Маскарпоне - один из самых известных продуктов итальянской кухни, но, хотя это традиционный продукт, некоторые говорят, что это не сыр: почему?
Маскарпоне является типичными молочными продуктами Северной Италии. Его знают практически все, потому что он может сопровождать как сладкие, так и соленые блюда.
В отличие от многих других сыров, это не продукт DOP, потому что он не получил квалификации, несмотря на то, что запрашивал его в течение многих лет; тем не менее, MIPAAF рассматривает его как традиционный агропродовольственный продукт, который, однако, не имеет консорциума по качеству, поэтому каждый может это сделать, и даже мы можем сделать это дома: скоро мы увидим, как это сделать.
Маскарпоне - это сыр или нет?
Спор о том, является ли это сыр или нет, зависит от внутренней разницы в процессе производства: сыр, по определению товара, представляет собой простоквашу , т.е. подвергается действию фермента, который из растворимого (жидкого) превращает нерастворимые ( solid) молочные белки и образует твердый конгломерат, который выпадает в осадок, что и является сыром.
В маскарпоне так называемого «свертывания» не происходит, но эти белки осаждаются под действием кислоты и высокой температуры, что приводит к аналогичному раствору, но на органолептическом уровне имеет некоторые отличия от настоящего сыра.
Однако закон несколько лет назад классифицировал его, особенно по сходству, в категорию сыров, для которых по закону он должен считаться сыром, хотя технологически это не так, потому что он не имеет такой же плотности или такой же прочности.
Это различие также имеет практические решения, как когда мы хотим приготовить продукты на основе сыра, так и, например, в вегетарианской пище : поскольку сычужный фермент отсутствует (чего вегетарианцы избегают, потому что он извлекается из желудка ягненка и баранины, и животное должно быть забито, чтобы его можно было извлечь) маскарпон используется в этом типе диеты.
Вы знаете, в чем разница между свежими сливками и овощными сливками?
Как приготовить маскарпоне дома
Рецепт маскарпоне, как мы уже говорили ранее, не гарантируется производственным консорциумом, как в случае продуктов PDO, и это означает, что теоретически его можно производить на любом молочном заводе и, если мы хотим, даже в домашних условиях , как мы объясняем в этом простом рецепт блюда.
Приготовить маскарпоне не сложно, потому что шагов очень мало, даже если это требует небольшого внимания. Для этого мы начинаем с крема, который является основой для приготовления продукта и который будет коагулироваться лимонной кислотой. Ингредиенты:
- 500 мл свежих сливок для взбивания
- 5 г лимонной кислоты или 7,5 мл фильтрованного лимонного сока
Вылейте сливки в кастрюлю и нагрейте. Было бы важно иметь пищевой термометр, потому что температура не должна превышать 85 °, иначе белки будут разрушены. Нагрейте, помешивая, чтобы вода из крема испарилась, и продолжайте после выключения огня, если температура слишком высокая, в течение примерно десяти минут.
В этот момент добавьте в крем лимонную кислоту или лимонный сок с огня. Снова перемешайте в течение 5 минут, затем накройте кастрюлю тряпкой и крышкой и дайте ей постоять три часа при комнатной температуре, чтобы белки крема могли выпасть в осадок.
После этого процедите смесь чистой ватной тряпкой на дуршлаге, поставленном на таз. Поместите «квази-маскарпоне» в тряпку, и таким образом вода, которая еще присутствует, пройдет между сетками ткани и упадет в миску (вода будет вылита), в то время как твердая часть останется наверху и станет «настоящим» маскарпоне. Этот процесс медленный и занимает 24 часа, в течение которых смесь необходимо хранить в холодильнике .
На следующий день достаньте маскарпоне из холодильника: смесь будет твердой и ее можно будет извлекать ложкой, а нижняя часть миски - вода, и ее нужно выбросить.
Мы также можем использовать его для приготовления тирамису, сладких или соленых блюд; Помимо того, что он намного вкуснее промышленного продукта, он полезен на кухне, даже если он хуже хранится, чем промышленный маскарпоне: в течение 2-3 дней его нужно съесть, иначе он прогоркнет.
Овощной маскарпоне из соевого йогурта
Основа - соевый йогурт, можно попробовать рецепт домашнего соевого йогурта или купить готовый, но без сахара. Для приготовления веганского маскарпоне используйте следующие ингредиенты:
- 500 мл соевого йогурта
- 300 гр овощных сливок
- поваренная соль
Подготовка. Застелите дуршлаг хлопчатобумажной тканью и положите на миску. Вылейте соевый йогурт, нажав ложкой. Сложите края салфетки в жгут и высушите не менее 7-8 часов в холодильнике.
Совет : чем дольше дают капать, тем более компактным будет овощной маскарпоне.
По окончании операции переложите йогуртовый крем в миску. Взбить овощные сливки, затем добавить в слитый йогурт и приправить щепоткой соли. Хранится в холодильнике 4-5 дней. Таким образом вы получите настоящий овощной маскарпоне. Вы можете использовать его как для тирамису без яиц, так и в пикантных блюдах.
Товары, связанные с маскарпоне, вы можете найти в Интернете: