На Identità Golose 2021: кофейные тальолини с мандариновым муссом от Денни Имбрузи
Рецепт высокой кухни, который стоит попробовать и приготовить дома: результат никогда не будет таким, как у шеф-повара ... но попробовать стоит.
Денни Имбрузи. Ресторан IDA, 117 rue de Vaugirard, Париж. т: +33. (0) 156.580002. Вкусный кофе, используемый в качестве приправы , не только выпитый, но и вкусный , не только сладкий, но и соленый: это был повторяющийся мотив Identità di Caffè - дня, посвященного королю чашки, с партнерством Lavazza - во время конгресса высокой кухни Golose Identity 2021. Среди презентаций особо выделялся Денни Имбрузи, родившийся в 1987 году, которого по-французски можно назвать enfant prodige, потому что ему меньше тридцати лет, и он считается лучшим трехцветным поваром Парижа ; По мнению кулинарного критика Франсуа-Режи Годри, его карбонара даже кажется лучшей во Франции.Несколько месяцев назад Имбрузи открыл свой ресторан IDA в Париже (117, Rue de Vaugirard), который он любит называть bistro-nomie - смесь классического французского бистро и итальянской гастрономии - и через несколько дней его первая книга L «Италия» Денни Имбрузи, 45 рецептов итальянца из Парижа.
Рецепт кражи и вдохновения принадлежит ей: кофейные тальолини с мандариновым муссом.
Когда дело доходит до великих поваров, исполнение - это всегда риск, с которым приходится сталкиваться с небольшой долей бессознательного состояния; результат никогда не будет прежним - как для способности обрабатывать и дозировать ингредиенты, так и для технической бездны, отделяющей их от нас, простых смертных, - но вдохновение, сочетание запахов и текстур похоже на путешествие, которое не вы никогда не пожалеете о взятом.
Для приготовления тальолини Денни Имбрузи использовал 250 г кофейной гущи Lavazza Kafa Forest Coffee. Средства необходимо высушить, а затем измельчить, чтобы они стали очень мелкой мукой. Добавьте в кофе 500 г муки сорта 0 и около 20 яичных желтков . Чтобы паста была ароматной и приобрела насыщенный черный цвет, ее необходимо упаковать в вакуумную упаковку и оставить постоять минимум на одну ночь, после чего ее используют для приготовления «очень обычных» тальолини.
Как они приправлены? Желтую часть цедры лимона нарезают соломкой и готовят с равным количеством сахара и белого уксуса. Затем тальолини обжаривают с большим количеством масла и цедры.
Завершение работы мастера: мусс из забальоне из мандарина. Денни Имбрузи готовит его при 45 ° C только из мандаринового сока и яичных белков; при температуре выше 40 ° C яичные белки начинают густеть, поэтому их необходимо взбивать с добавлением щепотки соли на водяной бане, где миска не соприкасается с водой. Затем в каждый яичный белок добавляется примерно столовая ложка мандаринового сока.