Молочная ферментация является метаболическим процесс инициируется присутствующими в животных клеток в отсутствии кислорода определенных бактерий. С химической точки зрения это преобразование затрагивает молекулу глюкозы и заканчивается образованием пировиноградной кислоты и молочной кислоты. Давайте вместе выясним, что это такое и каковы его последствия для здоровья человека.
Молочная ферментация: что это такое
Брожения представляет собой процесс , в основном , к энергии высвобождения из молекул сахара . На химическом уровне он служит для использования энергии, содержащейся в сахарной глюкозе.
Он активируется дрожжами и бактериями в отсутствие кислорода , но часто также и мышечными тканями позвоночных животных в результате чрезмерной мышечной усталости . На самом деле именно молочная кислота вызывает то чувство болезненности, когда мы возобновляем физическую активность после чрезмерных усилий или когда мы слишком много прорабатываем мышцы.
Но для чего он нужен и какие реакции вызывает этот тип ферментации в пище и клетках?
Молочная ферментация в пище
Если мы подумаем, что термин «фермент» на самом деле означает « дыхание без кислорода », легко понять, что этот процесс используется для получения химической энергии, необходимой для выполнения некоторых жизненно важных функций.
Это явление сравнимо с клеточным дыханием : большие молекулы сахара превращаются в более мелкие, которые легче усваиваются организмом.
Другими словами, ферментация - это химический процесс, который служит для получения энергии из пищи и осуществляется дрожжами и бактериями или отдельными ферментами.
Очень распространенный тип ферментации - это молочная ферментация , тип ферментации, при которой молоко превращается в йогурт или сыр .
Агентами этого конкретного типа ферментации являются бактерии Streptococcus и Lactobacillus, которые превращают глюкозу в молочную кислоту.
Цепочка реакций, в которых молочная кислота изменяет некоторые молочные белки, приводит к изменению консистенции жидкости, пока она не становится йогуртом, который можно приготовить дома даже без йогуртницы.
Молочная ферментация в мышцах
Тот же процесс, который мы наблюдаем в некоторых продуктах питания, также происходит на мышечном уровне в тканях животных позвоночных (включая человека) при длительной нагрузке. Молочная ферментация, также в этом случае, активируется в отсутствие кислорода, и в процессе регенерации пируват восстанавливается до молочной кислоты, что обеспечивает гликолиз. То, что образуется в мышцах, называется «лактатом», который переносится через кровь в печень и превращается в глюкозу на этапе восстановления . Во время особенно интенсивной мышечной деятельности вырабатывается большое количество лактата, и его накопление вызывает боль и ограничивает способность мышц нормально сокращаться и расслабляться.Йогурт
Мы видели, что во время ферментации бактерии вызывают преобразования в пище физического, химического, бактериологического, органолептического и пищевого типа . Фактически, они существенно изменяют характеристики молока, придавая ему совершенно другой вид.
Бактерии используют лактозу для роста и размножения, и по мере ее потребления они производят молочную кислоту.
Эта кислота также отвечает за снижение pH молока, что приводит к осаждению казеинов. Образование йогурта и его классический густой кремообразный вид зависит от их сгустка . Будучи результатом бактериальной активности молочнокислых типа , йогурт представляет собой продукт богат живыми ферменты (1% от общей массы) с выраженным биологическим и пробиотикой значением очень важным для организма человека.
Сыр
Во время производства сыра молоко должно поддерживать бактериальную нагрузку, необходимую для активации необходимых процессов брожения . Как правило, он начинается с сырого молока, в которое молочник добавляет закваску, позволяющую получать полутвердые и твердые сыры, или сыворотку для твердых сыров.
Однако, если вы используете пастеризованное молоко , вы также можете использовать лиофилизированные или замороженные молочные закваски . Фактически, сыр получается в результате коагуляции молочных белков и жиров, которые переходят из жидкого в полутвердое и студенистое состояние (творог).
Во время обработки творога бактерии отвечают за три типа превращений: углеводные, белковые и липидные.
Что касается превращения углеводов, мы знаем, что лактоза, содержащаяся в твороге, преобразуется молочными бактериями в молочную кислоту , этиловый спирт и диоксид углерода .
Молочная кислота, в свою очередь, превращается в ароматические соединения или в соль, лактат . И именно лактат в таких сырах, как пармезан, выделяет классические белесые пятна в тесте.
Возможно, вас также могут заинтересовать:
- 10 продуктов, которые помогают иммунной системе
- 5 способов есть ферментированную пищу
- Натуральные средства для укрепления иммунной системы
Молочные белки
Что касается белков , наиболее важным аспектом является преобразование казеина, которое приводит к основным вариациям плотности макаронных изделий, цвета и вкуса.
Фактически, молочная кислота и протеолитические ферменты вызывают разделение казеина на аминокислоты и пептиды , которые придают сыру его характерный аромат и вкус. В мягких сырах (например, крещенца и горгонзола) эти расщепления гораздо более выражены, чем в твердых сырах.
Наконец, преобразование липидов активируется ферментами микроорганизмов , выделяющих ароматические вещества. Мягкие сыры наиболее подвержены этому типу трансформации, прежде всего потому, что в их пасту добавляется плесень, которая придает характерный пряный вкус.
Полезная молочная ферментация
Мы уже видели преимущества, связанные с привычным употреблением ферментированных продуктов . Помимо сохранения некоторых продуктов, молочная ферментация обогащает молочные продукты ферментами, витаминами, минералами, молочной кислотой, лактобациллами и живыми молочными ферментами .
Эти вещества благотворно влияют на кишечную флору и противодействуют распространению вредных бактерий в организме.
Ферменты способны дезинфицировать, выводить токсины и помогать пищеварительной системе. Фактически, они действуют параллельно на микроциркуляцию.
Молочная кислота, присутствующая в йогурте , в частности, способствует усвоению кальция, богата витамином B и переносится даже теми, кто страдает непереносимостью молочных продуктов.
Сосредоточьтесь на кишечнике и его расстройствах:
- Раздражение толстой кишки. Симптомы, лекарства и правильное питание
- Кишечная мальабсорбция: симптомы и причины
- Значение кишечного запора и как его избежать
- Природные средства от вздутия кишечника и метеоризма
- Очищение кишечника, методы и преимущества
- Запор: природные средства и решения