Поваренная соль является одним из простейших методов приготовления пищи и чтения, оставляя нетронутыми характеристики мяса и рыбы и дать большое удовлетворение в кухне.
Один из старейших и наиболее популярных способов приготовления пищи, как в прошлом, так и в настоящее время, - это приготовление с солью. Это часть целой серии готовок, которые выполняются «под» чем-то, например, под пеплом или песком (да, есть приготовление в песке), и имеют целью, по сути, передать продукту только тепло, избегая обмена материалами.
Многие знают и ценят его, а другие предпочитают не употреблять, возможно, даже не пробовали, потому что считают продукт соленым и несъедобным . Конечно, это не так, иначе никто бы этого не сделал.
Давайте узнаем все особенности приготовления в соли и как это работает, каковы ее свойства и что можно приготовить таким образом.
Соль варка: характеристика
Принцип действия приготовления соли ничем не отличается от других способов приготовления пищи, точнее, он недалеко от одной из «современных» техник приготовления, таких как приготовление в вакууме.
Фактически, пищу очень просто кладут на слой соли и, в свою очередь, покрывают солью, хотя некоторые предпочитают добавлять муку или яичный белок, чтобы стабилизировать ее.
Мы рекомендуем использовать только соль, желательно грубую (мелкая соль имеет тенденцию проникать внутрь, и ее труднее удалить), а в случае - немного воды, не поливая ее, а распределив влажными руками, чтобы немного увлажнить.
СПЕЦИАЛЬНО: Копченая соль , узнайте, что это такое!
Среди прочего, есть соли, которые уже более влажные, чем другие, и если соль уже влажная, даже воды можно избежать.
После того, как слой крупной соли подготовлен, накрывают еду. В соли обычно готовят рыбу, но это не единственная пища, в которой можно приготовить такой способ; Важно то, что именно для того, чтобы соль и соленый вкус не проникали внутрь пищи, то, что приготовлено, имело довольно толстую внешнюю « защиту» .
Это означает, что наиболее подходящая рыба для приготовления с солью - это рыба с толстой кожицей: целый лещ со шкурой, я могу его приготовить, филе морского леща (у которого его нет) нет; Я могу приготовить морского окуня, кальмаров (у которых очень тонкая кутикула) нет; Я могу приготовить курицу (у которой есть кожа), куриная грудка - нет. И так далее…
Читайте также:
- Готовим без соли: все хитрости
- Консервирование соленых продуктов: как это работает и как это делать
Не лишая пищу естественной защиты, ее ставят в духовку с солью и засыпают солью, возможно, немного прижимая руками, и вы ждете.
Потому что приготовление в соли отличается от других
Что происходит в духовке? Тепло духовки, которое уже должно быть на уровне 180 ° -200 °, будет достигать пищи, а поскольку вода, естественно присутствующая, испаряется при температуре 100 °, она выйдет из пищи и встретится с солью. Соль, которая при контакте с водой растворяется, образуя рассол , смесь воды и соли. Однако истончение зерен соли приводит к тому, что воздействие тепла становится настолько сильным, что вода снова испаряется: таким образом, соль образует «рубашку» вокруг пищи, которую сразу же сушат. Таким образом, пища больше не может «общаться» с внешним миром ни с чем, кроме температуры.
Это означает, что жидкости и питательные вещества, которые выходят из пищи, не могут испаряться или в любом случае оставлять пищу застрявшей в соли, так что эти жидкости не рассеиваются в кастрюле или сковороде и не остаются вокруг пищи; Короче говоря, еда будет вариться в жидкости, которую он сам выпустил , точно так же, как это произошло при варке в вакууме , с единственным ограничением (надо сказать), что не все можно приготовить в соли, а в вакууме можно положить практически все.
После приготовления пища будет «заперта»: поэтому солевую корку необходимо сломать ножом или молотком.
Поэтому приготовление с солью показано в диетических режимах, потому что практически ничего не добавляется (даже масло), поэтому получается один из самых нежирных продуктов. Не рекомендуется по понятным причинам только тем, кто из-за личных проблем со здоровьем должен соблюдать диету с низким содержанием соли.
ОСОБЕННОСТИ: английская соль : натуральное средство для тела и дома.
Приготовление соли: как это работает
Приготовление соли: время
Одна из дилемм, которая больше всего интересует тех, кто впервые приступает к приготовлению пищи в соли, заключается в следующем: но как долго пища должна готовиться?
Да, потому что, будучи полностью покрытым солью, делать очень мало, и вы не можете контролировать приготовление пищи ; мы обязательно должны довериться. Таким образом, на 1 кг пищи в предварительно разогретой до 180 ° С печи считается 25 минут ; если пища 2 кг, остается 50 минут, чтобы она успела приготовиться, если 1/2 кг - четверть часа . Просто, правда?
Важна компактность продуктов; если мы кладем в кастрюлю двух 500-граммовых морских лещей, их нужно рассматривать по отдельности, а не в целом: четверть часа, следовательно, не полчаса, потому что время не суммируется.
Приготовление соли на сковороде
Что касается приготовления с солью на сковороде , здесь очень мало что можно сказать: это вариант приготовления с солью в духовке и по существу следует тем же правилам, за исключением того, что он больше подходит для небольших блюд и экономит энергию. чем печь.
Также в этом случае на дне сковороды делается слой соли, продукты помещаются и покрываются солью, а затем закрываются крышкой, чтобы был возможен эффект духовки, при этом пламя должно быть очень низким, потому что Однако температура внутри сковороды и, в свою очередь, внутри солевой корки будет быстро расти в ограниченном пространстве.
ФОКУС: Розовая гималайская соль , знаете ли вы, каковы ее характеристики?
Соль для варки рыбы
Среди продуктов рыба, безусловно, является той, которую лучше всего готовить в соли.
Обычно готовят рыбу с целыми костями , затем леща, морского окуня, горбыля, окуня и так далее, потому что они отражают характеристики, упомянутые в начале статьи; ничего, однако, за исключением размера (!) не препятствует приготовлению хрящевых рыб , таких как лучи или Паломбо , лучше акулы , которые также имеют оболочку , которая действует в качестве защиты. Пока мы сможем положить их в духовку.
А вот мелкую рыбу из паранцы готовят хуже . И, конечно же, моллюски, брюхоногие моллюски, головоногие и двустворчатые моллюски (которые даже не являются рыбами, но некоторые считают их таковыми ...).
Единственное принципиальное: рыба должна быть свежей. Он не должен подвергаться всем биохимическим изменениям, которые происходят через несколько часов после смерти, или оттаивать, потому что он практически превратился бы в карман с водой; Если вы идете в рыбный магазин, рекомендую, свежие. Лучше, если выловили в море, а не с ферм, потому что вкус совсем другой.
Соль для мяса
Однако мясо можно готовить и в соли, а если нам хочется даже овощей, даже если последнее - слишком деликатная операция.
Что касается мяса, то кроме курицы (которая очень хорошо поддается) рекомендуется использовать его только для очень больших анатомических кусков, таких как ростбиф или аналогичные; на самом деле у мяса нет оболочки (нет кожи, в любом случае, даже если это свинина, кожа есть не везде), и только размер может предотвратить поглощение слишком большого количества соли во время приготовления.
Следуя указанным нами временам и с большой частью мяса, которое будет явно соленым с внешней стороны, мы можем получить результат, не очень отличающийся от наиболее известного, который у нас есть для рыбы.
Приготовление соли: книги и продукты
Возможно, вас также заинтересуют эти книги по приготовлению пищи с использованием соли и сопутствующих продуктов:
Другие техники приготовления
- Кулинария су-вид : что это такое и на каких принципах основано
- Что такое вазоварка и как она работает
- Приготовление в духовке , принципы, приемы и польза
- Как готовить в глиняных горшочках
- Готовим на воде : принципы и польза варки
- Приготовление на жире : принципы и польза жарки