Мостарда - типичный гастрономический соус на основе фруктов , сахара и горчицы, очень распространенный в северных регионах Италии. Классический рецепт горчицы - кремонский, который подают на стол к мясным блюдам, выдержанным сырам, вареному мясу и тушеным блюдам .
Во вкусе горчица приятно пряная , с острыми и сладкими нотками. По ароматам он очень напоминает горчицу , которая является одним из основных ингредиентов, из которых сделан этот соус. Есть так много разновидностей горчицы, и они меняются в зависимости от региона и местных традиций. Но давайте разберемся, как он готовится и какие рецепты самые вкусные.
Горчица: что это такое
Как уже упоминалось, горчица - это пряная и сладкая приправа, которая очень хорошо сочетается с различными блюдами, чтобы усилить или охарактеризовать вкус . Один из самых популярных рецептов - горчица Кремона, в которой используются многие виды фруктов . Но есть также Мантуя , приготовленная из яблок айвы , Вогера и пьемонтская горчица.
В последнем варианте используются айва, груша, фундук и винное сусло . Те, кто использует сливы для приготовления мостарды, родом из Венето и Романьи , и они дополняют широкий спектр вариантов, с которыми эта приправа приготовлена по длине и ширине ботинка.
Горчица и горчица: отличия
Хотя многие думают, что это одно и то же, горчица и горчица - совершенно разные соусы. Конечно, если посмотреть на список ингредиентов, из которых они сделаны, у них много общего, но их внешний вид, текстура и вкус совершенно разные.
Путаница между этими двумя препаратами может иметь лингвистический характер . Фактически, во Франции и Великобритании горчицу называют « moutarde » или « горчица », два термина, которые, в свою очередь, происходят от латинского « mustum ardens » («должен горит»). Отсюда и недоразумение.
С другой стороны, даже в Италии слово «горчица» имеет разные значения в зависимости от региона, в котором оно находится. На севере он предназначен для приготовления из горчицы и цукатов , а на юге он используется для обозначения серии сладостей, приготовленных из виноградного сусла .
Соус горчичный: рецепт
Хотя его очень легко найти на прилавках супермаркетов , горчица - это соус, который легко приготовить дома. Если вы хотите следовать традиционному Кремонскому рецепту или эксперименту в других вариантах, эта приправа будет неоспоримая звездой за стол , особенно во время праздников .
Вот серия простых рецептов, которые варьируются в зависимости от различных региональных традиций. Совет: чтобы горчица получилась лучше, мы рекомендуем подождать месяц после приготовления и хранить в хорошо защищенном от света месте не более одного года.
Кремонская горчица
Горчица Кремона , безусловно , является самым известным и оценили. В его состав входят разные виды цукатов , сахарный сироп и эфирное масло горчицы . Используемые фрукты - это, как правило, вишня, груши, айва, мандарины, инжир, абрикосы и персики .
Ингредиенты
- 2 кг фруктовой смеси
- 1 кг сахарного песка
- 10 капель горчичной эссенции
Подготовка
Сначала тщательно вымойте фрукты, удалите косточки и нарежьте более крупные плоды на обычные кусочки. Пока фрукты сохнут, приготовьте сироп, поместив сахар в кастрюлю с 1 литром воды .
Довести до кипения и помешивать, пока сахар полностью не впитается.
Дать закипеть на слабом огне еще 15 минут и в конце снять сироп с огня, дав ему остыть до комнатной температуры.
На этом этапе добавьте эссенцию горчицы и хорошо перемешайте. Верните сироп в варку и добавьте его к фруктам, постепенно перемешивая, начиная с самых крупных фруктов. Перемешать и варить около 2 часов на слабом огне и под крышкой. Плод должен стать мягким, но все же твердым. Когда закончите, выключите огонь и дайте смеси остыть. Перелейте его в стерилизованные герметичные стеклянные банки. Храните горчицу в темном и сухом месте .
Венецианская горчица
Венецианская горчица, вероятно, возникла в крестьянских традициях как способ сохранения передовых или широко доступных спелых фруктов. Фактически, он предполагает использование айвы, груш, цукатов из цитрусовых, апельсинов и сухого белого вина . Но вот полный рецепт и советы по его реализации.
Ингредиенты
- 250 гр яблок айвы
- 40 гр цукатов цитрона
- 250 гр золотых яблок
- 250 грамм груш
- 40 гр цукатов апельсинов
- сахар
- 1 литр белого сухого вина
- несколько капель горчичной эссенции
Подготовка
В этом случае фрукты варится отдельно в белом вине до размягчения мякоти. На этом этапе его измельчают на овощной мельнице и перемешивают до полного впитывания жидкости . Количество сахара должно равняться весу плода. Мелко нарезанные цукаты. Варка будет продолжаться на медленном огне до полного впитывания сахара .
Мантуанская яблочная горчица
Согласно мантуанской традиции, горчица - это ингредиент, который добавляют в знаменитые тыквенные тортелли . Однако уже в семнадцатом веке этот соус вошел в местную крестьянскую традицию и употреблялся во время рождественских праздников, а также в качестве консерва до конца года. Оригинальный рецепт очень прост и низким содержанием ингредиентов:
- 1 кг айвы
- 12 капель горчичной эссенции
- 500 грамм сахара
Все варится несколько часов в кастрюле и снимается с огня, когда яблочный сок идеально загустеет. Хитрость его интенсивного и особенного вкуса заключается в том, что соус оставляют на 24 часа и только после этого добавляют горчичную эссенцию .
Пьемонтская горчица
В Пьемонте этот соус готовят из черного винограда, его еще называют « Конья ». Типичными производственными площадями являются Монферрато, Кунео и Асти, где рецепт немного меняется в зависимости от ингредиентов или методов приготовления.
Как правило, этот вид горчицы имеет густую консистенцию , темный цвет и гораздо более сладкий, чем пряный вкус. Он готовится из вареного сусла, полученного из черного винограда сортов Барбера , Дольчетто или Москато. Кроме того, добавляются айва, тыква, груши, инжир, сливы, грецкие орехи, жареный фундук , цедра апельсина и лимона.
Ингредиенты
- 5 литров виноградного сусла
- 3 грамма не слишком спелого инжира
- Айва
- груши
тыквенные персики (по желанию)- полкилограмма жареного и очищенного фундука, ядра грецких орехов, очищенный миндаль
- корица и гвоздика, цедра лимона.
Подготовка
Рецепт восходит к средневековью, когда в нем использовались грозди винограда, оставшиеся на лозах после сбора урожая . Во время варки в виноградное сусло добавляют груши, грецкие орехи , круглый фундук, сычужные яблоки и айву .
Варка длится много часов, и соус переливается в банки, когда он еще очень горячий. Традиция включает горчицу в качестве гарнира к поленте, выдержанным сырам и знаменитому пьемонтскому миксу из вареного мяса.
Болоньезская горчица
Немного похожа на Форли и Романью, по консистенции и кремовой консистенции болонская горчица очень похожа на фруктовый джем . Это основной ингредиент некоторых из самых типичных десертов Болоньи , таких как пинца , тарт или равиоле, но он также сопровождается сырами, приправами и скваккероном. В состав настоящей болонской горчицы входят:
- 1 кг айвы
- 150 гр недозрелых груш
- 250гр сушеных слив
- 50 гр очищенного миндаля
- 100 гр султана
- 1/2 л воды
- 500 гр сахара
- тертая цедра 1 лимона
- 1 палочка корицы
- 2 столовые ложки уксуса (я поставила яблочный)
- 1 чайная ложка зерновой горчицы
Подготовка
Нарезав айву и груши на кусочки и удалив сердцевину и семена, добавьте чернослив, миндаль, изюм, тертую цедру лимона, корицу , зерна горчицы, воду и сахар. в основном все ингредиенты, в том числе фрукты с кожурой . Готовьте на плите, пока фрукты не станут мягкими и слоистыми. Пропустите его с помощью овощного пресса и переложите полученную смесь в стерилизованные банки.
Горчица из Романьи
Состав этого регионального варианта почти такой же, как и у Болонского. Традиционный рецепт в данном случае предполагает использование коричневого сахара и добавление щепотки имбиря . Кроме того, при приготовлении фрукты не измельчают, а оставляют на кусочки.
Вогера горчица
С его многовековым призванием выращивать фруктовые деревья , территория Вогеры является колыбелью одной из самых интересных интерпретаций традиционного рецепта кремонской горчицы . Он готовится из вишни, груш, абрикосов, персиков, инжира, дыни, белой тыквы и мандаринов , которые окунаются в сахарный сироп со вкусом горчицы. Идеально сочетается с вареным мясом или свежими сырами.
Американская горчица
То, что американцы называют «горчицей», на самом деле является классической горчицей, которая используется, так сказать, в хот-догах в Штатах.
Этот соус приготовлен из уксуса, воды, семян горчицы, соли, куркумы, паприки, специй, чеснока , натуральных ароматизаторов и, как мы уже говорили, почти не имеет ничего общего с горчицей.
Фруктовая горчица: калорийность
Калорийность горчицы, приготовленной из разных ингредиентов, зависит от рецепта. Как мы уже видели, в некоторых из них используются сахара и засахаренные или консервированные фрукты, в других используются овощи и очень мало сахаров .
Однако в целом 100 граммов традиционной итальянской горчицы обеспечивают около 250 ккал. При использовании в качестве соуса к другим блюдам трудно добиться того, чтобы доля калорий, получаемая в результате его потребления во время еды, была действительно актуальной.
Горчица: как использовать и комбинации
Сильные , ароматные, пряные и приторный вкус этого соуса делают его идеальной приправой для многих препаратов. В большинстве классических продуктов питания спариваний те с отварным мясом, жарким, средними и длинным-выдержанными сырами, свежими сырами, дичью и мясом в целом.
Некоторые, однако, любят горчицу и в рыбе, и в копченостях . Нет недостатка в комбинациях сладостей: маскарпоне, панеттоне, пандоро прежде всего, а также муссы и десертные начинки на основе шоколада . Наконец, в Ломбардии горчица является основным ингредиентом мантуанских тыквенных тортелли.
Дижонская горчица или дижонская горчица
Как мы уже упоминали, говоря о лингвистических недоразумениях , это определение относится к типу горчицы, высоко ценимому во Франции и Великобритании, который в 1550 году способствовал рождению гильдии производителей горчицы: гильдии дижонской горчицы .
Город стал главным центром производства этого соуса, который обеспечивает точный рецепт и приготовление, но не имеет ничего общего с итальянской горчицей . Фактически, эта горчица производится из коричневой горчицы и смешивается с уксусом или агресто, солью и лимонной кислотой.
С 1937 года дижонская горчица находится под защитой законов , регулирующих ее название и конкретный процесс производства.
Горчица овощная
Овощная горчица - это вариант традиционного рецепта, появившийся совсем недавно. Он очень популярен в северных регионах Италии и готовится из постоянно меняющейся смеси сезонных овощей . Самый классический рецепт включает такие ингредиенты:
- 1 кг овощей (лук, перец, фенхель, цветная капуста, морковь, огурцы, баклажаны и др.)
- 1 кг меда
- 2 литра белого сухого вина
- 160 гр горчичного порошка
- уксус
- лимонный сок
Подготовка
Самые большие и жесткие овощи разрежьте на четыре части и готовьте в большой кастрюле с умягченной и подкисленной водой.
Через 10 минут добавить нежнейшие овощи (тыква, морковь, огурцы и т. Д.). Выньте овощи из воды, как только они начнут размягчаться, даже менее жесткие , и тщательно высушите их чистой тканью. Разложите их на шпалере и дайте им засохнуть.
Тем временем варите мед с вином, пока не получите густой сироп, и добавьте горчицу. Сушеные овощи будут помещены в специальные стеклянные емкости и засыпаны сахарной и горчичной патокой. После этого овощная горчица будет готова к употреблению.
Читайте также:
- Чесночный соус: рецепт из алиоли
- 10 самых странных фруктов
- Майонезный соус
- Зеленый соус , также в веганской версии: пошаговое объяснение рецепта