Копчение - это метод сохранения пищи , который практиковался веками, чтобы придать некоторым продуктам аромат безошибочного запаха дерева, медленно горящего над потухшим пламенем.
Курить можно разными способами и с помощью разных техник . Традиционными являются копчение в горячих и холодных условиях, за которые можно платить за хранение и переработку таких продуктов, как мясо, рыба, овощи, сыр и даже некоторых напитков, таких как пиво, виски, чай.
Существует также менее известная копченая соль , происхождение которой восходит к древнейшим скандинавским традициям.
По сравнению с методом консервирования в соли , копчение значительно изменяет вкус пищи и частично изменяет ее органолептические качества. Но давайте разберемся, в чем секреты этой древней традиции, как приготовить ее дома и из каких продуктов.
Курение: что это такое и для чего
С древних времен курение использовалось для продления срока хранения продуктов и изменения некоторых характеристик, таких как цвет, вкус и аромат . Традиционно копчению подвергаются следующие продукты:
- пятнышко
- колбаса
- бекон
- Пражская ветчина
- сосиски
- лосось
- сельдь
- проволоне
- сыр скаморца.
Сегодня копчение используется не только для сохранения пищи, но и для придания вкуса некоторым препаратам, так как с микробиологической точки зрения это не считается безопасным.
Техники и исполнение
Традиционный метод выполняется , начиная с медленным , неполным и беспламенного сжигания различных видов древесины с низкими смолами содержанием . Вещества, выделяющиеся во время этой обработки, воздействуют и изменяют самые поверхностные слои пищи, частично изменяя ее органолептические характеристики и продлевая срок хранения.
Процесс копчения часто сопровождается или предшествует другим методам консервирования, таким как сушка , фарш или соление, которые способствуют проникновению дыма в пищу.
Процесс промышленного копчения происходит в определенных помещениях и коптильнях, где дым образуется в результате неполного сгорания и направляется в камеру, в которой находится продукт, подлежащий копчению. В домашних условиях, как мы увидим позже, коптить можно на мангале, на гриле, в духовке или в кастрюле.
Горячее и холодное копчение
В зависимости от достигнутой температуры продукты можно коптить при:
- горячий (50-85 ° С в течение 2-4 часов)
- семифреддо (25-40 ° C несколько часов)
- холодная (20-25 ° C в течение нескольких дней)
Более современной техникой является жидкое копчение , т. Е. Практикуется путем конденсации и очистки дыма . Это своего рода перегонка конденсата, образующегося при сгорании древесины, который позволяет расщеплять большинство потенциально вредных веществ ( формальдегид , полициклические ароматические углеводороды, бензопирен и др.), Которые могут оказывать канцерогенное действие на организм.
Древесина для копчения
Обычно используют стружку из более твердых и менее смолистых сортов древесины. Дуб, каштан, грецкий орех, тополь, акация, береза, бук или ароматические растения, такие как тимьян, лавровый лист , майоран и розмарин .
Закон запрещает использование пропитанной, окрашенной, клееной, окрашенной или химически обработанной древесины и древесных овощей. Также не рекомендуется использование влажной или заплесневелой древесины .
Краткая история курения
До появления холодильников и самых современных методов хранения продуктов курение было основным средством существования целого населения на протяжении многих веков . Следовательно, это очень древний метод, который, как предполагается, восходит к 90 тысячам лет назад .
Открытие было бы совершенно случайным, поскольку наши предки узнали бы об этом, невольно выкурив продукты, висящие на стенах пещер, с помощью огня, используемого для разогрева и приготовления дичи .
Тамплиеры использовали эту технику для лучшего сохранения рыбы и мяса во время их бесконечных экспедиций, в том числе и крестовые походы . Обработанные таким образом пищевые продукты затем приправляли специями и другими ароматизаторами для улучшения их вкуса.
Копчение сыра
Наиболее подходящими для этого метода консервирования и ароматизации являются сыры с пряденным или полутвердым творогом или свежие сыры, такие как рикотта, скаморца, проволоне, моцарелла.
Для копчения этих сыров используют древесную стружку, солому и ароматические травы, такие как можжевельник, лавровый лист и розмарин . В домашних условиях сыр можно коптить по старинной технике с использованием алюминиевой или чугунной кастрюли и гриля.
Копчение мяса
Наряду с рыбой мясо традиционно является одним из продуктов, наиболее часто связанных с этим видом лечения. Фактически в древние времена копчение мяса позволяло поколениям предков рассчитывать на хороший запас пищи даже в холодные зимы или голод.
Те, кто любит коптить, предпочитают говяжьи мышцы и свинину . Между ними:
- бекон
- Пражская ветчина
- колбасные изделия
- сосиски и др.
Помимо промышленного способа копчение мяса в домашних условиях может происходить в домашних коптильнях, работающих от:
- Дерево : используются деревянные бруски и стружка, которые придают мясу аромат и вкус.
- Древесный уголь : материал, который горит медленнее и с постоянной скоростью, облегчает курение для начинающих. Классическим инструментом для выполнения этого метода является мангал.
- Газ: несмотря на то, что он простой и не подвержен перепадам температуры, он не придает мясу характерный запах копчения.
- Электричество: даже в этом случае простота использования немного окупается.
Копчение рыбы и лосося
В интернациональной кухне обязательно стоит копченый лосось . Хорошего кусочка лосося хорошего качества и среднего размера достаточно, чтобы на тарелке получилась действительно вкусная еда с неповторимым вкусом благодаря легкому копчению.
Вишня, орех и яблоко - наиболее подходящие породы для копчения лосося и рыбы в целом. В случае с этим видом рыбы очень важно, чтобы дым доходил до уже остывшего мяса . Копчение медленное, температура постоянная и не слишком высокая, при этом требуется около 13 часов .
Домашнее копчение
Более безопасная и здоровая домашняя техника включает курение при выключенной духовке. В этом случае сама пища должна быть правильно приготовлена с маринадом , который позволит обезвожить мякоть . Раствор для маринования мяса или рыбы готовится из соли (70%) и сахара (30%). Когда пища потеряет большую часть своего первоначального объема , осторожно вытрите ее чистой тканью.
Используя горшок с отверстиями на дне (например, тот, который используется для каштанов ), создайте угольки с экологическим древесным углем , небольшим количеством соломы и ароматических трав и чайной ложкой сахара. Включите плиту на слабом огне и поставьте сверху кастрюлю. Через несколько минут при горении начнет выделяться ароматный дым .
Поставьте кастрюлю на нижнюю полку духовки, а на верхнюю поставьте сковороду со льдом . Посередине необходимо поставить перфорированный контейнер, в который вы будете помещать продукты для копчения и столовую ложку соли. Оставьте все в духовке на 4 часа и дайте остыть только в конце процесса в растворе воды, льда и крупной соли.
Риски для здоровья
Несколько исследований установили, что употребление копченых продуктов увеличивает риск развития канцерогенной активности . Основная причина заключается в искусственных ароматизаторах , которые используются для ускорения копчения, и в веществах, выделяемых в процессе сжигания древесины.
Чтобы ограничить эти риски и уменьшить токсичность древесины , был принят ряд законодательных и промышленных мер. Однако потребление копченых продуктов должно оставаться в повседневном рационе эпизодическим, а не рутинным.
Читайте также:
- Как консервировать оливки: оливки в рассоле, оливки в масле и оливки в соли
- Как хранить ароматные травы
- Хранение овощей: как сушить овощи
- Как хранить свежие продукты без холодильника