Осветленное масло: масло, которое легче использовать в кулинарии, чем «обычное» масло, по сути, масло, которое даже жирнее, чем масло, к которому мы привыкли.
Качества продуктов, которые мы едим каждый день, часто неизвестны большинству из нас. Потому что, когда мы говорим просто о «молоке», «яйцах», «сыре», существует так много видов, что становится трудно узнать их все.
В этой статье мы поговорим о сливочном масле, и в частности о топленом масле, которое также рекламируется по телевидению в этот период, но которое также бывает в супермаркетах, если вам упадет глаз. Для поваров осветление - это способ облегчить приготовление масла , в то время как для некоторых (восточных) культур это почти здоровая пища, несмотря на 99% жира, которое оно содержит , потому что оно считается скорее панацеей, чем простой. ингредиент. В частности, в Индии его называют топленым маслом и составляют основу почти всех готовых блюд индийской кухни.
Кроме того, в этой статье мы просто рассмотрим, что это такое, как его готовят и почему в кулинарии лучше использовать топленое масло, чем классическое.
- Читайте также: Веганские заменители масла
Топленое масло: что это такое
Для начала попробуем разобраться, что такое топленое масло. Если мы прочитаем этикетку обычного сливочного масла, к которому мы привыкли, мы обнаружим, что оно содержит около 84% жира. Остальные - это вода и казеин (основные белки, составляющие молоко), которые полностью не удаляются в процессе производства масла.
Основное различие между классическим маслом и топленым маслом заключается в том, что из него удаляются нежирные части, а это означает, что полученный продукт состоит только и исключительно из животного жира. 
Но почему это делается?
Начнем с предположения. Само масло не имеет температуры плавления, в отличие, например, от воды, которая плавится при 0 °. При -1 ° он превратился в лед, при 1 ° - в жидкую форму.
С сливочным маслом дело обстоит иначе: при повышении температуры окружающей среды оно становится все мягче и мягче, пока не тает. Это связано с тем, что различные компоненты, образующие его, имеют разные температуры плавления и испарения, и каждый ведет себя так, как ему хочется.
Вам может быть интересно: Мини-руководство по повторному использованию сливочного масла
Это также происходит при высоких температурах: при 100 ° вода, содержащаяся в масле, испаряется, а жир - нет, а если масло готовится, внутри образуется много пузырьков, но испаряется именно вода. Но еще хуже то, что при 120 ° -14 ° казеины горят, а это при варке означает, что появится классический «привкус пригоревшего», и вам придется выбросить все, что мы приготовили, если мы не слишком хорошие повара.
Именно здесь вступает в игру процесс осветления, который на бытовом или промышленном уровне имеет цель удалить воду и казеины , оставив только жир; таким образом масло будет иметь уникальную температуру испарения (так называемая точка копчения) более 200 ° , температуры, которые никогда не достигаются на сковороде, и может быть приготовлено с маслом в полной безопасности и без риска ты горишь.
Что такое топленое маслоТопленое масло: как его производят
Производство топленого масла, или осветления , на самом деле очень простой процесс. По сути, он по сути основан на том, что не очень высокая температура (80-90 градусов) все плавит, но ничего не испаряет; но превращаясь в цельную жидкость, как это происходит со всеми жидкостями, компоненты могут выпадать в осадок в зависимости от их веса. Точно так же, как если бы мы смешивали воду и масло.
Кстати, осветление сливочного масла - настолько простой процесс, что за полтора часа это можно сделать и в домашних условиях. На практике берут обычное масло, которое нагревают до указанной нами температуры и оставляют на некоторое время на огне, время от времени помешивая.
Порядок приготовления топленого маслаЭто позволит воде и более тяжелым казеинам выпадать в осадок вниз , и в случае, если некоторое количество воды испарится, образуя пену (если она достигает 100 °), жир, который становится похожим на к маслу оно остается между осадком и пеной. Таким образом, из одной белой массы мы получим пенистое соединение наверху, похожее на масло (желтоватое) в центре и белое внизу, где есть вода и казеин.
Когда у вас есть топленое масло, вы можете положить его в морозильную камеру, а затем удалить белую пену.На этом этапе вы можете сделать две вещи: либо вы удалите пену шумовкой , а затем отфильтруете то, что кажется маслом (которое все жирное, на самом деле это топленое масло), отделяя его от белой части, которая находится внизу, либо вы кладет все в морозилку и , когда вынимаете, режете ножом верх и низ. На наш выбор.
Дело в том, что, однако, мы отделим от жира как водный компонент, так и компонент казеина, и в центре останется топленое масло. Его можно найти как в супермаркете, так и дома, где он снова помещается в морозильную камеру, и в будущем мы сможем использовать его в качестве ингредиента вместо обычного масла для препаратов, в основе которых лежит масло. Таким образом снижается риск ошибок при приготовлении.