Какую муку без глютена можно без проблем употреблять даже тем, у кого есть проблемы с этим белком?
Что такое глютен
Мука для больных целиакией, непереносимых и чувствительных к глютену : их объединяет то, что они не могут есть глютен ни в одном препарате .
Глютен - это липопротеин, присутствующий в некоторых растениях, который не может быть устранен промышленным способом именно потому, что он обеспечивает структуру растения.
Да, есть пшеница с меньшим содержанием глютена, но это всегда пшеница, полученная в результате генетического отбора, а не в результате промышленного процесса, который исключает глютен из мягкой пшеницы, как это происходит, например, путем отделения зародышей и кукурузного крахмала .
Это означает, что с точки зрения людей, страдающих этими тремя заболеваниями, есть только две возможности:
- мука с глютеном
- и мука без глютена
Последние - единственные, которые можно употреблять, в том числе потому, что для тех, кто страдает глютеновой болезнью, даже бесконечно малые части глютена могут представлять серьезную проблему.
В этом исследовании мы попытаемся понять, каких видов муки больному целиакией важно избегать, а какие можно есть.
Исходная посылка:
- мука означает все и ничего (потому что, если бы вы искали всю муку, мы бы перешли от муки люцерны к костной муке, к каштановой муке, к рыбной муке, на практике муку можно получить из чего угодно)
- Мы будем иметь дело только с мукой из злаков и псевдозернов, которые могут вызвать сомнения относительно наличия или отсутствия глютена.
Совершенно очевидно, что в кокосовой муке или подобном ей нет глютена ...
СПЕЦИАЛЬНО : есть ли какие-то преимущества у безглютеновых продуктов, если у вас нет аллергии?
Мука, которую следует избегать тем, кто не переносит глютен
Давайте начнем говорить о муке, которой следует избегать тем, кто страдает глютеновой болезнью, именно потому , что она содержит глютен: их не так много, но они многогранны, и нужно быть осторожным.
Пшеничная мука.
Все мы знаем, что это основа, потому что это самая обычная мука, которую мы находим в обращении, и в любом случае она всегда содержит глютен. Будь то мягкая пшеница или твердая пшеница, типы 0, 00, 1 или 2 или даже восстановленные, древние, особые зерна, глютен всегда присутствует, поэтому эту муку следует избегать.
Пишется мука
Как вы можете догадаться, посмотрев на научное название, полба - это один из видов пшеницы, потому что, если это пшеница Triticum aestivum, нежная, и Triticum durum, твердая полба - это Triticum dioccium.
Принадлежащая к тому же роду, полба также содержит глютен, и ее следует избегать как в виде муки, так и в виде цельнозерновых продуктов, например, в супах.
Камут мука
Трио зерен завершено, потому что, несмотря на маркетинг, камут , Triticum khorasan, также явно является пшеницей, которая, следовательно, содержит глютен. Поэтому людям с глютеновой болезнью следует избегать употребления даже муки из этой пшеницы.
Ячменная мука
Хотя его довольно сложно найти, потому что ячмень имеет очень много применений, но не для производства муки, по крайней мере для человеческих целей, эту муку также можно найти.
Его получают из шлифованного ячменя, и хотя ячменный глютен имеет немного другую структуру, чем пшеничный глютен («переменная» субъединица - не приалин, а гордеин), он все еще присутствует, и его следует избегать.
Ржаная мука
Опять же, следует избегать ржи . Это тоже сложно найти, потому что рожь здесь не выращивают, а делают на Севере, где климат не позволяет зародиться и расти пшенице; в любом случае, субъединица переменной в этом случае - секалина, которая в любом случае образует глютен.
Как следует избегать ржаной муки , следует также избегать муки тритикале, которая представляет собой гибрид пшеницы и ржи.
Овсяная мука
Я оставляю это последним среди тех, которые содержат глютен, потому что овес действительно имеет белок, похожий на глютен (переменная часть липопротеина называется авенином), но пока не ясно, имеет ли это типичное вредное воздействие из всех. другие формы глютена.
В любом случае рекомендуется избегать этого как из-за необходимости проведения дальнейших исследований, так и из-за высокого риска заражения:
- комбайн, сельскохозяйственная техника, собирающая овес, такая же, как и та, которая собирает пшеницу
- поэтому среди овса в машине может остаться несколько зерен пшеницы.
Короче говоря, заражение пшеницей может присутствовать, и его лучше избегать.
Мука без глютена: что это такое?
Среди злаков, однако, есть те, которые не содержат глютен, поэтому их муку можно употреблять без проблем.
Рисовая мука
Рис - это крупа, отличающаяся от других, в том числе формой того же растения и привычками, и не содержит глютена. Невозможны даже формы загрязнения при уборке урожая, потому что рис, который выращивают на определенных полях, собирают с помощью машин, отличных от пшеничных или других зерновых, поэтому эта мука разрешена для больных целиакией, она принадлежит к семейству безглютеновая мука. То же самое и с макаронами, полученными из рисовой муки.
кукурузная мука
Еще одно семейство растений, поскольку здесь мы находимся среди паникоидов, а не среди тех, что мы видели сейчас, кукуруза является одной из видов муки по преимуществу, которую можно употреблять без каких-либо проблем. Полентой , то, что вы можете съесть, любого цвета, а также различные препараты , полученные из кукурузы могут быть приняты без какого - либо риска. Действительно, это одна из наиболее часто используемых муок для замены пшеничной муки.
Сорго мука
В основном он используется в качестве кормового растения, но он входит в ту же группу, что и кукуруза, и, как и он, не содержит следов глютена.
По этой причине его можно без проблем есть больными целиакией и другими заболеваниями, связанными с глютеном.
Пшено мука
Не подходит для выпечки, но не содержит глютена - это еще одна мука, которую могут безопасно употреблять люди, страдающие глютеновой болезнью.
Мы оставляем поле злаков, чтобы перейти к совершенно другим растениям , имеющим похожее строение: псевдозернам.
В pseudocereals
Хотя все они являются совершенно разными растениями, они настолько таксономически далеки от пшеницы и ее аналогов, что в них нет следов глютена, поэтому их можно безопасно есть без каких-либо проблем.
Гречневая крупа
Среди них мы также находим гречневую муку, которая, несмотря на свое название, абсолютно не зерновая (на самом деле, это совершенно другое растение, ее называют гречкой, потому что в прошлом они подделывали ее, смешивая ее с «нормальной» пшеницей, потому что гречка не поднимается. считался худшим по качеству).
Но он совсем другой, и в нем нет глютена.
Амарант и киноа
Они не содержат глютен, даже мука амаранта и мука из киноа.
С глютеном проблем не возникает у всех остальных всевозможных «муок», которые нас окружают. Я цитирую их из любопытства: виноградные косточки, чиа, теф, конопля, каштан, миндальная мука ... не говоря уже о бобовых.
Это растения, которые уходят слишком далеко от «горячей зоны» трав, содержащих его. Следовательно, при их употреблении в виде смесей нет никакого риска, они представляют собой муку без глютена или, скорее, безглютеновую «муку» во всех отношениях.
Где найти муку без глютена
Например, на Amazon вы найдете несколько выставленных на продажу и лучших органических брендов:
Другие идеи по теме без глютена
Множество полезных советов, которые помогут лучше разобраться в безглютеновой диете.
- Рецепт веганского печенья без глютена
- Закуски без глютена: рекомендуемые рецепты без глютена
- Пицца без глютена : рецепт без пшеничной муки
- Без глютена для веганов : кто сказал, что нельзя?