Ржаная мука - это немного используемая мука в наших краях, но очень распространенная в странах Востока. В этой статье мы узнаем о ее характеристиках и свойствах, которые отличают ее от других видов муки.
Ржаная мука - одна из многих видов муки, которые можно найти на рынке для производства хлеба и хлебобулочных изделий. Здесь он не особенно распространен, тогда как в странах Восточной Европы, где, в частности, климат холодный, сложно найти пшеничный хлеб, тогда как ржаной хлеб, также называемый черным хлебом, гораздо более распространен.
Ржаная мука не отличается от других ни особыми питательными свойствами, ни тем, что она подходит для диеты больных целиакией, поскольку она содержит глютен, хотя и меньше, чем пшеничная. По этой причине в этих случаях его нельзя рассматривать как заменитель пищи, несмотря на наличие некоторых положительных характеристик.
Рожь: что это такое и как ее выращивают
Рожь - это трава, одно из растений, которое считается злаковым, хотя это не ботаническое определение. Это растение очень похоже, по крайней мере визуально, на ячмень или пшеницу, и его свойства также очень похожи на них; он состоит из особенно вытянутого початка и образует зерна, спелые плоды в момент гибели растения, которые затем становятся зернами.
Растение отличается врожденной устойчивостью к различным ситуациям, в основном к низким температурам и засухе. Будучи более устойчивым, чем пшеница, его возделывание продолжалось (предполагается) с 2500 г. до н.э. в так называемом «плодородном полумесяце» и никогда не прекращалось; в Италии было особенно важно в средневековье, когда он широко распространился, продолжать культивировать сегодня практически только на северо-востоке, в Альпах, где температура слишком низкая, чтобы позволить рост пшеницы.
В восточных странах, с другой стороны, рожь является одной из основных пищевых продуктов, именно из-за ее плохой пригодности для выращивания пшеницы в России, Беларуси или Украине, где черный хлеб широко распространен и, как и в прошлом, представляет собой важные средства к существованию.
Рожь, собранную в основном в осенний период (хотя есть и более редкие сорта, собираемые весной), затем измельчается и получается ржаная мука, которая имеет особенно темный цвет по сравнению с пшеничной.
Следует отметить, что его сходство с пшеницей также способствовало рождению нового вида, полученного от скрещивания ржи и пшеницы: тритикале, растение, которое не очень культивируется, но имеет промежуточные характеристики между ними.
Ржаная мука: свойства и применение
Первое, что мы должны оценить в этой муке, - это ее технологические свойства , которые не похожи на пшеничные, но хуже, особенно из-за ее плохой пригодности для выпечки. Плохое, однако, не означает полное отсутствие (как в случае с рисовой или кукурузной мукой ), что означает, что ржаная мука растет, даже если она хуже, чем пшеничная.
При изготовлении хлеба есть две проблемы: первая - это наличие, как мы видели, небольшого количества глютена, а вторая - присутствие амилолитических ферментов, которые содержатся в семенах и разрушают сам крахмал муки, эффективно производя закваска невозможна, потому что дрожжи питаются крахмалом, вырабатывая углекислый газ, который образует «пузыри», которые затем будут обнаруживаться внутри хлеба.
Скудное присутствие глютена (но не настолько низкое, чтобы его могли съесть глютеновые, короче говоря, есть глютен) означает, что во время закваски не создается прочная «сетка», типичная для пшеницы. Короче говоря, когда дрожжи начинают создавать свой воздушный пузырь, стенка хлеба не сопротивляется, и пузырь лопается, так что хлеб очень концентрированный и довольно твердый, с небольшими альвеолами. Что касается присутствия амилолитических ферментов, однако, эти ферменты практически еще больше разрывают хлебную сетку, полностью предотвращая разрыхление. К счастью, эту проблему можно решить, используя материнские дрожжи,Кислота снижает pH (короче говоря, увеличивает кислотность) теста, предотвращая активацию ферментов.
Чтобы решить обе проблемы, ржаную муку часто смешивают с другой мукой, чтобы обеспечить лучшую закваску без потери свойств и, прежде всего, вкуса и цвета этой крупы.
Но каковы питательные свойства ржаной муки? Вот основные ценности:
- L ' воды составляет около 10% от общего количества муки, что соответствует уровню других злаков, которые из соображений консервации сушат, доводя остаточную воду до значения 10-12% и предотвращая рост бактерий. и грибковые.
- Эти белки составляют примерно 11%. Их больше, чем у злаков, таких как рис, которые не годятся для выпечки, но меньше, чем у пшеницы, поэтому рожь с этой точки зрения имеет промежуточные значения среди этих злаков. Клейковина, как мы уже видели, не так много, но есть.
- В липиды являются 2,3%, так же , как некоторые из них в любой другой каши. Они составляют зародыш, который является будущим зародышем будущего растения.
- Эти углеводы, главным образом , в виде крахмала, много (65%) , так как рожь в основном состоит из резиста материала; в любом случае, по содержанию он соответствует пшенице.
- Волокна, однако, составляет около 3% ржи , но это увеличивает очень в цельнозерновой ржаной муке, которые не удалены кофейные зерна внешнего Соблазните: в этом случае, его количество возрастает до 14% , потому что очевидно , что оно остается больше внутри муки, которая тоже темнее.
- Наконец, что касается минеральных солей и витаминов, как и всех злаков, они сильно различаются в зависимости от состава почвы, поэтому установить их присутствие сложно и, прежде всего, не имеет особого смысла, в зависимости от почв, в которых находятся растения. Родился.
Таким образом, из этого анализа мы можем понять, почему ржаная мука не имеет особых свойств по сравнению с другими видами муки; с ней труднее работать, чем с пшеницей, и у нее другой вкус, который является единственной характеристикой, которая может заинтересовать потенциального покупателя.
В таком случае, если ржаная мука грубого помола, может быть интересно использовать ее из-за содержания в ней клетчатки, которая ограничивает кишечное всасывание (это полезно для диет) и облегчает прохождение через пищеварительную систему; это не очень важное использование, но если у кого-то есть проблемы с запором или если, в любом случае, он хочет съесть немного другой и в любом случае питательный хлеб, если вы можете его обработать, ржаную муку следует считать лучше, чем пшеница.
Интересно, правда? Наконец, вот несколько предложений, которые вы можете найти в Интернете и которые мы рекомендуем.
Где купить ржаную муку:
Все, что вам нужно знать об альтернативной муке:
- Каштановая мука
- Рисовая мука
- Мука из киноа
- Мука из полбы
- Мука рожкового дерева
- камутская мука
- мука из нута
- кукурузная мука
- Цельнозерновая мука
- Ячменная мука
- овсяная мука
- Мука манитобы
- Гречневая мука
- Пшенная мука