✅ Мука манитобы: что это такое и чем она отличается от других видов муки

Открытие муки Манитобы, муки, которую часто называют «волшебной» за некоторые особые свойства: вот что они собой представляют!

Отправляясь в супермаркет, вы, вероятно, видели среди других видов муки особый сорт - муку Манитобы. Это мука, которая идеально подходит для десертов, хлеба, пиццы, короче говоря, для многих хлебобулочных изделий.

Он стоит немного дороже обычного, но при чтении этикеток кажется почти супер-мукой, и для многих он также может похвастаться некоторыми полезными свойствами.

В этой статье мы постараемся пролить свет на эту муку и ее реальные свойства. Потому что у нее есть применение, и они также очень важны, но это мука, которую следует искать из-за ее технологических свойств, следовательно, преобразования, а не из-за ее полезных свойств.

Мука манитобы: что это такое и откуда

Мука Манитобы поступает из холодных канадских земель, в Северной Америке, из одноименного региона Манитоба. Это мука из мягкой пшеницы, так как ее исходным видом является Triticum aestivum, очень простая пшеница, из которой мы постоянно покупаем муку 00: она всегда одна и та же, с ботанической точки зрения нет никаких различий. Это очень нормальная пшеница.

Манитоба - особенно холодное место в Канаде или, по крайней мере, недостаточно холодное, чтобы не дать пшенице расти, но достаточно холодное, чтобы, если мы принесем с собой «нормальный» початок кукурузы, он не сможет устоять.

Потому что пшеница, которая изначально росла здесь, потому что она адаптировалась к климату, а затем постепенно экспортировалась в другие части мира, более устойчива, чем что-либо еще . Устойчивость к нему обусловлена высоким процентом белков, в частности глютена , который, как мы знаем и слышим, упоминается прежде всего в связи с проблемой целиакии , но растение служит защитным механизмом, в основном в период, когда семя, растение мертвое, падает на землю и должен освободить первые листья и первые корни, чтобы образовалось новое растение.

Почему говорят, что мука Манитобы отличается от других?

Отсюда мы понимаем , что Манитоба мука имеет первое отличие от других видов муки: это мука богата клейковиной (это, однако, список безглютеновой муки ) , и , следовательно , богаче белком , чем у других видов муки. Намного богаче.

Фактически, сегодняшняя мука Манитобы не обязательно поступает из этого региона Канады, в отличие от других географически связанных видов муки, таких как мука Камут , за которой стоит зарегистрированная торговая марка. Термин «мука из Манитобы» сегодня условно (то есть не юридически, потому что закон не предусматривает этого определения) обозначает все «крепкие» муки.

«Сильная» мука означает, что есть и «слабые» муки, и они используются для разных целей. Система для их измерения называется альвеографом Шопена, и это инструмент, который, проще говоря, работает следующим образом: мука смешивается с водой, а затем это тесто продувается воздухом, создавая внутри пузырь.

По сути, чем дольше пузырек деформируется, тем прочнее мука, тем меньше требуется, тем слабее мука. Мука из манитобы - самая прочная из известных видов муки, и учитывается только результат этого инструмента, который является стандартным инструментом, а не другие характеристики, такие как питательные свойства или площадь, где она была произведена, короче говоря, площадь выращивания. пшеницы.

Прямое следствие сильной муки: она сопротивляется разрыхлению.

«Крепкая» мука

Фактически, дрожжи - это грибок, который питается питательными веществами теста и выделяет углекислый газ в виде отходов , которые образуют пузырьки, которые мы затем видим в хлебе. Мы хорошо знаем, что есть хлебобулочные изделия, в которых их почти нет (печенье), в других - нормальные (хлеб), у других - гигантские (пандоро или панеттоне).

Если бы я попытался приготовить панеттоне, который должен подниматься в течение многих часов, из слабой муки, его альвеолы (или образующиеся круглые формы) будут иметь тенденцию ломаться, образуя внутри один большой пузырь ... короче говоря, панеттоне с отверстием. Поэтому в таких случаях нужна крепкая мука.

Конечно, муку Манитобы можно покупать только в том случае, если мы собираемся производить что-то, что требует длительного заквашивания .

Если мы добавим быстрорастворимые дрожжи, химические (для пирогов) дрожжи для торта, который поднимается в духовке в течение сорока пяти минут, нам не понадобится мука из Манитобы, потому что время подъема действительно слишком быстрое.

Если, с другой стороны, мы собираемся позволить тесту для пиццы, домашнему хлебу подниматься в течение нескольких часов (может быть, если мы приготовили материнские дрожжи) или если мы хотим попробовать свои силы в приготовлении пандоро на Рождество, вот мука Манитобы может нам помочь. . Еще потому, что из обычной муки, особенно в последнем случае, получилось бы очень мало ...

Мука манитобы: питательные свойства

Говоря на мгновение о питательных свойствах муки из Манитобы, мы обнаружим, что помимо характерного сопротивления, о котором мы только что говорили, нет никаких существенных отличий от другой муки из мягкой пшеницы.

Еще потому, что вначале всегда есть он, мягкая пшеница: по существу, что варьируется, и даже не так много, так это процент белков, который в Манитобе выше.

И для нас это почти не имеет значения, но для теста это имеет значение.

Эти углеводы немного меньше обычный прием пищи, так как очевидно , что они должны покинуть белковое пространство. Если в обычной муке типа 00 углеводы составляют 73%, то примерно, в Манитобе их 70%.

С другой стороны, белки выше, как мы уже говорили. Против примерно 10%, но даже меньше, которые можно найти в обычной муке, здесь даже 15%, что является действительно большим количеством; На самом деле Манитоба также подходит для изготовления макаронных изделий, поскольку глютен сохраняет крахмал и гарантирует, что макаронные изделия всегда остаются al dente. К сожалению, в Италии по закону макароны можно делать только с Triticum durum, но не с Triticum aestivum, и это означает, что манитоба, полученная из мягкой пшеницы, не может быть использована для макаронных изделий.

Содержание жира только в зародышах пшеницы составляет примерно 1,5% в обеих муках. Ведь с точки зрения зародыша растения разницы нет, глютен - лишь еще одна защита.

В конечном итоге волокно оседает на 3% в обеих муках, в том числе потому, что промышленные обработки одинаковы для обоих типов муки.

Мука манитобы: знаете ли вы о ее хваленых свойствах?

Мука манитобы лучше или нет? Выводы

То, что мы увидели, заставляет нас понять, что мука Манитобы, по сути, не лучше, чем пшеничная мука, которую мы привыкли использовать; с точки зрения здоровья они практически идентичны, оба глютен ( на самом деле для людей , страдающих от целиакии , Манитоба хуже , потому что он содержит больше!).

Различия в основном заключаются в области обработки, потому что это дает большее сопротивление и возможность, в конце концов, получить лучший продукт, чем обычно.

По этой причине более высокие затраты оправдываются исключительно тем фактом, что мы намерены приготовить соединения, которые фактически используют возможности этой муки: в противном случае мы можем безопасно продолжать использовать «вечнозеленую» пшеничную муку 00.

Мука манитобы, где купить в Интернете?

Вот, как обычно, несколько онлайн-предложений этого продукта, о которых мы рады сообщить вам:

Информация о муке и ее окружении

Давайте также откроем для себя другие виды муки:

Каштановая мука
Цельнозерновая мука
Мука из полбы
Мука рожкового дерева
камутская мука
ржаная мука
мука из нута
Ячменная мука
овсяная мука
Мука из киноа
Пшенная мука
Гречневая мука
кукурузная мука