Ячменная мука - менее известная мука, но с интересными перспективами благодаря восстановлению урожая в сельских районах и возрастанию значения натуральной кухни.
Прежде чем проиллюстрировать характеристики ячменной муки, необходимо сделать краткий экскурс в историю ячменя , одного из самых культивируемых злаков в нашей стране. Часто малоизвестное, потому что оно не используется в питании человека, это растение мало чем отличается от гораздо более обычной пшеницы, но традиционно оно используется в различных областях по разным причинам.
Ячмень, по мнению историков, был одним из первых растений, возделываемых на Ближнем Востоке , в плодородном полумесяце, который является колыбелью человеческих обществ, и был самым важным злаком до выращивания пшеницы, еще одного типичного растения в наших краях. и намного позже, чем внедрение кукурузы и риса, которые стали очень важными в нашей стране.
Ячмень: выращивание и использование
По сравнению с пшеницей, ячмень имеет некоторые отличительные особенности. Растение очень похоже на пшеницу, оно является макроскопическим и микроскопическим (например, ячмень содержит глютен ), что делает его пищей, не подходящей для больных целиакией. Сходство настолько велико, что для непрофессионала трудно отличить пшеничное поле от ячменного (но я научу вас трюку: если вы видите пшеничное поле, колосья стоячие, они стоят вертикально; в этом ячменя висячие, потому что початок очень тяжелый и обращен вниз).
Тот факт, что ячменная мука встречается реже, чем пшеничная, зависит от конкретной характеристики этого злака: чешуйку, внешний покров, окружающий зерно, очень трудно удалить, в отличие от пшеницы, где простое растирание с руками удается отсоединить его. Это означает, что для производства муки ячмень нуждается в очистке от кожуры, при которой удаляется эта часть, в то время как с пшеницей все намного проще, и, следовательно, цена муки ниже и требует меньшей обработки. .
Кроме того, пшеница дает более высокие урожаи, чем ячмень, в тех областях, где она интенсивно возделывается, даже если ячмень гораздо более приспособлен, и по этой причине в последние годы он представляет собой восстановительную культуру так называемых «маргинальных районов», где пшеница не выращивается. умудряется расти.
По этим причинам ячмень имеет относительно небольшое значение в питании человека, и его использование организовано следующим образом:
- 85% -90% продукции предназначено для животноводства, на корм животным , потому что крупный рогатый скот (прежде всего) способен переваривать отруби, которые необходимо удалить из ячменной муки для потребления человеком;
- 10–15% семян выращивается, а проросший ячмень называется солодом и используется для ферментации при производстве пива.
- Остальные количества, незначительные, используются как для производства ячменного кофе (или, лучше, ячменного напитка, потому что по закону он не может называться кофе), который обжаривается, а затем фильтруется ячмень, так и для производства ячменной муки. . Из этого мы понимаем, почему это не так широко распространено.
ФОКУС: Какой ячмень? Для приготовления пищи, пива и многого другого ...
Вот наша ячменная мукаЯчменная мука: свойства и применение
При этом, однако, есть некоторые продукты, которые готовятся из ячменной муки, и в некоторых случаях мы также можем найти ее в супермаркете и использовать для приготовления наших блюд; используются самые классические виды пшеничной муки, то есть тесто для выпечки хлеба (меньше для десертов, которые в противном случае были бы твердыми); в общем, его использование может заменить муку из твердых сортов пшеницы, а не муку из мягкой пшеницы (0, 00), которую мы привыкли использовать.
В любом случае, однако, более низкая растворимость ячменя в воде и, как следствие, более низкая стойкость хлеба означает, что в любом случае даже в тесте на основе ячменной муки присутствует пшеница, мука из мягкой пшеницы и причина в том, что он служит для лучшего соединения твердых частей ячменя с водой, которая является жидкой; на практике он действует как мостик, и поэтому в любом случае, несмотря на то, что продукт является «ячменной мукой», проверив ингредиенты, вы все равно найдете пшеничную муку. Это также полезно, учитывая плохую разрыхляющую способность ячменной муки: она плохо поднимается, потому что сахар недоступен для дрожжей, а сама ячменная мука может привести к очень неравномерному результату.
Используемая фея ячменя всегда и в любом случае - это продукт без шелухи, которую необходимо практически соскрести с семян, поскольку контакт очень интимный; мы говорим о цельнозерновой ячменной муке, когда процесс удаления не был оптимальным (поэтому остается часть оболочки, но не вся ), в то время как мы говорим о перловой муке, которая также является зерном ячменя. в супах, когда процесс был аккуратным и зерна полностью лишены внешней оболочки. Существенная разница заключается в меньшем количестве волокна в конечном продукте.
Что касается питательных свойств, важно сравнить перловую муку с более обычной пшеничной мукой (твердой пшеницей), чтобы понять различия:
- С точки зрения протеина ячменная мука содержит меньше протеина, чем пшеничная мука: 10,5% по сравнению с 13% для пшеницы;
- Даже липиды , хотя и немногочисленные в любом случае, ниже: 2,8% пшеницы против 1,9% ячменя;
- Учитывая эти различия, углеводов больше, чем в пшенице: почти 80% ячменя против 63,2% пшеницы.
- Что касается клетчатки, в обеих муках их количества незначительны, потому что в обеих муках удалены покровы; в муке грубого помола количество увеличивается в зависимости от точности процесса рафинирования, поэтому она присутствует в разном процентном соотношении; чтобы узнать точное значение, обратитесь к этикетке.
- Что касается минеральных солей, с другой стороны, вариации основаны на характеристиках почвы, а не на внутренних качествах растения, даже если различия с пшеницей незначительны.
Из этого анализа ясно, что ячменная мука из-за своих характеристик по-прежнему остается очень нишевым продуктом .
Его трудно обрабатывать, использовать и по этим причинам часто также можно найти, он восстанавливается только в некоторых типах сельского хозяйства, в основном в органическом или в интегрированных системах выращивания, и в целом там, где пшеница не может выращиваться по разным причинам. Более того, выращивание пшеницы, будь то органической или восстановленной разновидности, имеет гораздо больше коммерческих возможностей, чем ячмень, что, безусловно, не способствовало распространению последнего.
Таким образом, в целом ячменная мука пока используется только для типичных традиционных продуктов или в тех странах, где пшеницу выращивать нельзя. Однако из-за своих питательных свойств она не так уж сильно отличается от других видов муки, поэтому ее следует использовать только из любопытства, для открытия новых вкусов и не только.
ДРУГИЕ АЛЬТЕРНАТИВНЫЕ МУКИ, ЧТОБЫ ЗНАТЬ:
- Цельнозерновая мука
- Мука рожкового дерева
- камутская мука
- Рисовая мука
- овсяная мука
- ржаная мука
- Пшенная мука
- Мука из киноа
- мука из нута
- кукурузная мука
Где купить ячменную муку:
Вот несколько предложений, которые мы нашли в Интернете. Не стесняйтесь сообщать о других в комментариях или в контактной форме.