Давайте попробуем понять, что такое реакция Майяра, одно из самых важных явлений на кухне, о котором многие не знают, но которое отвечает за формирование вкусов и запахов «приготовленного».
Представьте себе эти три продукта. Свежеиспеченный торт. Редкий стейк. Свежеиспеченный хлеб. Что у них общего?
Да, именно так, общим у них является тот факт, что они приготовлены, и, прежде всего, наличие коричневой корочки снаружи, которая нам так нравится. Сможем ли мы когда-нибудь съесть что-нибудь из этих трех сырых продуктов? Они немного мерзкие, правда?
Внешняя корочка - лучшая часть пищи , и она хороша, потому что мы воспринимаем ее как таковую благодаря некоторым веществам, которые присутствуют в этой части пищи, но которых нет в исходной пище, иначе мы могли бы есть эти вещи даже в сыром виде. .
Но как это возможно, что там есть то, чего не было раньше, после приготовления?
Это благодаря реакции Майяра, которую никто не знает, но которую мы все эксплуатируем почти каждый день на наших кухнях. А знание этого также означает умение использовать его лучше и в следующий раз приготовить лучшие блюда.
Основа реакции Майяра
Чтобы понять, как некоторые соединения могут присутствовать только после приготовления, а не до этого, вам нужно иметь некоторые основы химии, очень простые основы (так что не бойтесь).
Если у меня есть соединение A и соединение B, которые обладают способностью связываться, и я соединю их вместе, они сделают это: у меня больше не будет, следовательно, в конце реакции ни соединение A, ни соединение B: у меня будет только соединение A + B, которое могло быть совершенно другим. Тривиальный пример, водород (A) и кислород (B): если я сложу их вместе, я получу воду, которая является соединением A + B. У меня больше нет чистого кислорода или чистого водорода, а есть новое соединение.
Здесь реакция Майяра в чем-то похожа, только она намного сложнее. Настолько сложный, что даже химики еще не до конца понимают его, и если он в основном одинаков для всех продуктов при контакте с высокой температурой, на самом деле он различен для каждого из них, и вот в чем сложность.
В реакции Майяра сахара и белки связываются вместе благодаря энергии, поступающей от тепла, образуя новые вещества, которые мы воспринимаем как «хорошие». И они должны быть оба: если не хватает только сахара или даже белков, реакции не происходит, и у нас есть что-то другое, подумайте о карамели (только сахар) или только о белках (куриная грудка, в ней мало сахара. и на самом деле снаружи сразу становится тяжело).
Если говорить о растительной пище, то она обычно довольно богата обоими этими компонентами, и возникает реакция Майяра; для мяса это может быть не так, там может быть много белков и мало сахара, и именно поэтому вы начинаете мариновать лимоном, вином или медом все продукты, богатые сахаром, благодаря чему мясо, в конце концов, , вкус лучше, потому что реакция активирована.
И само собой разумеется, что в вареном мясе реакции не происходит: если между белками и сахаром поместить воду, они не будут связываться. Масло, с другой стороны, проникает меньше: по этой причине в жареной пище, с другой стороны, действительно встречается Майяр.
Реакция Майяра: желание схематизировать ... (через: sciencefare.org)Как справиться с реакцией Майяра
Вы поняли, что такое реакция Майяра? Я знаю, что это непросто, но если вы думаете, что я слишком усложняю, посмотрите, как об этом говорит Википедия: вы перестанете хотеть читать и вернетесь сюда :).
Однако у реакции есть правила, которые должны происходить так, как должно, и это правила (следовательно, это теоретические вещи), которые повара, которые делают это каждый день и научились делать это, знают: оскорбления в адрес Masterchef часто зависят от того факта, что у конкурентов есть творческий потенциал, но они не знают теории на кухне, и это их наказывает.
Реакция Майяра возникает выше 140 градусов, но ниже 180 . Если температура не будет достигнута, внешняя часть обезвожится, и еда станет твердой, но не станет коричневой и вкус будет слабым; если он преодолеет это, он станет черным, сгорит, и здесь появятся токсичные соединения, так что лучше избегать.
Важным в реакции является то, что ее нужно оставить в покое: сначала она должна начаться до того, как белки и сахар расщепятся сами по себе, поэтому, готовится ли она на сковороде, на гриле или в духовке, она уже должна быть высокая температура при помещении пищи внутрь, иначе реакции не произойдет. Затем, когда приготовление началось, к вещам больше нельзя прикасаться: если мы слишком поднимем мясо, чтобы перевернуть его, или постоянно открывать духовку, температура упадет, и реакция не будет происходить должным образом.
Когда во время варки мы начинаем видеть, как цвет темнеет, это означает, что реакция произошла: сама реакция состоит из трех фаз, вторая - образование «хороших» соединений, третья - потемнение. Следовательно, реакция произошла только в том случае , если цвет темный, и мы можем вынуть пищу из кастрюли или духовки.
Ясно, что это не урок кулинарии (не дай бог), а лишь небольшое введение в познание сложного явления, которое многие всегда видят, но не знают.
И это помогает людям понять, как хорошо готовить, опыт будет важен, но ... продукты должны быть хорошо известны. Прежде чем даже включить плиту.
Возможно, вас также могут заинтересовать:
- Что такое диета инь и янь
- Что такое веганская диета
- Разумная диета
- Что такое сыроедение
- Сырая вегетарианская диета