Соевая мука является ингредиентом еще мало используется на Западе, но очень присутствует в восточной кухне. В Японии он известен как кинако и представляет собой мелкий порошок, получаемый при измельчении сушеных соевых бобов. Он выделяется тем, что богат белком и не содержит глютена, очень полезен для людей с дефицитом белка, отлично подходит для больных целиакией и идеально подходит для тех, кто придерживается вегетарианской диеты.
Что такое соя
Соя - травянистое растение из семейства бобовых, азиатского происхождения.
Впервые он был выращен в Китае 5 тысяч лет назад, и вместе с рисом, пшеницей, ячменем и просом мы можем определить его как один из самых ценных овощей в мире.
Соевые бобы бывают разных сортов: зеленые, красные и желтые, и их выращивают для использования в питании людей и животных.
В частности, широко распространено потребление целых семян, а также производство зоотехнических кормов и муки, добавок и масла, пищевых добавок и других промышленных применений.
Эти соевые бобы как кукуруза является одним из продуктов , наиболее пострадавших от генетической манипуляции или ГМО .
Крупнейшие мировые производители сои:
- 35% США
- 27% Бразилия
- 19% Аргентина
- 6% Китай, даже если они первые потребители
- 4% Индия
Как получают соевую муку
Его получают путем измельчения высушенных и очищенных от шелухи соевых бобов, оставшихся после прессования, для получения соевого масла. Этот процесс ограничивает содержание жира в ней, хотя на самом деле существуют разные виды муки с разным уровнем обезжиривания.
Мука с самым высоким содержанием липидов - это сырая (18% жира), которая не подвергается поджариванию и получается непосредственно из неспрессованных лущеных соевых бобов, тогда как мука с самым низким содержанием липидов содержит 4,5% жира.
Мука имеет порошкообразную консистенцию , потому что она тонко измельчена, и ее не следует путать с зернами сои, которые крупно крошатся.
Таблица питания и калорий
Соевая мука, которую мы находим в розничной торговле, представляет собой энергетический продукт, который может обеспечить до 50% белков, в дополнение к обильному количеству углеводов и 5% клетчатки, что полезно для ленивого кишечника.
Эта мука очень богата витаминами B1 и B2 , а также витамином PP.
Среди минеральных солей она содержит особенно на калий , то кальций, в фосфор и железо. С точки зрения питательности это очень калорийная еда: в 100 граммах муки содержится 446 Ккал.
Соевый шрот: использование
Хотя он в основном используется в пищевой промышленности и зоотехнике (для корма), он также используется в сельском хозяйстве в качестве удобрения.
Кроме того, из этой муки можно извлекать только белки для приготовления пищевых добавок.
Многие продукты промышленного производства содержат внутри соевую муку, но ее присутствие действительно преобладает в веганских продуктах, таких как:
- соевое молоко
- тофу
- соевая паста
Почему в пищу добавляют соевую муку?
Его добавляют в продукты для выполнения некоторых важных функций:
- продлевает срок хранения хлеба, который дольше становится черствым
- абсорбционная способность масла для жарки снижается
- увеличивает растворимость одних веществ в других
- способствует образованию эмульсии веществ, препятствуя их разделению
- эффективно загустевает
Есть несколько видов этой муки. Самые распространенные - красный, желтый и зеленый - используются как для питания человека, так и для животных.
На рынке можно найти:
- поджаренная соевая мука , которая может быть обезжиренной или не обезжиренной
- сырой соевый шрот , который в процессе производства проходит минимальное количество стадий.
Соевый шрот: свойства
Эта мука очень богата питательными веществами:
- более усвояемый, потому что он содержит меньше крахмала, чем мука из других бобовых, и больше простых сахаров, которые можно быстро использовать.
- низкий гликемический индекс (25) по сравнению с пшеничной мукой (85), поэтому показан в диете диабетиков.
- богатый белком, подходит тем, кто придерживается высокобелковой или вегетарианской диеты
- состав незаменимых аминокислот более полный, чем у других бобовых.
Не следует забывать, что соя - это пища, подходящая для женщин в период менопаузы , поскольку она содержит изофлавоны и ценные фитоэстрогены.
Соя также обладает эмульгирующими свойствами, снижает уровень холестерина в крови и является ценным тонизирующим средством для центральной нервной системы.
В отличие от муки из злаков, она не содержит глютена.
Соевая мука без глютена
Соевая мука не содержит глютена и поэтому является идеальным продуктом для людей, страдающих глютеновой болезнью .
Его также высоко ценят те, кто придерживается вегетарианской и веганской диеты, поскольку он богат белком и по этой причине его называют «овощным мясом». Это хороший заменитель мяса с ограничениями, связанными с недостатком витамина B12 .
Соевый шрот для диабетиков
В ней меньше крахмала, чем в другой муке, полученной из бобовых и злаков, и поэтому она лучше усваивается.
Это пища, рекомендованная для страдающих диабетом : богатая белком, легкоусвояемая и с гликемическим индексом 25, а пшеничная мука, например, достигает 85.
Когда употреблять соевую муку
Рекомендуется при нарушениях обмена веществ. Он может снизить артериальную гипертензию, гипер-триглицеридемию, осложнения, связанные с сахарным диабетом 2 типа, и снизить уровень холестерина.
Предупреждение: не следует забывать, что он высококалорийен, поэтому его следует принимать в умеренных количествах тем, кто нуждается в низкокалорийной диете, и он не подходит для тех, кто ищет диету для похудения .
Соевый шрот: использование в кулинарии
Он имеет бледно-желтый цвет, а вкус и запах напоминают лесные орехи. Его всегда следует использовать вместе с другой мукой, желательно безглютеновой и с «нейтральным» вкусом, потому что она придает блюдам вкус печенья .
Его используют на кухне, как и другие виды муки из злаков, особенно для приготовления дрожжевого и пресного теста, такого как хлеб, пицца, торты, печенье. Его используют на кухне множество, просто знайте, в каких пропорциях его использовать:
- благодаря своему эмульгирующему свойству его можно использовать при приготовлении десертов, поскольку он снижает количество связывающих ингредиентов , таких как яйца и масло, в выпечке десертов. Чтобы заменить 1 яйцо, вам понадобится 1 столовая ложка соевой муки и 2 столовые ложки жидкого ингредиента.
- Его также можно использовать в качестве загустителя в соусах и супах.
- Для домашней пасты или оберток смешайте их с пшеничной мукой: 70% пшеничной муки, 30% соевой муки.
- Для сладких и соленых блинов используйте 50% соевой муки и 50% рисовой муки.
- Чтобы приготовить хлеб, вы можете смешать 50% пшеничной муки с 30% кукурузным крахмалом и 20% соевой муки.
- Для мягких лепешек используйте 40% кукурузной муки, 35% соевой муки и 25% порошковой миндальной муки.
Предупреждение: тесто с соевой мукой требует большего количества воды, чтобы оно не высыхало. Кроме того, лучше всего просеять его, чтобы не было комков, так как он очень тонкий и почти неощутимый.
Где купить и сколько стоит
В настоящее время это широко используемый продукт питания, поэтому его легко найти в крупных супермаркетах, и если вы будете искать сырую муку, ее будет легче найти в магазинах органических продуктов.
Очевидно, он также доступен в Интернете.
Стоимость соевого шрота
Определенно больше, чем пшеничной муки: около 4 евро за каждые полкилограмма.
Как приготовить соевую муку в домашних условиях
Соевый шрот можно приготовить дома. В первую очередь покупайте соевые бобы выбранного сорта: красные, желтые, черные или зеленые.
Чтобы измельчить семена, мы советуем вам использовать кухонный комбайн и измельчать до получения мелкого порошка, стараясь не оставлять его, или вы можете использовать домашнюю мельницу.
По возможности рекомендуется поджарить сою в духовке перед тем, как измельчить ее, чтобы получить муку с более насыщенным вкусом.
Рецепты соевого шрота
Соевая мука является основным продуктом восточной кухни, но сегодня она также широко распространена в западной кухне, особенно при приготовлении хлеба, печенья, кексов, пиццы, тортов.
Его также очень часто используют в вегетарианских рецептах и в веганской диете .
Пицца из соевой муки
Ингредиенты для приготовления пиццы диаметром 24 см:
- 150 гр соевой муки
- 350 гр муки 0
- 400 мл воды
- 1 чайная ложка соли
- 1 пакетик сухих дрожжей
- Оливковое масло первого отжима
Подготовка. Смешайте две муки с дрожжами, сахаром и солью, добавьте пару ложек масла и воды. Месите, пока не получите однородную и липкую смесь, и дайте ей подняться примерно на пару часов в миске, покрытой влажной тканью, желательно в теплом месте, как это обычно делается с пиццей. Поднявшись, раскатайте тесто на сковороде, украсьте пиццу любимыми ингредиентами и запекайте в духовке при температуре 200 ° в течение 15 минут.
Хлеб из соевого шрота
Ингредиенты для хлеба:
- 200 гр соевой муки
- 500 грамм пшеничной муки
- 300 гр кукурузного крахмала
- теплая вода
- 25 гр пивных дрожжей
- 1/2 чайной ложки соли
Подготовка. Смешайте муку с водой и дрожжи, растворенные в теплой воде, пока тесто не станет однородным и не слишком мягким, дайте ему подняться в течение 4 часов в теплом месте, а затем сформируйте хлеб. Повторяйте подъем в течение 2 часов, пока объем не увеличится вдвое, и поставьте в духовку на 45 минут при температуре 200 °.
Соевый бургер
Ингредиенты на 4 бургера
- 250 г соевой муки
- зелень свежие
- 400 мл соевого соуса
- 50 г киноа или гречневой муки
- 1 морковь
- 1 зубчик чеснока
Подготовка. В кастрюлю насыпьте соевую муку, добавьте измельченные ароматные травы и соевый соус. Варить 20 минут, процедить и дать остыть. Добавьте в смесь мелко нарезанную морковь, измельченный чеснок и муку из киноа. Тем временем застелите противень пергаментной бумагой и приготовьте гамбургеры. Смажьте их с одной и другой стороны оливковым маслом первого отжима, готовьте в духовке 30 минут при 180 ° и подавайте горячими.
Торты и пироги
Среди сладких рецептов на основе соевой муки мы находим торты, блины, пироги, кексы, булочки. Мы покажем вам, как приготовить пирог из соевой муки и джема. Ингредиенты:
- 350 г соевой муки
- 150 грамм муки 00
- 160 гр сливочного масла
- 200 грамм сахара
- 3 яйца
- 1 столовая ложка дрожжей
- 150 гр варенья
Подготовка. В миске смешайте сливочное масло и дрожжи. Хорошо вымесить и добавить яйца и сахар. Оставьте холодильник примерно на 30 минут, чтобы приготовить песочное тесто. Раскатать песочное тесто на круглой сковороде, залить вареньем и украсить оставшимся песочным тестом. Выпекать 30 минут в духовке при 200 градусах.
Веганский рецепт: тефтели с соусом
Ингредиенты для веганских фрикаделек с томатным соусом:
- 250 гр желтой сои
- 2 столовые ложки соевой муки
- 1 столовая ложка тамари
- 1 чайная ложка томатной пасты
- 1 щепотка мускатного ореха
- чеснок
- лук
- свежая петрушка
Для соуса:
- 250 гр томатного пюре
- 2 зубчика чеснока
- 1 щепотка крупной соли
- 1 щепотка коричневого сахара
Подготовка. Приготовьте соус, кипятя томатное пюре в течение 10 минут в обжаренном оливковом масле и чесноке, добавив соль и сахар. Чтобы приготовить соевые фрикадельки, вылейте ингредиенты в кухонный комбайн и взбивайте до получения густой смеси.
Сформируйте шарики и разложите фрикадельки на противне, выстланном бумагой для выпечки. Готовьте их 20 минут при 180 ° в духовке или на сковороде в большом количестве масла. Наконец, обжарьте фрикадельки на сковороде в красном соусе и готовьте еще 10 минут. Подавать горячим, посыпав свежей петрушкой.
Веганское печенье с лавандой
Ингредиенты на 12 ароматных печений, также можно заменить лавандовое эфирным маслом фиалки:
- 150 г кукурузной муки
- 100 гр рисовой муки
- 20 гр соевой муки
- 70 г цельного тростникового сахара
- 2 чайные ложки красного или фиолетового натурального пищевого красителя
- 1 щепотка цельной морской соли
- 1 щепотка ванильного порошка
- 3 гр гидрокарбоната или нашатырного спирта для конфет
- 70 мл кукурузного масла
- 120 мл соевого молока
- 4 капли эфирного масла лаванды
Подготовка . Смешайте сухие ингредиенты в миске и добавьте жидкости. Перемешать и вымесить до получения плотного теста, положить в холодильник, завернув в пищевую пленку, на полчаса. Нарежьте печенье желаемой формы прямо на тарелке с антипригарным бумажным покрытием и запекайте 10 минут в духовке при 170 °.
Соевый шрот: зоотехническое применение
Производные сои считаются самым популярным источником растительного белка. Мука, обычно используемая для производства кормов, поступает в процессе экстракции под давлением и растворителями с термической обработкой соевых бобов, что обеспечивает высокую концентрацию протеина в муке (+/- 48%).
За счет частичного включения кожуры получают различные сорта протеина, обычно используемые в коммерческих целях.