В ресторане: если читать меню сложно
Вы когда-нибудь сталкивались с настолько сложным меню, что вам не терпится воспользоваться Google-переводчиком? Вам на помощь приходят три великих ресторатора и объясняют, на какие детали нужно обратить внимание.
Эскалоп превратился в изысканную кухню
Если вы прочтете в меню ресторана: «Баттутина из молодой Фассоны в томатном соусе, высушенном на неаполитанском солнце, с творогом из буйвола и средиземноморскими ароматами», сможете ли вы сразу сказать, что это за блюдо? И если, выбрав такое восхитительное блюдо, вы окажетесь на тарелке с обычными гребешками alla pizzaiola, как бы вы отреагировали? Вы бы пожалели, что не оказались дома, чтобы поесть бабушкиных гребешков?
Эскалоп, превращенный в высокую кухню, является искаженным наследием «маршеской кухни», понимаемой в манере Поля Бокюза , одного из отцов новой кухни.
Когда надменный официант вручает вам карточку этого лингвистического тенора или 13-страничное меню без вина, он начинает дрожать: или вы находитесь в одном из редких ресторанов, которые могут позволить себе различать даже блюда из моллюсков и на основе моллюсков - представляя их на отдельных страницах - или есть хороший шанс, что вы будете разочарованы едой и озлоблены счетом.
Это также относится к тем модным местам, куда люди ходят - очевидно - не притворяясь, что едят всерьез: приходили ли вы когда-нибудь в одно из тех мест, где вы думаете о заказе полного блюда, и получаете несколько замечательных образцов, которые, кажется, состоят из Исполнитель? В качестве аперитива они подойдут, но если вы захотите поужинать, вы рискуете получить счет в три звезды Мишлен.
Как с первого взгляда распознать обещающую карту и меню?
На помощь вам придут профессионалы, завоевавшие славу и звезды на поле. Каковы, по их мнению, показатели качества?
«Прежде всего, ясность и простота», - говорит Карло Кракко, «как в эстетике бумаги, так и в содержании». Когда клиенту нужно объяснить очень сложное блюдо, официант или шеф-повар вмешиваются со знанием дела, имея возможность заранее отведать каждый пункт меню.
На кухне не должно быть никаких загадок , как бы хитро и подмигивал официант ни поверил, кто на ваш законный вопрос о составе блюда ответит вам: «Секрет!».
Если это когда-нибудь случится с вами - даже если это уже должно быть плохое воспоминание о 90-х годах - помните, что книга ингредиентов и аллергенов должна быть доступна по закону.
По мнению Энрико Криппы , одного из наследников Гуальтьеро Маркези , «сообщение должно быть точным, без слишком длинных описаний и громких имен, чтобы указывать на очень простые ингредиенты».
Известный уже пожилой повар - чтобы скрыть недовольство своей профессией - время от времени превращал вездесущего лобстера в раков или морского слона, надеясь подарить своим клиентам острые ощущения новизны, отягощенные годами. ему - прибегая к словесному хамелеонизму. Как будто ты когда-нибудь устанешь от мяса лобстера.
Нет ничего постыдного в том, чтобы поставить в меню тарелку с надписью «paccheri al pomodoro» . Для Пьетро Ферри , покровителя Остерии да Пьетро в Кастильоне-делло-Стивьер, качественное меню должно состоять из 5 или 6 предложений для каждого блюда, все они различаются по составу и методам приготовления.
Речные меню и необычные названия
Если вам приходится выбирать между тридцатью первыми блюдами, третье из которых включает тот же базовый соус, или ризотто оказывается на столе всего через пять минут, есть два случая: вы пришли в «тематическое» место или вас кормят едой. предварительно приготовленные.
Выбор между страницами и страницами речных предложений настолько утомителен и утомителен, что в конце концов нередко можно найти убежище в самых безобидных и успокаивающих блюдах : это даже случается в пиццерии, где, прочитав 150 вариантов между «красным» и «белым» -А ты всегда выбираешь Маргариту.
Наконец, как насчет необычных имен? Избегать , как чумы, если только шеф-повар не зовется Пьетро Лиманн , гуру естественной высокой кухни. Только он и горстка избранных могут позволить себе создать блюдо и назвать его BLUB! (так назывался суп, подаваемый в ресторане Joia в Милане, из которого на глазах у покупателя готовился бульон).
Всем остальным рестораторам, которые подают гороховый крем, следует просто называть это так: если суп не пузырится, а горох свежий, блюдо все равно будет хитом.