Не все макароны одинаковы. Даже в этом продукте, который никогда не выходит из строя на наших столах, на самом деле существует разница в качестве между различными продуктами: вот как их распознать.
Паста является одним из традиционных продуктов питания в нашей стране. В настоящее время с незапамятных времен нет настоящего «изобретателя» этой еды, но точно известно, что в нашей традиционной диете за столом, состоящим из первого и второго блюда, чаще всего первое блюдо и она. Макароны.
Но вы наверняка поймете, что не все макароны одинаковы. В первую очередь на уровне цен (есть товары известных брендов, которые намного дороже менее известных), но это может быть связано с маркетингом.
Однако есть и различия во рту : есть более липкие макароны, паста, которая остается более al dente, та, которая остается более твердой, короче говоря, есть разные виды. Но от чего зависит разница, если продукт всегда из пшеничной муки?
Во-первых, минимум азов. Макаронные изделия в нашей стране - это не продукт, который можно приготовить как угодно, если называть его «пастой». Основа - тесто должно быть из твердых сортов пшеницы, а не из мягкой пшеницы (из которой обычно делают хлеб); поэтому используемый вид пшеницы должен быть Triticum durum, а не Triticum aestivum, и, поскольку это два разных вида пшеницы, легко проследить, какой из них содержится в тесте, с помощью простых анализов (короче говоря, обмануть не удастся).
Но в пшенице, как и во многих других сортах овощей, есть различия: различия образуют сорта . Давайте подумаем, например, о яблоках: все они плоды, полученные от растений одного вида, но между ними есть ряд различий. Я призываю любого сказать, что яблоки все одинаковы.
Здесь это также происходит в контексте твердых сортов пшеницы, но различия в этом случае более тонкие и не всегда очевидны, по крайней мере, для тех, кто с ними не знаком.
Качество макаронных изделий
Макаронные изделия, как и любой другой продукт питания, состоят из трех биохимических «основ», которые представляют собой углеводы , особенно в форме крахмала, жиров , которых практически нет, и белков .
В биологии растений белки являются практически «строительными блоками» организма , а крахмал представляет собой питание ; Фактически мы не должны забывать, что зерна пшеницы - это не что иное, как семена, цель которых не в том, чтобы быть измельченными (очевидно), а в том, чтобы дать рождение другому растению. Вот почему они богаты крахмалом : это вещество составляет их питание, которое они будут использовать, когда корни еще не проросли из семян, то есть в самые первые моменты жизни нового растения.
Но крахмал для нас не совсем лучший: если на самом деле, когда пшеница измельчается, соотношение белок / крахмал в отдельных зернах муки остается прежним, поэтому и в макаронах разница ощущается, когда мы готовим макароны: много крахмал и мало белков означают, что в пасте мало «кирпичиков», которые сохраняют ее целостность и имеют тенденцию становиться мягкими, мягкими; в то же время крахмал, содержащийся в хрупких клетках, выходит наружу, и во время приготовления образуется липкая патина, которая заставляет одну пасту прилипать к другой , напоминая сцену из известного фильма о пережаренной пасте.
К счастью, есть несколько сортов пшеницы, которые были отобраны или переданы на местном уровне, но которые содержат больше белков и крахмала, чем более распространенные сорта; это означает, что осталось больше кирпичей и меньше еды.
Короче говоря, больше кирпичей, больше белков, означает, что слой крахмала будет меньше, и что паста будет меньше прилипать и становиться «неаккуратной», так что она лучше удерживает соус.
Не только по форме: качество макарон значительно различается в зависимости от вида.Но, прежде всего, белки лучше сопротивляются кипячению и гарантируют, что макароны не развалятся во время приготовления: таким образом, классическое время приготовления, характерное для остальных макаронных изделий, даже если оно превышено, будет медленнее разрывать связи между белками. (немного отличается от «трех поросят», соломенный домик менее устойчив, чем деревянный дом, который менее устойчив, чем кирпичный), и таким образом паста останется al dente: это фундаментальный параметр качество макарон.
СПЕЦИАЛЬНО: Опасны ли насекомые в макаронах?
Самостоятельная оценка качества макарон: как это сделать?
Но как быстро оценить качество макарон в супермаркете? В свете сказанного наиболее показательным параметром является количество белков, которые находятся внутри него. По закону это значение должно быть выше 10,5 / 11,5% (зависит от муки); это минимум, но чем выше, тем лучше. Значение можно прочитать на этикетке, на упаковке.
Оптимальное значение содержания белка в макаронных изделиях должно превышать 14% , но трудно найти качество с таким большим количеством белков из-за проблем с исходным зерном; однако мы можем заметить это и потратить немного больше, особенно если у нас важный ужин.
Белки - не единственный параметр, который нужно оценивать (даже вкус пшеницы может отличаться), но они, безусловно, являются наиболее важными. Таким образом, при одинаковом содержании белка рекомендуется оценить различные бренды, чтобы почувствовать разные вкусы и оценить, какая паста лучше всего соответствует нашим потребностям.