Консервирование пищи в соли - один из старейших известных методов консервирования. Он все еще широко используется сегодня, и его также можно попробовать дома.
По мнению историков, тот факт, что человек смог покинуть Месопотамию и расшириться по всему Ближнему Востоку, а затем и в Европе, сильно зависит от открытия возможности сохранять пищу в соли. Эта возможность привела к тому, что люди могут много путешествовать, совершать длительные поездки и широко использовалась на протяжении всей истории, когда холодильников, морозильников и вакуумных машин просто не существовало.
Многие из продуктов, которые мы все еще потребляем сегодня, такие как вяленое мясо или сыры, обязаны своим долгим сроком годности при хранении присутствию соли, и этот метод также можно использовать в домашних условиях для сохранения продуктов.
Консервирование соленых блюд: основы
Консервирование продуктов основано на возможностях поваренной соли, хлорида натрия . На самом деле в этой статье мы поговорим только о хлориде натрия, хотя есть и другие соли, полезные для консервирования пищи (например, нитриты).
Соль имеет два действия в органической среде. Первый - это тот, который в воде имеет способность расщепляться на два составляющих ее атома, натрий и хлор, и притягивать его, так что меньше свободной воды остается в пище для микроорганизмов. Натрий обладает способностью проникать в бактериальные клетки , поэтому бактерии должны использовать свою энергию не для размножения, а для изгнания; когда это слишком много, энергия бактерии заканчивается, и она умирает.
Эти два свойства делают окружающую среду неблагоприятной для роста бактерий , и, поскольку дегенерация пищи (и, как следствие, несохранность) вызвана именно ростом бактерий, если вы можете остановить это, пища будет сохранена.
Даже при приготовлении происходит что-то подобное, с той разницей, что соль остается, а тепло нет, поэтому после приготовления, если мы поместим приготовленное мясо в банку, оно начнет разрушаться. С солью, которая присутствует всегда, этого не происходит.
Читайте также:
- Как хранить ароматные травы: советы и способы
- Как хранить оливки
Как хранить соленые продукты:
Сохранение соли в домашних условиях абсолютно несложно, даже если это не может быть сделано для всех продуктов, и в любом случае это неумолимо меняет вкус, потому что наш рот способен воспринимать ее, соль.
На самом деле консервирование в соли - самое простое, что можно себе представить : слой крупной соли помещается в стеклянную банку (не пластиковую, потому что соль может ее разъедать, и при этом выделяются токсичные вещества). Затем готовится слой пищи, обычно рыбы (анчоусы, сардины) или мяса, реже с овощами, потому что соль имеет тенденцию обезвоживать их, и для большинства из них (они на 80-90% воды) остается хорошо. мало есть. Потом еще слой соли, потом еды и так далее.
Соль используется примерно, не вверх, потому что это приведет к созданию твердого слоя на поверхности пищи, и соль не дойдет до сердца , что может затем нагнетать; с крупной солью эффект более медленный, но и более однородный.
Таким образом, соль проникает в клетки пищи и останавливает микробиологические процессы , происходящие внутри; таким образом может пройти несколько месяцев, прежде чем он будет употреблен. Поскольку слишком много соли в этот момент не особенно приятно в зависимости от пищи, ее можно удалить на поверхности или (как в случае с треской) ее можно замочить, чтобы соль пищи растворилась в воде. , и пища одновременно увлажняет.
Консервировать соленые продукты несложно - используется только крупная соль.Рассол - это альтернатива засолке, сделанной таким образом , но в домашних условиях делать ее не стоит. Рассол на самом деле представляет собой смесь воды и соли, в которой растворена соль и в которую помещается консервированная пища; при погружении в воду соль проникает внутрь, но пища не мнется, что делает ее даже менее соленой при употреблении.
Проблема с рассолом заключается в том, что соль с самого начала очень разбавлена, и поэтому она будет меньше попадать в пищу. Это может привести к тому, что его концентрация будет слишком низкой в некоторых точках, где некоторые особенно галофильные микроорганизмы (то есть, которым удается выжить в условиях соли) смогут сопротивляться и размножаться, иногда вызывая вырождение пищи, другие (более серьезные ) в результате опасно для тех, кто ест.
По этой причине, хотя соль всегда является отличным консервантом для пищевых продуктов, всегда лучше выбрать сухое консервирование дома, а не рассол : это намного безопаснее, даже если мы никогда не пробовали этот тип консервирования. .