Треска и вяленая рыба - два очень распространенных продукта в нашей кулинарной традиции. Но какая разница?
Я вырос в сельской местности, на холмах Тосканы. Итак, наша «еда» - это овощи разных сортов, а что касается мяса, кролика, свинина, курица, телят разных видов и размеров. Рыбы мало, по крайней мере, ее можно купить в супермаркете, но мы очень мало знаем о свежей рыбе. За исключением того, что время от времени проходят настоящие «сеансы покупки» трески и вяленой рыбы , двух видов рыб, которые особенно популярны среди женщин определенного возраста.
Причину этого мне объяснил рыбак из Ливорно несколько лет назад: в прошлом это была одна из немногих рыб, которую легко хранить , но которая также попадала в сельскую местность. Все остальные вряд ли могли это сделать, когда не было холодильников, чтобы доставить их в наши районы, где часто те, кто готовит, даже не знают разницы между морским лещом и сибасом.
И именно поэтому во многих традициях, даже если они практически никак не связаны с морем, эти два продукта так хорошо известны и ценятся.
Треска и вяленая рыба
Можно сказать, треска и вяленая рыба - две стороны одной медали. Отправной точкой является рыба, называемая Gadus morhua, или треска, на гражданском языке. Это создает небольшую путаницу, потому что рыба, не имеющая к ней никакого отношения, называется хек, научное название которой - Merluccius merluccius: несмотря на это, это еще одна рыба, не обманывайтесь, это не только два вида, но и два разных рода.
Большая часть путаницы между вяленой рыбой и беккалой возникает из-за того факта, что в разных районах, например на северо-востоке, где вяленая рыба является настоящим институтом, сама вяленая рыба называется треской: на самом деле некоторые из наиболее типичных рецептов этих районов ( прежде всего знаменитая баккала алла вичентина , но и со сливками - та же история), изготавливаются из вяленой рыбы, а не из трески!
Но вернемся к треске : наши моря не особенно богаты ими, и в любом случае треска, которая здесь бродит, небольшая, в то время как те, что встречаются на севере, в холодных морях у побережья Норвегии, намного крупнее и подходят для выполнять этот вид работ.
Обработка трески сделать вяленый более характерно для северных районов , в то время как треск, которые рыбачили дальше на юг, но всегда на берегу Атлантического океана, как правило , превращается в трески. С треской можно также производить другие виды обработки, особенно промышленные (например, замороженное филе).
Вяленая рыба
По сути, треска - это сушеная треска . Вылавливается, затем уже на корабле очищается (выпотрошивается), а затем доставляется на берег, где надевается на сети и дожидается высыхания. Это делается в северных странах, потому что солнце, которое светит в избытке, несмотря на холодную погоду, дает правильный вклад в эту фазу, именно ветер уносит влажность, которую солнце извлекает из вяленой рыбы; этот процесс длится три месяца, после чего они удаляются и сушатся, в них очень мало водного компонента, слишком мало, потому что в мясе могут развиваться бактерии.
Это означает, что их можно консервировать и привозить практически по всему миру без особой потребности в консервации.
Среди прочего, тот факт, что он должен оставаться на открытом воздухе в течение трех месяцев, означает, что сезон должен быть на стороне рыбаков: на самом деле вяленая рыба производится только летом , а зимой климатические условия не позволяют завершить этот вид. обработки.
Треска
Треска является более распространенным, потому что он имеет на своей стороне преимущество производится в течение всего года, даже на севере; Фактически, для консервирования не требуется солнце, но его функцию выполняет соль, которая является основным компонентом, определяющим срок хранения продукта.
Затем треску оставляют в соли (буквально под солью) на три недели, в течение которых ее несколько раз переворачивают, чтобы обеспечить всасывание из всех частей. В наших регионах у нас есть процесс, который, по крайней мере в качестве основы, очень похож, и основан на производстве сырой ветчины .
По истечении этого периода соль впитает влагу и, в свою очередь, впитается тканями рыбы, которые, следовательно, будут намного уже, чем в прошлом (воды больше нет); это гарантирует, что его можно хранить даже при комнатной температуре, без необходимости в холодильнике, поскольку очень высокая концентрация соли предотвращает развитие микробной флоры, которая может вызвать ее разложение.
То же происхождение, но разная обработка трески и вяленой рыбыИменно таким образом транспортируются треска и вяленая рыба, особенно для обеспечения тех, кто живет (уезжает) в районах, далеких от моря, необходимыми компонентами, такими как минеральные соли или омега-3, которые присутствуют только в рыбе. Правило, которое не было изобретено нашими диетологами сегодня: знаете ли вы христианское правило, согласно которому «по пятницам мы едим рыбу», которое до сих пор действует в некоторых семьях? Это было правило, призванное избежать дефицита питательных веществ у людей, которые съедали очень мало рыбы.
Само собой разумеется, что разница в питании трески и вяленой рыбы очень незначительна, даже если обе они уступают свежей треске из-за потери веществ в процессе консервации. В любом случае, большинство этих характеристик сохраняется, а это означает, что употребление свежей рыбы не сильно отличается от употребления любого из этих двух продуктов.
Продукты, которые для употребления в пищу, очевидно, должны быть регенерированы в воде: вяленая рыба должна восстановить часть влаги, потерянной в процессе, в треске необходимо уменьшить количество соли, иначе ее было бы действительно невозможно есть. Треску же несколько раз пропускают в свежей воде , чтобы лучше разбавить соль, иначе ... Ну, есть было бы трудновато.
Мы обращаем внимание на этот аспект, особенно если покупаем его в супермаркете и не знаем, сколько осталось в воде ... Если сомневаетесь, давайте тоже немного вернем.