечку.
Его присутствие во многих наиболее часто употребляемых продуктах облегчает его ежедневное потребление с пищей. Однако у некоторых предрасположенных людей глютен вызывает более или менее серьезные реакции и непереносимость , которые возникают на кишечном и метаболическом уровне .
Наиболее известным заболеванием, связанным с этим веществом, является глютеновая болезнь , но существуют и другие менее серьезные формы непереносимости глютена, вызванные предрасположенностью к пищевым, экологическим и генетическим факторам. Давайте подробно рассмотрим, что это такое, и узнаем все, что нужно знать, в этом специальном руководстве.
Глютен: что это такое и где он содержится
В химии глютен определяется как пептидное соединение или комплекс растительного происхождения, присутствующий в некоторых типах злаков и их производных:
- пшеница
- пшеница
- пишется
- рожь
- ячмень
- овес
- Камут
- булгур
- пишется
И, следовательно, в наиболее употребляемых и распространенных продуктах, содержащих их, таких как:
- мука из злаков, содержащая глютен
- картофельные ньокки
- макароны и хлеб, приготовленные из злаков, содержащих глютен
- белый хлеб , хлебные палочки, фокачча, пицца, крекеры
- кус-кус
- табуле
- сейтан
- мюсли
В овощных организмах его функция имеет фундаментальное значение, особенно на стадии прорастания: его белки, по сути, питают зародыш растения и способствуют его развитию.
На кухне его полезность важна для выпечки и обработки муки и водяного теста, но с точки зрения питания его можно исключить из рациона без какого-либо риска для здоровья. Фактически, он не содержит незаменимых аминокислот и не способствует всасыванию в кишечнике питательных веществ, важных для человека.
Непереносимость глютена: от чувствительности к целиакии.
Чтобы понять разницу между целиакией и непереносимостью, давайте сосредоточимся на двух аспектах:
- Целиакия . У больных есть врожденное поражение кишечника, которое при контакте с белками глютена вызывает реакцию иммунной системы. Это означает, что наша естественная защита заставляет тонкий кишечник атаковать саму себя, вызывая типичные симптомы целиакии. С глютеном борется как врожденный, так и адаптивный иммунитет , то есть более сложная часть иммунной системы. По этой причине адаптивные иммунные клетки восстают против тканей, вызывая атрофию кишечных ворсинок.
- Нетерпимость. Те, кто страдает чувствительностью к глютену, не имеют этого типа травм, но имеют воспаление, вызванное абсорбцией этого белкового комплекса в кишечнике. Таким образом, разница заключается в иммунном ответе, который вызывает организм. Иммунная система напрямую борется с глютеном, вызывая воспаление, ограниченное пищеварительным и кишечным трактами, а не другими органами или тканями.
Глютен в пище
К настоящему времени мы все знаем, что глютен является резервным веществом, производимым из пшеницы и других подобных зерен. Хотя есть сорта с меньшим содержанием глютена, нет пшеничной муки, которая не содержала бы хотя бы небольшого ее процента.
Если быть точным, то белок не содержится в зерне этой крупы, а образуется при контакте с водой . По этой причине для непереносимых опасны не столько мука, сколько продукты, полученные из нее, такие как хлеб и макаронные изделия. Глютен также присутствует в растениях, которые относятся к тому же семейству, что и пшеница:
- твердая пшеница или пшеница (включая зародыши пшеницы , отруби, булгур и кускус)
- ячмень и его производные ( пиво , солод )
- рожь
- гречневая крупа
- тритикале (помесь пшеницы и ржи)
К этому списку следует также добавить овес, который в природе не содержал бы глютен, если бы не косвенное загрязнение. На овсяных полях колосья часто спрятаны, и, поскольку колосья не отбираются индивидуально, очень высок риск того, что некоторые зерна рассыплются и попадут в препараты.
Но также необходимо уделять пристальное внимание «неожиданным» продуктам, потому что на промышленном уровне глютен используется в качестве наполнителя и загустителя в чрезвычайно большом количестве обработанных и полуфабрикатов . Дрожжи , орехи и чипсы - вот лишь несколько примеров.
Среди продуктов, подверженных наибольшему риску заражения, даже если они не содержат глютен как таковой, на которые следует обратить внимание:
- шоколад
- мороженое
- амарант
- Лебеда
- соя и производные
- яйца
Чтобы быть уверенным в том, что мы приносим к столу, рекомендуется внимательно читать этикетки перед каждой покупкой.
Продукты без глютена: список продуктов
Сделав необходимые посылки и рекомендации, безопасными продуктами являются:
- злаки и мука без глютена (кукуруза, просо, сорго, маниока и производные, полученные при выпекании хлеба из муки этих злаков)
- мед
- бобовые
- коровье молоко и рисовое молоко
- сахар (белый, коричневый и цельнозерновой)
- молочные продукты животного происхождения (кроме йогурта)
- уксус
- оливковое масло
- сливочное масло
- мясо
- рыбы
- ракообразные и моллюски
- фрукты и овощи
- ты
- кофе
- вино
- специи
Все эти продукты считаются подходящими также для пациентов с глютеновой болезнью, но обратите внимание на обработку, особенно ветчины, салями и сосисок, которых в случае сомнений лучше избегать.
А в случае непереносимости или целиакии , вот некоторые из наших самых популярных рецептов без глютена :
- Крем с грибами
- Тыквенная темпура
- Холодный крем из огурца и мяты
- Ризотто с красным радиккио из Тревизо
- Веганское безглютеновое печенье к праздникам
- Летние фруктовые смузи и смузи
Чтобы просмотреть полный список продуктов и препаратов, не содержащих глютен, вы можете посетить официальный сайт Aic (Итальянской ассоциации глютена ).
Глютен в рисе
Рис является глютен зерна , поэтому он может быть также безопасно употреблять людям с целиакией или непереносимостью.
Лучше не переусердствовать с потреблением, потому что, будучи богатым крахмалом и вяжущими веществами , он может оказать негативное влияние на кишечник.
Глютен в картофеле
Среди наиболее распространенных безопасных продуктов питания - картофель . Хороший, полезный и питательный картофель является отличным источником углеводов и может использоваться в качестве альтернативы муке в большом количестве сладких и соленых блюд.
Кроме того, в них меньше калорий и больше витаминов и минералов , таких как калий , витамин С и витамин B6 . Универсальность картофеля и его природные качества делают эту пищу ценным союзником в безглютеновой диете для здоровой и настоящей кухни, которая не оставляет желать лучшего.
Глютен в пиве
Пиво на основе ячменного солода , злаков, содержащих глютен, является напитком, которого следует избегать в случае непереносимости этого вещества. Также в этом случае процесс, который включает образование белка, происходит на этапе обработки, точнее, во время затирания.
На этом этапе происходят основные преобразования белковой части злаков: запускается реакция между глиадином и глютенином. Однако на рынке есть пиво без глютена, произведенное путем ферментации альтернатив солоду, таких как рис, амарант, киноа и просо .
Глютен в пшенице
Наличие контаминации в пшеничном крахмале привело к тому, что Министерство здравоохранения на долгое время исключило этот ингредиент из списка пищевых продуктов и продуктов, подходящих для больных целиакией.
Мы говорим об очень полезном ингредиенте для выпечки, поэтому производителей годами поощряли производить пшеничный крахмал с минимальным процентом загрязнения.
Благодаря новым технологиям производства на рынке доступен проглоченный пшеничный крахмал, который можно безопасно использовать при производстве многих препаратов.
Это делает тебя толстым?
В последнее время распространилось мнение , что безглютеновая диета также более здоровая и низкокалорийная , то есть подходит для тех, кто хочет похудеть .
В связи с этим в 2017 году АИК решила раз и навсегда прояснить вопрос. В пресс-релизе, сообщающем о результатах исследования, проведенного по широкому спектру продуктов, было установлено, что они не лишают веса, но продукты без глютена вовсе не способствуют снижению веса.
Фактически, исследования показали, что нет никакой разницы в питании продуктов с глютеном или без него с точки зрения калорий, жиров, белков и углеводов. Напротив: специалисты настоятельно не рекомендуют тем, кто не страдает глютеновой болезнью или непереносимостью, исключать глютен из ежедневного рациона.
Глютен и щитовидная железа
Научные исследования показали, что некоторые протеины, присутствующие в пище, такие как казеин и глютен , ответственны за так называемую « молекулярную мимикрию ». Это защитный механизм, который заставляет антитела иммунной системы атаковать врагов (или предположительно таковых), которые прикрепляются к определенным органам, включая щитовидную железу .
Читайте также:
- Рецепт веганского печенья без глютена
- Закуски без глютена: рекомендуемые рецепты без глютена
- Пицца без глютена : рецепт без пшеничной муки