Мука является продуктом переработки и измельчения цельного зерна или другого растительного сырья (высушенных плодов и семян).
Обычно термин «мука» обозначает пищу, полученную в результате очистки мягкой пшеницы, которая используется на кухне для выпечки и изготовления кондитерских изделий. Мука из твердых сортов пшеницы , с другой стороны, также называется манной крупой и является основным ингредиентом макаронных изделий .
Если белая мука, которую мы все используем, является самой рафинированной и бедной по свойствам, содержащейся в зернах пшеницы , то мука из непросеянной муки является наиболее полноценной с точки зрения питательности. Фактически, он сохраняет компоненты зародышей цельной пшеницы в неповрежденном виде и богат клетчаткой, витаминами, антиоксидантами и минеральными солями .
Итак, давайте посмотрим, каковы различные виды муки , различия и наиболее подходящее использование на кухне для каждого вида.
История муки
Пшеница (или пшеница) с незапамятных времен была основным ингредиентом питания человека . Он сопровождал историю развития нашего общества на протяжении тысячелетий, являясь одним из первых растений , выращенных человеком.
Первые свидетельства выращивания и сбора зерновых для пищевых целей на самом деле относятся к Древнему Египту, к древним цивилизациям ассирийцев и вавилонян .
Происхождение муки восходит к самым древним временам нашей истории. Именно в Малой Азии , в так называемом Плодородном полумесяце, производство муки и скотоводство позволили нашим предкам организоваться в оседлых поселениях, а не кочевникам.
«Сила» муки
Отличительные характеристики различных видов пшеничной муки определяют различные способы ее использования на кухне, а также способность сохранять более или менее питательную ценность . Основным фактором, определяющим различные типы муки, является прочность , то есть способность впитывать и удерживать жидкости во время обработки.
Фактически, прочность представляет собой способность муки противостоять переработке и зависит в основном от качества используемой пшеницы и содержания в ней белка. На обертке он указан буквой « W » или «коэффициентом выпечки», который обозначает прочность и эластичность.
Он существенно зависит от количества и качества глютена .
Высокое значение «W» указывает на способность муки поглощать и удерживать воду и медленнее выпекать хлеб. Буква «W», напротив, означает необходимость добавить в тесто немного воды и активировать быстрое разрыхление .
Виды муки
Отсюда мы можем выделить следующие виды муки, классифицируемые по крепости:
- Слабый : до 170 Вт (например, печенье);
- Средний: от 180 до 260 Вт (например, бутерброды с молоком);
- Сильная: от 270 до 350 Вт (например, пицца)
Еще есть мука из Манитобы, которая заслуживает отдельного упоминания. Как мы увидим позже, это «особая» мука, поскольку она впитывает до 90% жидкости и имеет крепость, превышающую 350 Вт . В кулинарии его используют для повышения эффективности и выхода более слабой муки.
На рынке рядом с названием муки есть цифры, обозначающие степень просеивания . Это означает, что каждое число представляет размер содержащихся в нем зерен пшеницы и, следовательно, питательную ценность .
- 00 или 0 : это самая классическая мука, с которой легче всего работать, но также и самая бедная с точки зрения питания. Их широко используют при производстве свежих макаронных изделий, сладостей и различной выпечки .
- тип 1 и тип 2: менее откровенны, поскольку содержат часть внешней кутикулы зерна. Они более богаты минеральными солями и витаминами и поэтому предпочтительнее белых сортов 0 и 00. Используются для выпечки и приготовления пиццы и различных пикантных блюд.
- Цельнозерновая мука : она также содержит пшеничные отруби, поэтому она наиболее богата клетчаткой и обладает высокой питательной ценностью.
Мука из твердых сортов пшеницы и мука из мягкой пшеницы
Твердая пшеница и мягкая пшеница - это два злака с заметными различиями, которые в основном касаются цвета, текстуры и пищевой ценности.
Первый характеризуется жесткими , желтоватых зерен . С другой стороны, мягкая пшеница очень рассыпчатая и имеет более светлый цвет. Питательные свойства этих двух сортов пшеницы сильно различаются: твердая пшеница богата клетчаткой, белком и каротиноидами , в то время как последний содержит меньше белка и имеет более высокий гликемический индекс .
Мука, полученная при помоле твердой пшеницы, используется для производства макаронных изделий . Мука из мягкой пшеницы, с другой стороны, широко используется для приготовления всех других хлебобулочных и кондитерских изделий.
Мука 00
Его получают из мацерации внутренней части пшеницы семени . В процессе измельчения он фактически теряет все волокна , витамины и минеральные соли. Он действует легко, но не является драгоценной пищей для организма. Споры, которые разделяют диетологов и диетологов во всем мире, касаются его низкой питательной ценности и слишком высокого потребления сахара.
Мука 0
Менее рафинированный, чем 00, он широко используется в хлебопечении из-за высокого содержания глютена. Используется для получения эластичного и однородного теста . По этой причине он особенно подходит для приготовления хлеба, свежей пасты, булочек и пиццы , при этом требуется более длительное время закваски.
Мука манитобы
Это мука, которая показана для выпечки, хлеба, пиццы . Манитоба - это особенно холодное место в Канаде , где выращивают очень устойчивый сорт пшеницы . Устойчивость к нему делает высокий процент белков, в частности глютена , который мы связываем прежде всего с проблемой целиакии.
Мука первого и второго типов
Типа 1 содержит большое количество отрубей и зародышей пшеницы. По этой причине он богат питательными веществами, полезными для организма, что делает его предпочтительным по сравнению с типами 00 и 0. Он подходит для приготовления хлеба, пиццы, десертов и выпечки .
Гораздо более волокнистый и грубый тип 2 является полуцелым . Простой в использовании, он медленно поднимается из-за менее тонкого измельчения, которому он подвергается. Его используют для хлеба, пиццы, сладостей , выпечки.
Другие виды муки
Как мы уже говорили, мука, полученная путем измельчения других семян, бобовых или сухофруктов различных растений, называется «особой мукой». Их действительно много и они разного происхождения, многие из которых связаны с древними традициями и народами.
мука из нута
Это одна из самых популярных на кухне муки без глютена . В частности, он используется в Центральной Италии для создания изысканных хлебобулочных изделий , а также его очень легко приготовить дома.
Из этого сырья делают множество вкусных рецептов. Среди множества блюд региональной кухни - традиционная лигурийская фарината . Богатый белком, клетчаткой и углеводами, он содержит магний, кальций, калий и фосфор , способный противодействовать высокому кровяному давлению, усталости и укреплять мозг и кости.
кукурузная мука
Из кукурузной муки получается один из самых типичных продуктов Северной Италии: полента . Это крупнозернистая мука , не очень подходящая для выпечки, но с высокой пищевой ценностью , которую также можно употреблять просто вареной .
Этот вид муки также относится к группе безглютеновой муки , что делает ее подходящей для больных целиакией и людей с нетерпимостью.
овсяная мука
Мука, полученная из овса, представляет собой интересную альтернативу классической белой пшеничной муке или другим злакам. Его получают, начиная с измельчения зерновки , то есть сухих плодов растения.
Он представляет собой очень древний ингредиент, используемый не столько для питания человека, сколько для кормления животных , переваривающих его волокна. Животное, которое традиционно ест овсянку (также известную как овес ), - это лошадь.
В странах Северной Европы , таких как Великобритания , его используют при приготовлении знаменитой каши , рецепт которой заключается в погружении определенного количества овсяной муки в жидкость (воду или молоко) до образования очень густой смеси. и пастообразный.
Эта мука, немного похожая на ячмень, также может подвергаться ферментации и дистилляции . Благодаря этим процессам получается знаменитый алкогольный напиток: виски . Все продукты, получаемые при выпечке хлеба из овсяной муки, отличаются высокой калорийностью , намного превышающей таковую из пшеничной муки . Если вы ищете вдохновения, попробуйте один из наших рецептов с овсяными хлопьями .
Кокосовая мука
Кокосовая мука является результатом измельчения высушенного плоти кокосового ореха . Хотя западные кулинарные традиции долгое время пренебрегали им и пренебрегали им, сегодня он был вновь открыт благодаря высокой питательной ценности, которая принесла ему репутацию «суперпродукта».
Драгоценный ингредиент натуральной кухни , ф. кокосовый орех также отличается некоторыми очень особыми свойствами . На самом деле, с точки зрения питания, он богат липидами и мало воды. С калорийной точки зрения , то, что можно сравнить с приправой масла .
Кроме того, он не содержит глютена и имеет низкий гликемический индекс . Это означает, что его можно употреблять субъектам, страдающим целиакией , диабетом, а также лицам, страдающим кишечным транзитом или кишечной проницаемостью. На кухне это натуральный загуститель, идеально подходящий для приготовления супов, рагу и смузи, а также для приготовления сладостей, тортов, десертов и сухой выпечки .
Полезные советы
Для полноты картины мы также указываем на монографические листы данных, посвященные другим типам этого продукта питания, а также его альтернативному использованию:
- Каштановая мука
- Альтернативы белой муке
- Мука из полбы
- Альтернативные варианты использования муки
- Мука рожкового дерева
- камутская мука