Один из важнейших продуктов питания для нашей кухни, для нашей культуры и для нашей страны: но знаете ли вы, как делается сырая ветчина и каковы ее характеристики? Мы вам скажем….
Один из типичных продуктов нашей страны, производимых еще со времен древних римлян и высоко ценимых сегодня, - это, конечно, сырая ветчина, вяленое мясо, полученное из приправы, без варки, из свиной ноги. 
Практически все его знают, все его едят (в том числе потому, что с севера на юг существует множество разновидностей), но никто или, по крайней мере, некоторые из них точно не знают, как делается сырая ветчина , что мы объясняем в этой статье.
Как приготовить сырую ветчину: вначале это было бедро
Все начинается со свиной ножки , которая является очень важной частью свиньи, пожалуй, самой важной: есть два типа свиней: «легкие» и «тяжелые». Из первого обычно получается свежее мясо (стейки), из тяжелого - ветчину, потому что остальные части слишком жирные, чтобы их можно было продать, а это значит, что они часто остаются непроданными на колбасных фабриках (их не выбрасывают, но обязательно продают цена намного ниже их стоимости). Это с самого начала повышает цену на ногу.
Бедро, которое в начале производства свежее, необработанное, после убоя: бедро лишено голени (не всегда, например, в Сан-Даниэле, остается) и разрезано на высоте сустава между бедренной костью и тазом, которая фактически является единственной частью, которая остается без кожи (кожуры).
Сначала обескровливают бедра, затем массируют (взбивают), чтобы выжать кровь, оставшуюся внутри; на этом этапе их оставляют в камере на несколько дней для устранения трупного окоченения (которое образуется после убоя).
Узнайте, почему… нитриты в колбасных изделиях вредны для вашего здоровья.
Как делается сырая ветчина
Таким образом, приходит время , чтобы положить на ветчину , что позволит ему быть сохранено в течение длительного времени, в соли: отверждение в значительной степени основано на соли, что снижает микробный рост (если не отменяет его) в течение многих месяцев хранения. Однако соль нельзя класть непосредственно в салями (как это делается в вареную ветчину), а только поверх ветчины, в которую она затем попадет путем диффузии; его добавляют в смесь, называемую рассолом, который меняется в зависимости от типа ветчины, которую вы хотите приготовить.
Следует отметить, что соль в ветчине представляет собой простую поваренную соль хлорида натрия: нитраты не используются, а допустимые количества нитритов очень низкие по сравнению с другими колбасными изделиями, что делает его более натуральным продуктом, чем другие.
Соленую ветчину оставляют в холодной комнате , и по прошествии времени и уменьшении влажности они переворачиваются, и соль под действием силы тяжести также поглощается с другой стороны . В холодном помещении они теряют большую часть своей влажности, и в конце этого периода они, так сказать, «запечатываются» и оставляются для созревания (собственно приправы) в вентилируемых помещениях, в которых мы привыкли их видеть.
Запечатывание, которое на жаргоне называется сугнатура, заключается в намазывании пасты, состоящей из сала, рисовой муки и, возможно, некоторых специй (перца) в единственной части, не покрытой кожурой . Используется сало - висцеральный жир надпочечников свиньи, потому что он намного более нежный, мягкий и не содержит примесей, чем сало. Из соображений безопасности пищевых продуктов используется рисовая, а не пшеничная мука (иначе больные целиакией не могли бы есть даже ветчину).
Ветчина медленно теряет влагу : выдерживается минимум 12 месяцев, а в зависимости от производства - даже больше. По истечении этого периода продукт готов, и остается только самый важный этап: тот (который вы, вероятно, видели в некоторых рекламных объявлениях), когда сотрудник втыкает длинную иглу в ветчину и нюхает ее. Вы знаете?
Это фаза, на которой мы узнаем, была ли вся процедура успешной: на самом деле есть некоторые точки на бедре, в которых, если были допущены производственные ошибки, происходит бактериальная ферментация, и запах не будет похож на запах «Нормальный» окорок , но он будет пахнуть гнилью, хотя может быть очень мягким.
Читайте также: Рецепт веганской ветчины
Все окорока должны пройти этот процесс, и, прежде всего, сотрудник не случайный человек: он является ведущим специалистом по окороку фабрики вяленого мяса , как правило, владельцем или людьми (очень высокого) доверия.
Ошибка при обнюхивании может означать закрытие фабрики из-за проблем с гигиеной, которые видны только тогда, когда ветчина нарезана (чтобы их видел покупатель, даже не продавец), и поэтому вы должны быть очень хороши в их идентификации в первую очередь: и это более важный жест, чем то, как делается сырая ветчина.
Итак, это увлекательная история о том, как производится сырая ветчина, одна из самых важных продуктов питания в нашей стране: в Италии есть много различных производств, многие из которых (Парма, Сан-Даниэле, Тоскано) регулируются дисциплинарные, то есть постановление, закон и консорциум (в рекламе говорилось: «Гарантирует консорциум!»), который контролирует всех производителей этого продукта, чтобы они не допускали ошибок.
Вся эта система необходима для того, чтобы всегда производить продукты определенного качества, которые никогда не меняются и которые, прежде всего, поддерживают имя нашей страны в мире: ветчина - одно из наших достоинств, еда, которая должна быть частью культуры все мы: и очень жаль, что слишком часто это не так.
Если вам интересно узнать больше о том, как делается сырая ветчина и сколько вкусных рецептов она доступна , эта книга для вас: