Рыбный кус-кус
Мы раскрываем рецепт кускуса alla trapanese, знаменитый прежде всего благодаря Луке Монтерсино, и даже более особенный, если он сочетается с гарниром из жареных овощей.
Влияние арабского господства на Сицилии все еще очень заметно, особенно на кухне, и кус-кус является тому доказательством. Особенно в провинции Трапани, где типичный кускус готовится исключительно из рыбы , запивая ее бульоном под названием «гиотта» и без овощей. В некоторых регионах, чтобы обогатить блюдо, овощи предлагаются в качестве гарнира (обычно это небольшой зеленый перец или рубленые баклажаны), но никогда не используются для придания вкуса бульону во время приготовления.
U cùscusu trapanese, cous cous alla trapanese , типичный для районов Марсала, Эриче, Трапани и островов провинции, вероятно, был импортирован сицилийскими рыбаками-пригородными рыбаками в Тунисе, но помимо обработки манной крупы , процесса, который диалект называется 'ncucciare', он не имеет ничего общего с марокканским кускусом, который основан на мясе и овощах.
Рыба, рекомендованная для приготовления хорошего кус-кус-алла-трапанезе, - жирная и ценная рыба. Любители могут добавить мурену или измельченный морской угорь. В этом рецепте мы рассмотрели все сорта рыбы, которые подходят лучше всего, но, конечно, можно приготовить ghiotta ri pisci просто из трех или четырех видов рыбы.
Существуют традиционные инструменты для приготовления кус-кус алла трапанезе, которые можно легко заменить на поднос и пароварку: мафарада - это большое терракотовое блюдо с расширенными стенками, в котором агломерируется гранулированная крупа из твердых сортов пшеницы (в качестве альтернативы вы можете использовать большой поднос) и кускусера, двойной горшок. образованный pignata (настоящий горшок), наполненный разбавленным бульоном, контактирующим с огнем, и своего рода дуршлаг, выстланный хлопковым полотенцем, в который помещается манная крупа для кус-кус.
Чтобы не допустить выхода пара, кускусера должна быть закрыта бордюром (называемым куддуруни) из муки, смешанной с водой. Как вариант, используйте влажную льняную ткань, плотно завязанную между двумя частями. Если вы собираетесь использовать металлический дуршлаг, убедитесь, что он плотно прилегает к горшку внизу.
С Термомиксом
Мы рекомендуем приготовить кус-кус алла трапанезе в соответствии с традиционным процессом в специальной кускусере, типичной пароварке для кус-кус. Если для ускорения вы хотите попробовать Термомикс, приготовьте бульон, варив рыбу в корзине в течение двадцати минут на скорости 4, а затем продолжайте в соответствии с рецептом.
Если вы любите кус-кус, попробуйте вегетарианский рецепт кус-кус с овощами, вкусные помидоры, фаршированные кус-кусом, бон-кус-кус с баклажаном и сыром Скаморца, а также сладкое предложение: шоколадные кускус.
- Урожайность: обслужено 8 человек
- Сложность: сложная
- Подготовка: 3 часа 0 минут
- Приготовление: 2 часа 0 минут
- Кухня: итальянская
Ингредиенты
- 800 грамм манной крупы из твердых сортов пшеницы двух размеров
- 300 грамм морской окунь
- 300 грамм луциана
- 200 грамм морского окуня
- 200 грамм бога
- 200 грамм вивер
- 200 грамм выглядит
- 1 лавровый лист
- 400 г спелых помидоров
- 200 г спелого белого лука
- 70 г очищенного миндаля
- 200 грамм креветок
- 200 г мидий
- 200 грамм каракатицы
- чеснок и петрушка
- оливковое масло
- поваренная соль
Подготовка
- Для кускуса: налейте манную крупу в мафарадду.
- Смочите пальцы в подсоленной воде и вращающими движениями измельчите манную крупу до состояния шариков диаметром с булавочную головку.
- Хорошо перемешайте манную крупу и выложите сушиться на льняную или хлопчатобумажную ткань.
- Для рыбного бульона: на большой сковороде обжарить на оливковом масле, мелко нарезать лук и чеснок, петрушку и лавровый лист.
- Полить очищенный от семян помидор и нарезать небольшими кусочками.
- Положите рыбу на дно кастрюли и залейте примерно тремя литрами воды.
- Приправить солью и перцем и варить на среднем огне.
- Когда рыба хорошо приготовится и соус загустеет, отложите его в сторону и профильтруйте половину полученного соуса через сито с узкими отверстиями.
- Налейте в кастрюлю с кус-кусом теплой водой.
- Чтобы кус-кус был еще вкуснее, приготовьте в кастрюле мульт с ракушками и хвостами креветок, головами и хвостами рыб и добавьте их в уже растянутый ранее бульон.
- Поместите дуршлаг с манной крупой над кастрюлей с бульоном. Не забудьте положить тряпку между кус-кусом и дуршлагом, чтобы не потерять крупинки манной крупы.
- Следите за тем, чтобы уровень бульона при кипячении не доходил до отверстий в кастрюле, так как его нужно готовить на пару.
- Добавьте в манную крупу очищенные креветки, мидии и мелко нарезанную каракатицу.
- Закройте обе кастрюли панировочными сухарями и готовьте примерно полтора часа.
- Когда готовится, перелейте кускус в супницу, налейте часть бульона и дайте ему постоять под шерстяным одеялом не менее 40 минут.
- Чтобы отфильтровать бульон, который не используется в приготовлении кус-кус, сформируйте пасту из измельченного очищенного миндаля и положите ее на дно дуршлага.
- Подавать к столу, чтобы посыпать блюда обедающих.
- Подавайте кус-кус алла трапанезе с рыбой или жареным сладким перцем.