Крахмал - одно из основных питательных веществ растительной пищи: мы выясним, в чем разница, чтобы выбрать между картофельным или кукурузным крахмалом , а также о том, что существуют другие подобные растительные продукты. Приятного чтения всем (время чтения 4 минуты).
Сегодня мы говорим о крахмале , одном из веществ, наиболее часто встречающихся в наших продуктах, поскольку он дешев и обеспечивает больше питательных веществ. Он содержится в пшенице , а следовательно, в хлебе, макаронах и картофеле. Наиболее известен кукурузный крахмал , который также содержится в других продуктах питания, таких как бобовые и фрукты.
Но что такое крахмал и какие различия позволяют выбирать между картофельным или кукурузным крахмалом? Есть ли лучше и хуже? Давайте разберемся.
Что такое крахмал
По сути, крахмал - это резервная структура растения . Согласно растениям, его можно найти как в семенах, так и в плодах и в клубнях, и он всегда и в любом случае имеет питательную функцию для самого растения или, в других случаях (бананы), чтобы кормить животных, которые, поедая его. , разносите семя (в древности так бывало, сегодня семян банана практически не существует, и это очень серьезная проблема!) и, испражняв его, затем дайте начало новому растению.
Однако в качестве питания растения он зависит от органа, который его содержит.
- Если это семена , такие как пшеница, кукуруза или даже бобовые, такие как фасоль, они явно служат для питания новорожденного растения, когда оно еще не сформировало корни, которые служат ему для поглощения необходимых ему питательных веществ из почвы. ;
- Если это клубень, самым известным из которых является картофель, это резервный склад , в котором растение создается, когда оно умирает (когда картофель убран, растение погибает ) и из которого затем прорастают почки, которые дают рост на новое растение, идентичное предыдущему, при благоприятных условиях окружающей среды.
Крахмал на молекулярном уровне
На макроскопическом уровне это функция крахмала. Что, если мы перейдем на микроуровень?
Крахмал на молекулярном уровне - это не что иное, как серия отдельных молекул глюкозы . Нормальный сахар, такой как у нас в крови. Отдельные единицы сахара объединяются в цепочку, которая имеет такую структуру: ОООООООООО. В таком объекте может содержаться до тысячи единиц сахара.
Но это еще не все: иногда цепи также имеют Y-образные ветви, как дерево, и имеют тенденцию образовывать большие круглые зерна.
Там, где крахмал представляет собой цепь , мы говорим об амилозе , а где это ветвь, мы говорим об амилопектине .
Кукурузный крахмал или картофельный крахмал: отличия
Основное различие между этими двумя крахмалом заключается в процентном содержании амилозы по сравнению с амилопектином . В частности, в картофеле больше амилопектина, чем в кукурузе, а это означает, что крахмал имеет тенденцию к более желатинизации и, следовательно, больше повышает гликемический индекс .
Это в первую очередь влияет на питание , потому что, очевидно, люди с проблемами сахара в крови должны регулировать свой выбор крахмала.
В этом случае следует отдавать предпочтение кукурузному крахмалу, а не картофельному. Точно так же следует отдавать предпочтение крахмалу из бобовых, а не кукурузному, поскольку он содержит еще меньше амилопектина, чем другие.
Это также связано с пищевыми технологиями, что может показаться громким словом, но это то, что мы все используем, когда, например, делаем десерты (на самом деле кукурузный крахмал или кукурузный крахмал - это одно и то же, а также картофельный крахмал и картофельный крахмал точно такой же).
В этом случае обрабатывают крахмал , поэтому два соединения сопоставимы с точки зрения гликемии , но, поскольку они используются в качестве загустителей, важно знать, что картофельный крахмал имеет более высокий процент клейстеризации, чем кукурузный крахмал. (кукурузный крахмал), что означает, что сладкое с таким же количеством кукурузного крахмала будет менее плотным, чем сладкое, приготовленное с использованием картофельного крахмала.
Немногое различий, но будет известно
В заключение, это очень небольшая разница. Но важно знать его и знать крахмал, потому что это питательное вещество, с которым все мы сталкиваемся каждый день, и потому, что он все еще широко используется на кухне, и различия, даже если они не особо заметны, заключаются в следующем: конкретный продукт, которым вы должны научиться хорошо пользоваться.
Другие идеи
Возможно, вас заинтересуют эти статьи о клубнях и смежных темах:
- пастернак
- сельдерей : как использовать лучше всего и свойства
- брюква
- тапиока : ты это знаешь?
- картофель
- полезные свойства дайкона использует на кухне
- Топинамбур
- скорцонера : рецепты и свойства