Крахмал : руководство, чтобы понять основные характеристики этого вещества, где оно находится, какую функцию выполняет и какое отношение имеет к гликемическому индексу.
L ' крахмал - это сахар , поэтому он является одним из источников энергии, как и все углеводы. Он обеспечивает растения всей необходимой энергией , особенно в связи с наступлением холодов.
Вместе с лактозой и сахарозой мы можем в целом сказать, что это один из наиболее потребляемых сахаров в нашем рационе.
Сегодня есть много способов использования крахмала. В пищевой промышленности он часто используется как загуститель . Мы принимаем его в виде углеводов каждый раз, когда едим макароны или крупы , но не только, как мы вскоре увидим.
Мы также находим его в качестве вспомогательного вещества в лекарствах, тогда как в других секторах он находит место для производства картона и бумаги.
Крахмал: химические характеристики
Если углубиться в детали, не претендуя на исчерпывающий урок, крахмал на самом деле является полисахаридом .
Это означает, что он состоит из множества молекул глюкозы , таких как гликоген и целлюлоза , а также сложных сахаров .
Однако крахмал может иметь разные структуры на одном и том же растении, так же как химический состав может варьироваться от одного растения к другому.
Это происходит потому, что крахмал состоит из двух веществ:
- l ' амилопектин представляет собой полисахарид с разветвленной цепью , он может состоять примерно от 1 до 6000 молекул глюкозы. Он имеет тенденцию оседать в центральной части гранул крахмала и не растворяется в воде. Обычно он составляет 80% от общей суммы.
- С другой стороны, амилоза представляет собой полисахарид с прямой цепью . Он может содержать до 600 молекул глюкозы. Обычно это около 20% от общей суммы. Растворяется при высоких температурах и в воде.
Эти два компонента определяют различия между крахмалом в зависимости от их разветвлений и степени полимеризации.
Синтез крахмала
Но как производится этот сложный сахар?
Все начинается благодаря фотосинтезу хлорофилла , процессу, при котором глюкоза и кислород получают из соединения воды и углекислого газа (и в присутствии света) .
Это будет сама глюкоза, которая синтезирует крахмал , а также высвобождает молекулу воды.
Где находится крахмал?
Это вещество содержится в растениях , еще лучше в клубнях, фруктах и семенах. На самом деле именно в этих частях растения он накапливается в виде углеводов.
Продукты, богатые крахмалом:
- на картофель , тем кукуруза , то пшеница , то гречка , то рис, ячмень и маниоки .
- В эту категорию мы также можем включить бобовые , такие как фасоль , чечевица , горох и нут .
- Некоторые фрукты также содержат этот сахар, например, бананы , яблоки и манго.
Сегодня крахмал также воспроизводится в промышленных масштабах, например, картофельный или кукурузный крахмал , используемые в качестве загустителей.
Напротив , рисовый крахмал находит применение в косметике благодаря своим освежающим и смягчающим свойствам.
Усвояемость крахмала
Не все знают, что углеводы этого сахара имеют форму мелких зерен. Их усвояемость также будет зависеть от их размера . Чем они больше, тем хуже усваиваются, и наоборот.
Кроме того, процент амилопектина также имеет большое влияние : чем больше его разветвлений, тем легче ферменту присоединиться.
Еще один фактор, который нельзя упускать из виду, - это приготовление пищи . Фактически, обычно крахмал не растворяется в воде, но при воздействии высоких температур часть превращается в студенистое вещество .
Пищеварительный процесс
Для переваривания крахмал необходимо расщепить на его основные элементы, то есть молекулы глюкозы. Поскольку он является сахаром, его усвоение автоматически приводит к повышению уровня сахара в крови .
Однако это явление будет иметь разное время и характеристики в зависимости от типа химической конфигурации сахара.
Например, злаки в основном состоят из линейных цепей и поэтому менее восприимчивы к пищеварительным ферментам . Это означает, что пищеварение будет происходить медленнее, и скачка гликемии не произойдет сразу.
Банан, в отличии от этого , богат разветвленной цепи , а затем переваривали более быстро, но и тот же уровень сахара в крови претерпевает скачок.
Следовательно, широкое употребление крахмалистых продуктов в несбалансированной диете приводит к серии каскадных реакций.
Риск заключается в том, что в долгосрочной перспективе может развиться и диабет , помимо решения проблемы лишнего веса . В связи с этим полезно знать, что каждый грамм соответствует примерно 4 калориям.
Углеводы должны быть частью нашего рациона, но одних их недостаточно. Они должны быть в достаточной степени поддержаны белками , витаминами и пищевыми волокнами , чтобы в организме были все необходимые питательные вещества, чтобы функционировать без стресса.
Вам также может быть интересно:
- Каштановая мука : как ее получают, ее свойства и применение
- Органическая паста : производители и этикетки
- Кукурузная мука : как ее производят и каковы ее свойства
- Клубни, которые нужно есть : консервирование, использование, достоинства и рецепты
- Мука рожкового дерева : свойства и рецепты приготовления
- Злаки полезны : вот много рецептов, чтобы открыть их
- Цельнозерновая мука : свойства и польза
- Цельнозерновые , какие преимущества, использование и рецепты