Сферификация, или как подать твердый напиток
Другой способ подачи аперитива: шарики жидкости для еды; вы решаете, использовать ли биттер, фруктовый сок или простую воду
Вы когда-нибудь думали, что сможете выбрать свой любимый коктейль ? А может фруктовый сок или безалкогольный напиток ? Да, прямо в руке, а не в стакане или на одной из тех ложек, которые сегодня так популярны для еды руками. 
Оригинальный способ представления коктейля С помощью техники, которую мы проиллюстрируем в видеоуроке, можно превратить жидкость в сферу, внешне достаточно твердую, чтобы с ней можно было обращаться ; прелесть в том, что внутри жидкость сохраняет свою консистенцию , поэтому, когда вы сжимаете сферу, содержимое выходит в жидком состоянии. Этот процесс, называемый сферификацией, впервые применил на кухне Ферран Адриа.в своем ресторане El Bulli и полностью является частью методов молекулярной гастрономии, одним из основных представителей которой является этот шеф-повар. В последние десятилетия о молекулярной кухне много говорят о себе, эксперты в этой области, любители еды и винной культуры или простые энтузиасты разделились на сторонников и противников этих методов, которые фактически превращают кулинарное искусство в настоящую науку.. С молекулярной гастрономией кухня превращается в химическую лабораторию, в которой ковши и сковороды уступают место пробиркам и перегонным кубам. Изучение элементов, из которых состоят продукты, и их поведения является одним из основополагающих моментов этой техники вместе с желанием создать новые методы «приготовления» и обработки пищи и предложить новую кухню, полностью нарушающую традиции. В нашей небольшой манере мы хотели попробовать одну из техник молекулярной кухни - сферификацию, очень подходящую для аперитивов, закусок и коктейлей. Изготовленные шары могут иметь разные размеры., в зависимости от размера выходного отверстия шприца, который используется при приготовлении, и варьируется от крупных сфер до крупинок размером с икра, по этой причине мы также говорим о « поддельной икре ». Используемые вами ингредиенты легко доступны в аптеках - если у вас их нет, закажите - и вместе с этим получите необходимые точные весы, как в любой химической лаборатории. Очевидно, что альгинат натрия и хлорид кальция съедобны, единственная мера предосторожности - промыть шарики водой перед подачей на стол, потому что у них может быть немного горьковатое послевкусие.
Шарики фальшивой икры также можно добавлять в коктейли. Само собой разумеется, что применений много , вы можете просто подарить мартини с шариками апельсинового сока на дне стакана, предложить биттер Кампари в ложке или украсить капрезе с искусственной икрой со вкусом песто. Короче говоря, мы объяснили вам эту технику, вы вкладываете в нее свое воображение и изобретаете ее, а затем рассказываете нам, как она прошла.
Посмотрите видеоурок по сферификации
Ингредиенты
- 4 грамма хлорида кальция
- 1 грамм альгината натрия
- 50 г сиропа гренадин
- 280 грамм воды
Подготовка
- Смешайте сироп со 150 граммами воды, перемешайте ложкой, добавьте 1 грамм альгината натрия и взбивайте блендером до получения гелеобразной однородной смеси. Отложить в сторону.
В другой миске приготовьте насыщенный раствор, смешав 4 грамма хлорида кальция со 130 граммами воды и перемешайте, пока жидкость снова не станет прозрачной. Налейте смесь с сиропом и альгинатом натрия в шприц с выходным отверстием размером с шарики, которые вы хотите получить, и закапайте несколько капель в раствор хлорида кальция. Оставьте сферу - или шарики - в воде на несколько секунд, а затем вылейте ее через мелкоячеистое сито; чем дольше шарики остаются в растворе, тем более твердыми они становятся, и эффект нахождения жидкости внутри теряется. Сделайте столько сфер, сколько захотите. Промойте шарики водой и дайте им стечь. Вы можете приготовить их до пяти часов перед подачей на стол.