Вы знаете, что такое масло, один из основных ингредиентов нашей кухни? Давайте узнаем, откуда он и как сделан, каков его настоящий аромат и из-за чего он цвет.
Если мы откроем холодильник любого человека, который готовит, несомненно, одним из ингредиентов, которого не хватает, является масло. Это один из основных продуктов нашей кухни, производимый со времен средневековья, и он также широко используется сегодня, поскольку позволяет получать жиры хорошего качества по низкой цене.
На некоторых кухнях (например, в Северной Италии) масло является основным продуктом питания, но тем более в северных странах, где существует настоящая «культура масла».
Но сначала давайте попробуем разобраться, что такое масло.
Сливочное масло: что это такое
Сливочное масло - это пища, особенно богатая жирами, в которой рассеивается небольшое количество воды , что делает ее более мягкой. Процент жира, содержащегося в масле, составляет около 84%, и по закону, кроме «специальных» масел, в нем не может быть процент жира ниже 80%. Однако это очень калорийный продукт.
Жир является тот , который получен из молока : может быть извлечен различными способами, но сначала молоко отделяется от большей части его жирового компонента , говорит молочный крем, более известный как крем; крем можно продавать как есть, или его можно превратить в масло, по существу удалив содержащуюся в нем воду.
Сливки в Италии извлекаются из молока поверхностным способом : если молоко остаётся в течение нескольких часов, после доения самая жирная часть имеет тенденцию плавать на водянистой части (в которой в любом случае остается некоторое количество жира) и этой поверхностной части. удаляется из молока.
На этом этапе жиры лучше отделяются от воды (помните, что содержание жира в сливках около 30% ) в процессе центрифугирования, что позволит лучше разделить два компонента; Самая жирная часть - масло - затем собирается и обрабатывается, а затем упаковывается в классические «буханки», которые мы находим в супермаркете.
Узнайте также: веганские заменители масла
Поскольку для обработки поверхности требуется время , сливки и, следовательно, масло могут быть загрязнены , поэтому сливочное масло, которое мы едим, необходимо пастеризовать, прежде чем мы сможем продолжить производственный процесс, чтобы избежать нежелательного роста микроорганизмов.
Однако аромат масла не только придается молочным жиром (который сам по себе был бы не очень вкусным), но и усиливается за счет двух дополнительных процессов: ферментации или посола. Здесь, в наших краях, прежде всего используется первое, благодаря которому после пастеризации некоторые бактерии (не вредные для здоровья) попадают в масло, которое оставляют в покое, для получения желаемого аромата; однако в странах Северной Европы масло не ферментируется, а добавляется соль, в результате чего получается соленое масло .
Ясно, что, поскольку это пища, богатая питательными веществами, важно, чтобы масло с момента упаковки оставалось холодным во время транспортировки, при продаже в супермаркете и, очевидно, в нашем доме, где оно должно храниться в холодильнике.
Качество масла
Мы, итальянцы, настолько привыкли к сливочному маслу, которое мы обычно находим в наших супермаркетах, что не знаем, что в других частях мира есть масло гораздо лучшего качества, чем наше . Это существенно зависит от продуктивного выбора. Здесь, в Италии, у нас уже мало молока (как мы видели здесь), а затем у нас есть превосходная продукция - сыр. Поэтому молоко в основном используется для этой цели (давайте вспомним Grana Padano или Parmigiano Reggiano), а масло считается не более чем отходами переработки молока, на которые не обращают особого внимания.
Фактически, мы видели, как масло производится из сливок, полученных путем наплавки , в то время как в других странах его производят непосредственно центрифугированием, как только молоко доится: это означает, что процент жира, извлеченного из молока, намного больше, чем полученный. в Италии , где часть жира остается в молоке, иначе у нас не было бы его для сыра.
По этой причине, если у вас есть возможность попробовать неитальянское масло, за границей или даже в Италии (есть и иностранные производства), сделайте это: вы обнаружите, как вкус масла может быть намного лучше, чем то, к чему мы привыкли, здесь от нас, особенно солёное.
Вас может заинтересовать: Что такое топленое масло
Небольшое замечание касается цвета масла: мы привыкли думать, что белое лучше, но это не так. Желтый цвет, на самом деле, происходит от каротиноидов , что коровы ели, пигментов в растениях. Если бы корова могла пастись (и есть сено зимой, когда нет травы), мы бы обнаружили, что летнее масло намного более желто-оранжевое, чем зимнее , но это зависит только от разницы в рационе коровы.
Однако желтый - это также цвет, который указывает на прогорклость в случае плохой сохранности (отсюда и предубеждение); отличительным фактором в этих случаях является запах.
Если масло желтого цвета (кроме того, оно имеет тенденцию к зеленому цвету) из-за того, что оно плохо хранилось, оно имеет неприятный запах , а если оно желтое из-за коровы, которая его произвела, оно особенно интенсивное и приятное, как запах.
Таким образом, мы учимся оценивать пищу не только глазами, но также с помощью рта и носа, которые способны воспринимать вещества, отличные от языка: мы обнаружим, что для некоторых ингредиентов, которые мы используем каждый день, есть еще много вещей, которые нужно изменить. скажи нам.
Изображение через shutterstock.