Для хранения продуктов питания представляет собой набор методов , который позволяет нам потреблять больше , чем можно было бы естественным образом продуктов: обнаружить способы его реализации.
Консервация продуктов
Правильное хранение пищи было незаменимой необходимостью с незапамятных времен. Человеку всегда нужно было сохранять пищу. Более того, времена природы - не наше время, и деревья плодоносят только часть года, так же как животные и их продукты не всегда есть.
Кроме того, некоторые (мясо, рыба) очень скоропортящиеся, как и фрукты и овощи. Вот почему так важно их хранить.
В этой статье мы разберем основные методы, старые и новые, применяемые именно для консервирования продуктов. Они отличаются друг от друга, одни сохраняют больше питательных веществ, а другие - гораздо меньше.
Разберем их, разделив по категориям. Мы постараемся понять, как лучше всего наслаждаться едой, хранящейся у других (которую мы находим в супермаркете) или дома.
Низкие температуры
Методы, использующие низкие температуры, очень эффективно сохраняют пищу. Они делятся на две категории: охлаждение и замораживание.
Первое - это то, что мы делаем в холодильнике, и оно по существу не меняет качества пищи, даже если оно только замедляет рост бактерий, не блокируя его. Это означает, что продукты можно хранить в холодильнике не более четырех-пяти дней (очевидно, это зависит от продуктов), прежде чем они ухудшатся из-за того, что рост бактерий, хотя и медленный, продолжается.
Однако замораживание продуктов - лучший способ их сохранения. Если температура держится на уровне -20 градусов, это позволяет сохранять еду даже месяцами. Его преимущество как раз в том, что пища сохраняется в течение очень долгого времени, поскольку он полностью останавливает рост бактерий. Однако химические реакции не прекращаются. Вот почему продукты в морозильной камере меняют цвет через несколько месяцев.
ОТКРОЙ: 10 продуктов, которые можно удивительно заморозить
Однако замораживание разрушает клеточные стенки из-за увеличения объема внутренней воды . Это приводит к потере большого количества полезных питательных веществ при размораживании, чего нельзя сказать о замораживании.
Высокие температуры
Пища также может быть сохранена с помощью высоких температур. Это очень старый метод лечения, который сохранился до сих пор.
Принципиальная разница - это температура. Чем он выше, тем больше пищи будет храниться, но в то же время она потеряет многие из своих питательных веществ.
Одним из способов консервирования при нагревании является пастеризация, которая в зависимости от случая проводится примерно при 60-70-80 °. Чем ниже температура, тем она должна быть дольше, но полезные вещества сохранятся лучше.
Пастеризация уничтожает большинство, но не все бактерии . Те, что остались, могут затем размножаться. Вот почему однажды открытые пастеризованные продукты должны храниться в холодильнике, и их срок хранения не должен превышать одну неделю после открытия.
Учитывая высокую вероятность ошибиться, пастеризовать в домашних условиях не рекомендуется. Если вы хотите попробовать, шаги описаны в статье о домашнем варенье.
Стерилизации вместо этого обработка при высокой температуре , где это превышает 100 °, а иногда даже 121 °, сортировки , что делает матрицы ботулизма . С помощью этого метода уничтожаются все бактерии внутри, а также многие питательные вещества, содержащиеся в пище. Таким образом, пища будет исчерпана, но консервация будет очень долгой. В некоторых случаях это продлится несколько месяцев и при комнатной температуре.
Удаление воды
В предыдущих абзацах мы видели, что самым большим препятствием для хранения пищевых продуктов являются бактерии. Что они живые организмы и поэтому, как и мы, им нужна вода , чтобы выжить.
Если убрать воду из еды, она сохранится надолго. Именно потому, что в отсутствие воды бактерии не размножаются.
Самый старый способ лечения в этом смысле - сушка. Это можно сделать с помощью тепла при довольно низкой температуре. Как мы видели ранее, изменение питательных веществ зависит от тепла, которое в любом случае может исчезнуть из-за потери воды из пищи. В некоторых случаях (например, вяленая рыба ) вода снова добавляется в корм позже.
Если довести до крайности и с помощью температуры, у нас есть сублимационная сушка. Это самый безопасный метод сушки, но он больше всего ухудшает качество продуктов.
Но воду также можно удалить, посыпав пищу чем-то вроде соли, которая впитывает ее. При солении или добавлении сахара (который также привлекает воду, давайте вспомним джем) вода остается в пище, но не может использоваться бактериями. На самом деле, как будто его там не было. Ясно, что эти методы изменяют вкус еды, изменение, которое приятно в случае варенья, в других случаях (с солью) - определенно нет. Примеры включают сырую ветчину, консервированную солью, треской или солеными продуктами, такими как каперсы.
УЗНАТЬ: Приправа для ветчины , как она действует?
Модифицированная атмосфера
Еще одна константа, необходимая для роста бактерий в пище, - это состав воздуха. Подобно тому, как астронавт, отправившийся на Марс, умрет без кислорода, бактерия также умирает в атмосфере, которая мешает ей дышать. Изменение атмосферы способствует сохранению пищи за счет эффективного удушения бактерий. Даже те, кто не дышит (анаэробы), потому что измененная атмосфера повреждает их.
Самый распространенный способ изменения атмосферы - это вакуум, при котором воздух полностью удаляется. Это отличный способ консервирования, потому что еда остается практически нетронутой. Дыхательные бактерии не могут расти. Однако его нельзя использовать для всех пищевых продуктов, потому что есть бактерии, которые выживают без воздуха, и, действительно, некоторые, для которых воздух токсичен, и в этом состоянии они растут больше, чем когда-либо, изменяя пищу.
ТЫ ЗНАЕШЬ ЕЕ? Приготовление су-вид , особенности и преимущества
С другой стороны, собственно измененная атмосфера у вас наверняка была дома, даже если вы этого не заметили. Вы знаете упакованные ломтики ветчины? Внимательно прочтите этикетку и посмотрите, что на ней написано. Модифицированная атмосфера - это непроницаемая для дыхания атмосфера, которая позволяет сохранять в сочетании с холодом (потому что и то и другое необходимо) продукты, которые иначе было бы трудно сохранить каким-либо другим способом. В любом случае они не хранятся слишком долго, потому что нет «универсальной» атмосферы, которая останавливает все бактерии и, прежде всего, не изменяет пищу.
Добавление химикатов
Добавление химикатов убивает бактерии или может быть связано с недостатком воздуха. Под химическими веществами мы подразумеваем не искусственные, а просто химические вещества, сохраняющие пищу.
Для этого рассматриваются химические вещества, сохраняющие пищу:
- соль
- сахар
- масло
- уксус
- l ' алкоголь
В частности, принцип сохранения жиров и, следовательно, масла связан с тем фактом, что они не смешиваются с водой, будучи органическими элементами (вода неорганическая), поэтому они препятствуют дыханию бактерий. Опять же, совсем нет. Ботулизма может расти в консервированной в масле, что делает их очень опасными , если пища перед тем , не обрабатывают тепла.
В сахар и соль и консервированные продукты питания , потому что они обезвоживают продукты (или, к клеткам из microoganismi труднее впитывают воду и это тормозит их рост). По сути, они создают неподходящую среду обитания для роста некоторых бактерий.
Однако в случае алкоголя и уксуса бактерии полностью уничтожаются, но они изменяют вкус пищи и, в некоторых случаях, даже химический состав. Будучи химическими веществами, которые активно уничтожают бактерию, даже если они не убивают ее, потому что они что-то отнимают у нее, они являются одними из лучших методов сохранения.
Однако уксус должен иметь кислотность не менее 6% и его можно разбавлять равной частью воды. Если вы используете уксус с кислотностью не менее 5%, не разбавляйте их.
Некоторые натуральные вещества, такие как кислота томатов или кислота лимона (лимонная кислота), имеют такой же эффект. Они убивают бактерии напрямую, эффективно действуя как дезинфицирующие средства .
Конечно, химическая консервация также включает в себя категорию добавок, консервантов, которые обычно являются синтетическими (кроме лимонной кислоты). Они являются одними из лучших методов консервирования, потому что не изменяют вкус и активно действуют на бактерии. И, прежде всего, они не изменяют естественные вещества, содержащиеся в пище. Однако все мы знаем обратную сторону: это химические вещества, которые мы принимаем внутрь.
Ферментация
Наконец, ферментация - это метод, при котором бактерии не погибают напрямую, а… они заставляют себя совершить самоубийство. Пример - салями или йогурт . Или вино и пиво. Короче говоря, от этого жестокого метода консервирования не спасается ни одна категория продуктов питания.
На практике в пищу вводят культуры бактерий или грибков , которые используют присутствующее вещество, обычно сахар, для создания другого, которым обычно является молочная кислота (или алкоголь, в случае пива и вино). Они продолжают так, пока алкоголя или молочной кислоты не станет достаточно, чтобы задохнуться.
Это сравнение с человеком, который ест, ест, ест, пока не утонет в своих кормах. Да, это плохо как пример, но бывает так.
ОТКРОЙТЕ ДЛЯ СЕБЯ Г.: Преимущества ферментированной пищи
Фактически, и алкоголь, и молочная кислота вредны для бактерий. Когда они производят много, они умирают, что позволяет продукту храниться очень долго . Может быть, трудно применить на практике для многих продуктов питания, но для тех, в которых это можно использовать, это абсолютно один из лучших методов.
Вам также может быть интересно:
- 5 способов есть ферментированные продукты
- Еда для здоровья, книга о целебных свойствах пищи
- Как париться: инструменты и приемы